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做法一 用料：小公鸡一只、土豆两个、螺丝辣椒半斤、干辣椒葱姜蒜适当、香菜2两、甜面酱、酱油、陈醋、八角花椒。 备料：鸡肉切小块、土豆切薄片、辣椒切小段 流程：热锅凉油，加入花椒、八角，小火炸出香味儿后，将花椒、八角捞出。油留锅。倒入鸡块，大火不停翻炒，将鸡肉的水分完全炒干，加入少许醋（醋可提鲜，肉质嫩）。加入葱姜蒜干辣椒，继续翻炒，直至炒出香味儿。同时加入甜面酱，加入酱油，炒出香味至鸡肉表面金黄色。沿锅边加热水至没过鸡肉即可，换成小火炖煮20分钟左右。鸡肉快熟时进行收汁加盐，这一步尤为重要。到锅中的汤汁粘稠时，加入土豆片大火翻炒1分钟。加入准备好的螺丝辣椒继续翻炒出鲜香味即可出锅。 做法二 原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖 做法 1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。 2、锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。 做法三 食材： 整鸡1只约1000克，干红辣椒80克，花椒20克，姜一块，蒜6、7瓣，料酒适量，盐、白糖适量，白芝麻适量 做法： 1.整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段 2.鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟，盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了 3.锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出 4.锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片 5.继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻,炒匀即可出锅 做法四 枣庄辣子鸡 小公鸡1500克（剁块，清理干净），姜片180克，大葱段100克，大蒜子50克，干辣椒段100克，青椒块100克，香菜段50克，花椒10克，麻椒10克，八角2克，醋20克，专用酱油100克，盐5克，味精50克，高汤1500克，混合油300克，炒鸡粉10克，老抽15克， 锅内加入混合油烧热，加入鸡块炒至金黄色，加入姜片，大蒜子，干辣椒。花椒，麻椒，八角，专用酱油，炒鸡粉，盐，味精，老抽，高汤中火炖十五分钟（熟透）加入青椒块，香菜段，醋即可。 做法五 国雁辣子鸡 土公鸡一只1500克，青椒块150克，红椒块150克，泡干辣椒150克，炒鸡料粉10克，混合油450克（猪油150克，花生油300克），葱段100克，姜片100克，高汤3000克，鸡粉10克，盐30克，味精30克，炒鸡专用酱油75克，老抽15克， 将鸡剁块清理干净，沥干水份，锅内加入混合油烧热，加入鸡块炒出油，加入姜片，泡干辣椒，葱段炒香，挤入料粉，专用酱油，老抽，盐，味精，鸡粉，高汤烧开导入高压锅内烧至八分钟，倒入锅内加入青椒块，红椒块收汁即可。 做法六 莱芜辣子鸡 小公鸡1500克（剁块，清理干净），芹菜段100克，香菜段100克，鲜小米辣粒100克，姜片150克，大葱段100克，白芷2克，花椒5克，麻椒5克，香叶2克，干辣椒段100克，盐5克，花雕酒10克，专用酱油50克，辣油50克，味精20克，混合油450克，高汤1600克， 将鸡块放入碗内，加入盐，葱段，姜片，花雕酒拌匀，锅内加入混合油烧热，加入鸡块炒至金黄色，加入花椒，麻椒，白芷，香叶，干辣椒炒香，加入专用酱油，高汤，味精烧至熟透，加入小米辣，辣油，芹菜段收汁，撒上香菜即可。 