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猪蹄富含胶原蛋白，是很好的养生食品，但很多人对于怎样卤制猪蹄很头疼，最大的问题是不入味。 酱猪蹄属于卤味菜肴，卤的含义就是小火慢卤，被卤制的食材通过调配好精美卤汤，通过小火慢炖的概念，让卤制的食材被卤水汤渗透到食材内部，传统的卤制方法时间不会低于40分钟的时间，时间在短的被认定为炖制的概括。  那卤制猪蹄也是这概念，猪蹄本带有猪皮，短时间类卤制更不可能入味，更需要通过小火慢慢卤，让卤汤渗透进猪蹄内部的骨髓里。 很多人会以为卤猪蹄太烂会黏糊，担心口感降低，其实大家不用担心，因猪蹄外层有一层具有收缩具有弹性的猪皮，只要不损坏猪蹄的皮表，一般不会黏糊，但卤猪蹄也是有卤制时间标准的，一般是慢火卤1个小时，关火闷二十分钟，或者静置凉透。  卤猪蹄也可以认定为下酒菜或者冷荤食品，因热猪蹄在卤汤内待的时间短，相对比卤汤内侵泡透而静置凉透的猪蹄入味度要差一些。  下面说一下具体卤制方法。 1、猪蹄2个，花椒10克大料白芷桂皮香叶各5克，葱一根切段，姜一块切片。冰糖20克，盐，胡椒粉5克，老抽15克，生抽20克，料酒30克，鸡精10克。 2、猪蹄用火烧毛 ，多烧一会，表皮略微发焦，要烧均匀，尤其是蹄缝里。然后用钢丝球刷干净备用，用刀在猪蹄肉厚处打几个花刀。 3、用盐10克，花椒5克，胡椒粉5克，料酒15克，姜片揉搓猪蹄，腌制3个小时入味，这一步最关键，只有盐味进去了 ，所有料味才能进去。 4、起锅加水，没过猪蹄，大火烧开，撇去浮沫，加入盐 适量，料酒15克，花椒5克大料白芷桂皮香叶5克，冰糖适量，老抽适量调色，生抽20克。转为最小火，慢炖1到2个小时。以筷子能轻松插透为标准。 5、关火，浸泡2个小时，捞出即食。 |
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