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菜品提供/上海黄浦世博江宴 制作/陈伟山 采访/蒋晖 摄影/齐云峰 上海黄浦世博江宴坐落在黄浦区世博园区，以淮扬菜及江鲜美食为主、粤菜为辅，餐厅主厨陈伟山师傅在江鲜的烹制上很有心得。这组新年菜品将好彩头、养生以及时令食材巧妙结合在一起，重新演绎江鲜名菜。 如锅烧长江鳗，江浙地区有迎新食鳗的习俗，此菜以传统方法烧制，选用新鲜直送的长江鳗鱼，肥美鲜嫩，酱香香软，老少皆宜。 极品海鲜南瓜盅，无论是金色的南瓜还是形似元宝的鲍鱼都自带喜气，一向是迎新菜品中各大主厨最喜欢使用的食材之一。 荷香糯米脆皮鸡 原料 净广东清远鸡1只，火腿，虾米干，腊肉，熟糯米饭，鲜荷叶，自制腌料，脆皮水，生抽，老抽，盐。 制法 将熟糯米饭加火腿、虾米干、腊肉炒香，加生抽、盐、老抽调味，翻炒均匀，放在荷叶上蒸七八分钟，装入容器内； 将鸡洗净，擦干水分，加自制腌料腌5小时，淋匀脆皮水，吹干，入热油炸15分钟，捞出沥油，斩件，放在蒸好的糯米上即可。 点评 此菜将经典粤菜荷香糯米鸡、脆皮鸡融为一体，皮脆肉嫩多汁，腊味糯米饭鲜咸入味，口感层次都非常丰富。鸡肴有“吉祥”、“大吉大利”之意，是新年餐桌上必不可少的美味。 大厨小贴士 腌料的配方：八角，茴香，桂皮，五香粉，盐。 锅烧长江鳗 原料 长江鳗鱼3条，菜心，葱，姜，蒜子，啤酒，猪油，老抽，白糖，高汤。 制法 将老抽、白糖、盐调匀成酱汁； 将鳗鱼宰杀治净，改刀切成大小相等的段； 锅入猪油烧热，铺入葱、姜、蒜子，放上鳗鱼段，淋酱汁，加啤酒、高汤煮沸，转小火焖30分钟，起锅，码盘做造型，点缀焯熟的菜心即可。 点评 色泽亮丽，鳗鱼鲜嫩，绵糯香醇。 极品海鲜南瓜盅 原料 日本小南瓜，澳洲带子，虾仁，水发裙边，太子参，香菇，玉子豆腐，净鲍鱼，鲍汁。 制法 将南瓜洗净，沿顶端三分之一处切开，改花刀，去内瓤，蒸熟备用； 将带子、虾仁、裙边、鲍鱼分别汆水，太子参、香菇分别洗净，玉子豆腐改刀，将上述食材一同放入锅中，加鲍汁煨熟，出锅，装入南瓜盅，放入已装饰好的盘中即可。 点评 食材丰富，色泽艳丽，鲍汁味香浓，咸鲜中透出海鲜自然的鲜甜。 |
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