卤菜有约：一款凉菜红油秘制教程分享

开卤菜店的朋友都知道，有时候部分卤菜要做成凉拌菜，就会运用到凉菜红油。凉菜红油是将辣椒面和其它增香调料混合后，用热油浇炼制作而成，目的是为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷。

废话不多说，今天小编给大家分享一款凉菜专用红油的炼制方法。熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是浇油。

一、加工辣椒碎

熬制凉菜红油时，这边选用的是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入烧热的锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入极少的菜籽油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。

二、熬制

锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克、芹菜段、姜块、香菜梗各100克、大葱叶250克）， 中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦糊）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。

三、浇油

1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。

2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜籽油1.5千克，边浇油边搅拌。

3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜籽油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时——3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。