做法七 炸鸡丁材料：鸡腿两个，料酒1汤匙，五香粉1/2茶匙，盐1/2茶匙，姜片3-4片，葱段少许。 炒制材料：姜片3-4片，花椒15克，葱段少许，八角2个，香叶2片，干辣椒一大把，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，料酒1汤匙，五香粉1/2茶匙。 1、鸡腿处理干净后切成小块。 2、料酒，五香粉，盐，葱姜放入鸡块中，拌匀后腌制30分钟。 3、腌制好的鸡肉放入炸锅内或者是平铺到铺了锡纸的烤盘内。 4、炸锅用190度预热好，烤20分钟左右到鸡肉呈油炸状的肉块。烤箱的话时间延长5-10分钟。 5、炸好的鸡肉块盛出来备用。 6、锅加油，小火烧热后先放入姜片和花椒炒香。 7、倒入葱段，八角，香叶继续炒。 8、放入干辣椒翻炒均匀，记得用中小火，因为大火容易把辣椒炒糊。 9、最后放入炸好的鸡肉块翻炒均匀。 10、倒入一大勺料酒快速翻炒，再加入适量的糖和盐调味，撒点五香粉，炒匀后就可以出锅了。 做法八 新疆辣子鸡 主料：新鲜三黄鸡500克、盐花椒粒5克、姜、葱、蒜、干红辣椒50克、白糖、植物油、啤酒、酱油 做法 1、把鸡去掉鸡头，鸡爪洗净切成小块洗净沥干水分 2、把鸡块用盐拌均匀再裹上一成薄薄的淀粉 3、把姜洗净切片，葱切段、蒜剥皮切片，辣椒皮用凉水泡泡 4、热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块大火炸至外表发硬捞出 5、锅里油烧热8成，依次放入花椒粒、葱、蒜、姜 6、干红辣椒，煸出香味再将煸好的鸡丁倒入翻炒继续小火翻炒到调料入味 7、加啤酒酱油和白糖，煸炒一会 8、煸炒到鸡块金黄色锅底有红油渗出，尝味后即可出锅 做法九 枣庄辣子鸡 主料：饲养120天-140天的孙枝公鸡（本地鸡）1只（光鸡重1.3千克）。 配料:109皱皮辣椒（原一窝蜂薄皮辣椒）175克，香菜梗段5克。 调料:生姜75克，大葱50克，大蒜片25克，花椒10克，抱犊特制食醋150克，酱油15克，老抽3克，精盐6克。 佐料:花生油125克，自制花椒油、红油各10克。 初加工 1.将鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的方块。 2.109皱皮辣椒去蒂，弃籽，切滚刀块；姜切片，拍松；葱切长2.5厘米的段。 熟处理 炒锅上火，加入花生油烧至160℃时，下入花椒、姜片，炸出香味，再下入鸡块煸炒，炒至鸡肉五成熟时，烹入食醋120克，继续煸炒，下入葱段，炒至鸡肉八成熟时，第二次烹入食醋30克，随即放入精盐、酱油、老抽，待鸡肉炒匀、炒熟后再加入辣椒、蒜片、香菜，出锅前淋入红油、花椒油，装盘。 关键 1.制作枣庄辣子鸡要选用孙枝公鸡。所谓孙枝公鸡并不是一个鸡的品种，而是这种鸡有一个特点，晚上喜欢飞到离地面比较高的树枝上睡觉，而这样的树枝一般的叫法是孙枝。这种鸡活泼好动，爱吃青草、扑食小昆虫，爪子的颜色是黑色的，母鸡产蛋小但是有一个特点是所产鸡蛋的外壳是偏绿色的，有些像鸭蛋的颜色，雄鸡显得特别挺拔俊美，所以它的肉质鲜美，做出的辣子鸡有嚼劲，但是这种鸡的生长周期比较长，成鸡重量也就在三斤半左右。 2.制作这道菜一定要选择109皱皮辣椒，它是鲁南地区特产的一种薄皮青椒，味道浓辣，但是质地很嫩。 3.制作炒鸡一定要两次烹醋，第一次烹醋主要是为了遮盖鸡肉的异味，同时醋能让鸡肉脱骨。第二次烹醋，主要是增加菜肴的复合香味。