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我们其它地方的不说，就说说有着悠久历史，又有闻名于世的川菜腊肉和湖南湖北腊肉来说吧，我想许多人或多或少吃过这些地方的熏腊肉和香肠，只要你身边有四川、湖南、湖北人，我想你一定能够发现他们家这个时候屋里屋外都挂满了这些东西。 应该说这些东西是四川和湖广等地人过年必备的年货，尤其是四川更为讲究，在那里的山村，人们一般都要从开年起就喂上几头土猪，一年四季给它喂玉米、地瓜等作物，等过年好用，而且他们准备过年食用的猪肉，都是正宗地道的土猪，都要喂一年左右才出栏，不象那些生意人的养殖场只喂三四个月就将猪出栏上市，而且每头猪重达200到300斤，有的更重 所以正宗的四川腊肉都要选择纯正的土猪从幼猪开始喂养才行，一年四季喂地道的农家菜和田地里长的其它东西，不用一点点合成的饲料喂养，再经过农民们的手工制作，这种熏腊肉熏香肠瘦而不柴，用四川话说：爆炒，蒸煮味道巴适。只有这样的，才是你吃到的真正四川味道的腊肉了。 其实湖南湖北等地过年制作腊肉香肠的风俗，因为地域不同，制作方式也不尽相同，虽然湖南湖北也有地方制作熏腊肉熏香肠，但是工艺方式还是不一样的。看这图中的四川人，他们一般是把准备好制作腊肉的猪肉悬挂起来，然后在肉的下边烤火，左邻右舍的的人都相聚一起，一边熏腊肉香肠，再一边摆龙门阵，日子清闲自在。 他们为了加深对烤、熏腊肉熏香肠的清香味，有时还特别从山里采摘回来一些菁蒿、艾草、松枝等来熏烤，期间，火势不宜过猛但又不能间断，其目的就是为了让这些肉吸取自然界的植物的清香味，这样做出来腊肉既能防虫防驻，还能让腊肉保存三、五年不变质，所以四川的熏腊肉熏香肠有别于其它地方，不怕夏天高温。 但是湖北人，特别是江汉平原一带的湖北人做腊鱼腊肉和香肠，就有别于四川的重“熏”了，他们一般是先准将鱼或肉准备好，按一定比例的猪肉、食盐、料酒以及熬制好的桂皮八角汤浸泡24小时后，再在阳光下晒一天到两天左右后，最后放在北风中吹干等日后食用。如果朋友你们到过浙江的绍兴安昌古镇，就可知道那里的人们制作腊肉时，一般都是先用酱油、黄酒等浸泡多日后再在太阳下出晒。 看了四川人和湖南以及浙江绍兴的腊肉，再和湖北的腊肉相比，真是各具特色，四川、湖南的熏腊肉熏香肠在吃的时候带烟火味，绍兴的因为一般多用酱油浸泡，色泽显深，而湖北的呢？比较黄亮，吃的时候味香。总之一方水土养育一方人，十里不同音百里不同俗，大家都会根据自己的喜欢而准备着年货。但到底是哪个地方的好吃，只有你吃过才知道。 不管是哪一个地方的腊肉腊鱼，相信大家制作之时都是从先辈们的传统经验中吸取的精华，再根据各自的生活环境而实践的，不管是哪一种制作方法，应该都有它们的道理，并没有谁对与不对，只是喜好而已。说这了么多，朋友，你们家准备年货之时，也是这样的吗？如果不是，那又是怎么样的呢？欢迎大家交流探讨。 |
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