 （五）糟烩 定义：糟烩和白烩和红烩制法大至一样，是将经过刀工处理的原料经上浆滑油后（有的不需要上浆滑油）放入加好调料和香糟汁并烧沸的汤汁中，略煮一会儿，定味勾薄芡出锅的一种烹调方法。 糟烩有红糟和白糟之分。 特点：糟香浓郁，汤汁略浓。 操作要点： 1、大都是用鲜嫩无骨的原料； 2、香糟汁要分两次加，前面多放后面少放； 代表菜品：
糟烩鸭掌（鲁菜） 主料：去骨鸭掌 调料：盐、白砂糖、葱姜片、鸭汤、白糟汁、淀粉、葱姜炸好的鸭油 制做方法： 1、鸭掌洗净，煮熟，腕部切去，只用脱骨的掌部，过下热水； 2、锅内放底油，爆香葱姜片，将鸭汤、一半白糟汁、白糖、精盐放入炒锅内烧开，下鸭掌略烧； 3、开锅后撇净浮沫，下火，淋入另一半白糟汁，淋入调稀的湿淀粉勾芡，使鸭掌面朝上，浇上葱姜鸭油油即好。 制作关键： 1、必须用鸭鲜浓汤，以增加鲜味； 3、香糟卤要分两次放入，保持香味浓郁； 4、勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。 |
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