醋，我们枣庄人一定会选择抱犊特制食醋，这是当地产的一种醋。 4.鸡肉炒制时必须先放酱油、老抽，然后再放鲜辣椒、蒜片、香菜梗。 做法十 川渝辣子鸡 1、仔鸡半只，切成一厘米见方的鸡丁，加2克盐、5毫升料酒、3片姜、2段大葱、少许白胡椒粉和2克花椒抓匀，腌15分钟; 2、30克丘北椒、30克小米椒，剪成小段，和15克灯笼椒混在一起备用（均为干辣椒）; 3、将腌好的鸡丁用少许地瓜粉和蛋清抓匀，在油锅里放2片姜、2段大葱和1克花椒炸香，下鸡丁用低温炸三分钟，捞出沥油。 4、挑出大葱，再用高油温快速炸一分钟，微微金黄后捞出; 5、另起油锅，放少许姜片、少许蒜片、7克花椒、之前备好的辣椒，中小火炒出香气，一定要先放花椒再放辣椒，这样花椒的香气才会得到更好的释放; 6、加入小半勺郫县豆瓣酱，然后下鸡丁、料酒、白糖、生抽翻炒两三分钟； 7、最后淋一点辣子油，放大葱段翻炒几下出锅； 8、上桌的时候撒点熟芝麻即可。 做法十一 重庆辣子鸡 配料:黑腿仔公鸡半只、菜籽油适量、干红椒100克、青花椒20克、盐6克、生抽10克、胡椒粉1克、白糖3克、大葱1段、姜1块、小香葱段少许 烹饪步骤: 1.仔鸡洗净控干水，斩成2cm见方的丁。 2.大葱切寸段劈四开，姜切片。用葱姜、盐和胡椒粉抓至起粘性，腌制5分钟。 3.最佳配角登场了，将干红椒剪成1.5cm左右的节。准备好其它调料。 4.大火将菜籽油烧至八成热投入鸡丁。 5.用手勺不停翻动使之受热均匀。 6.炸至鸡丁表面金黄，捞出沥油。 7.趋油热快速将干红椒节和青花椒冲一下油，出香即关火。冲油是为了逼出红干椒和青花椒的香气。 8.捞出控油。 9.原锅留底油，放入鸡丁小火煸炒。 10.加入生抽继续煸至干。 11.放入炸过的干红椒、青花椒进一步煸炒出香。 12.加入白糖翻炒均匀关火。 13.放入葱段炒匀。 14.出锅装盘，用大盘才江湖。 15.现在可以在辣椒堆里挑鸡丁了。 小贴士： 炸鸡丁时，一定要大火热油才能焦而不干，鸡丁外面有焦香味，里面弹性十足。干红椒要用四川的朝天椒才够香辣。重庆当地做法会在腌制鸡丁和调味时加些味精提鲜，我觉得味精高温加热不够健康，改在调味时加了生抽和白糖。小香葱起装饰和提香的作用，用葱花也可以，不过我喜欢加葱段的感觉。如果喜欢，也可以在起锅时加些熟白芝麻，不过那样看上去更乱。干红椒和鸡丁的体量比要在2：1以上，才有在辣椒堆里挑鸡丁的感觉。 做法十二 主料:1.5斤左右的童子鸡 辅料:花生油、盐、干花椒粒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、南乳汁 步骤 1、将童子鸡洗净去鸡脚和龙骨，鸡翅和鸡腿都将骨头敲碎，改刀成小块，放入盆内。 2、盆中多加点盐让鸡入味，继续加料酒、辣椒仔、辣椒面、生粉，腌制15分钟。 3、取锅放油，油温6-7成，将鸡块加入南乳汁拌均匀，然后逐一放入锅内，炸熟后捞起，待油温升至7-8成时，复炸至表皮香脆后捞起。 4、锅中倒入花生油，逐一下葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒出红油，加花椒粒，喜欢麻辣的可让花椒粒煸炒得久一些。 5、倒入炸好的鸡块，沿锅边喷料酒，加辣椒面和大量干辣椒，炒至棕红色起香，翻炒后淋入花椒油提香，下花生米、白芝麻翻炒后，出锅装盘。 注意： 童子鸡一定要改刀成小块。炸鸡块时一定要复炸。 做法十三 鸡腿3个、干辣椒100克、花椒40克、料酒15克、酱油15克、盐8克、糖20克、葱姜蒜适量、食用油1大勺。 1.3个鸡腿切两厘米左右的小块 2.用料酒、盐和酱油、姜片、少量花椒粒抓匀，腌制半小时 3.准备好花椒、干辣椒切断备用，切适量的葱姜蒜末，用一勺生抽+半勺耗油+20克白糖+适量清水做一碗调味汁。 4.锅烧热加油，待油七成热，把腌制好的鸡块下锅炸到姜黄色，期间保持中火，一次油锅内不要放太多鸡块 5.所以鸡块炸好后，调大火，一起放入油锅内复炸5分钟捞出沥干有待用 6.炒好后锅内放少许底油，放入葱、姜、蒜末爆香接着放入花椒和干辣椒快速翻炒 7.放入炸好的鸡块，倒入适量的调味汁，翻炒到鸡块均匀粘上酱汁 8.快速翻炒，基本收汁就关火，防止炒糊，香喷喷的辣子鸡就出锅了鲜辣咸香的口感，怎么吃怎么过瘾。 做法十四 食材:鲜仔鸡1只（1000克）/花生米200克/青红尖椒共6个/花椒20克/干辣椒10个/蚝油1大勺/生抽2大勺/料酒1大勺/盐适量/油适量/葱、姜、蒜适量 做法: 1、仔鸡洗净沥干剁小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，剁好后洗净沥干备用。 2、青红尖椒切小圈。 3、用蚝油、生抽、姜葱、料酒把鸡块拌匀腌制半小时。 4、热锅冷油，放入花生米。 5、开中小火慢炸，不停翻动，听到噼噼啪啪的声音就差不多了，可以尝尝，没有生味就可以关火了，不要等到酥脆了关火，那样油的余温就会使花生变糊。 6、油烧至七成热时，把腌好的鸡块放入开炸，炸至表面呈金黄色捞起沥油。 7、锅里留点底油，把花椒小火炒香，加入干辣椒、姜葱蒜继续炒。 8、出香味后把沥好油的鸡块倒入锅中。 9、加入青红尖椒，用大火翻炒均匀。 10、最后加上花生米和盐翻炒均匀，即可上桌。 做法十五 主料：鸡腿450g、花生45g 辅料：干辣椒30g、盐适量、芝麻5g、花椒2g、香葱少许 制作方法 1.鸡腿洗净，去骨切块备用。 2.干辣椒切段，备好其它副料。 3.花生米凉油下锅炒香。 4.锅内热油将鸡腿肉块炸至金黄盛出。 5.锅内留少许油爆香干辣椒和花椒，倒入炸好鸡肉块。 6.加入酱油、精盐，放入炸好的花生米。最后放入香葱和芝麻出锅。 做法十六 主料：土公鸡400g 调辅料：菜籽油适量、盐2g、料酒5g、姜葱水50g、糍粑海椒30g、干海椒100g、花椒10g、姜5g、蒜20g、白酒5g、白糖2g、香油5g、芝麻5g、葱花5g 过程： 1、八个月左右土公鸡剁成小粒 2、加盐、料酒、姜葱水腌制十分钟后沥水备用 3、锅内七成油温下鸡粒炸香沥出备用 4、锅内少许油七成油温下糍粑海椒炒香出色，加点白酒让它出味 5、加干海椒、花椒、姜蒜片炒香下鸡块烹白酒，白糖，盐炒匀 6、加香油炒匀关火撒熟芝麻葱花即可 做法十七 主料：鸡腿肉200克左右（也可以用仔鸡） 辅料：大蒜20克，姜40克，干辣椒20克，青红椒100克，花椒5克 调料：生抽20克，料酒10克，酵母鲜回味粉3克，酵母鲜鸡肉增鲜膏5克 制作过程 1、鸡腿肉简单焯水 2、准备好辣椒节、青红椒段、大蒜粒、葱，鸡腿肉改刀切小块，姜也要切成大颗粒。 3、热油锅下鸡腿肉煸炒几分钟，下花椒粒和辣椒节煸香。 4、加生抽、料酒、回味粉、鸡肉增鲜膏继续煸炒 5、加青红椒再炒一会儿。由于普通锅容易粘锅，参谋君临时换用不粘平底锅。 6、出锅，成品放一些葱段装饰一下。 做法十八 用料：鸡肉一斤（人多多放）、干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）、花椒一大把（我用了青藤椒）、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、香叶适量、芹菜一小根、料酒适量、糖适量、盐适量、五香粉适量、酱油适量、蔬菜水一小碗，可不加、白芝麻适量，可不加 做法 1、鸡肉洗净斩成小块 2、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上 3、辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽 4、花生油烧热 5、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出 6、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄 7、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片，加入葱蒜、八角和香叶继续同炒，加入辣椒 8、翻炒均匀，加入炸过的鸡块，继续翻炒，加入极少的糖和盐，烹入料酒和五香粉；最后加入芹菜段翻炒至断生，撒上白芝麻点缀。 做法十九 食材用料：鸡肉1公斤、盐适量、鸡精少许、生抽适量、玉米油适量、花椒粒适量、黄豆酱油适量、大蒜3瓣、白糖少许、胡椒粉适量、料酒适量、姜1块、大葱1根、白芝麻适量、干红辣椒适量、红米椒4个 做法 1、活鸡宰杀后斩成小块。 2、把鸡肉放入清水中浸泡一会儿洗去血水，捞出沥干水分。 3、锅中加入冷水把鸡肉放进去开大火煮，沸腾后煮5分钟。 4、锅中撇去浮末后把鸡肉捞出沥干水分。 5、准备好葱姜蒜和红米椒一起洗净，干红辣椒剪成小段，准备好花椒粒和熟白芝麻。 6、把姜蒜切片，大葱切成小段，红米椒切小圈。 7、将鸡肉放进容器中，加入适量的料酒，胡椒粉、生抽和盐，再加上两片姜抓匀腌制半小时以上。 8、锅中放入多些油，大火烧至七成热时放入鸡肉炸。 9、把鸡肉炸至表面金黄后捞出沥干油份备用。 10、锅中留比炒菜多些的底油，关火待油温转低后放入干辣椒和花椒粒炒香。 11、把姜蒜片和葱段放入爆香，再把红米椒放入一起炒两下。 12、将炸好的鸡肉合入锅中，加入适量的生抽、黄豆酱油后继续翻炒，尽量让鸡块裹上佐料，鸡肉炒好后加入少许鸡精和白糖拌匀就可以了。 13、鸡肉装盘后撒上少许白芝麻！ 小贴士 1、冷水煮鸡肉可以去除腥味和血水。 2、煮过的鸡肉腌制后再炸会很入味。炸鸡要大火多油，炸出来的鸡外酥里嫩，不容易老。3、我做的辣子鸡是中辣的，麻辣味可以根据个人喜好适当添加。加入了生抽和酱油不用再加盐。 做法二十 食材明细：三黄鸡500克、水淀粉2汤匙、纯菜油适量、干辣椒100克、花椒10克、生姜1块、大葱半根、料酒1汤匙、鸡粉1茶匙、白胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、芝麻香油半汤匙、盐适量 做法： 1、将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。 2、将干辣椒剪成短截。 3、把三黄鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、酱油、姜葱丝、白胡椒粉、半茶匙鸡粉以及适量盐抓匀腌制10分钟。 4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。 5、锅内放宽油，油七成热时，加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油。 6、重新洗锅放油，以中小火将花椒炒香后再放入辣椒炒香。 7、放入葱姜炒香 8、放炸好的鸡块，加半汤匙料酒快速翻炒。 9. 炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、半茶匙鸡粉、香油炒匀，关火即成。 |
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