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腊月里，各家的阳台、屋檐、小院 都开始“晾腊”了 竹竿没闲着，每根晾得满满当当 腊肠腊肉腊鸭腊鱼一字排开 再加上腊八粥和腊八蒜 这腊月里的美食满是中国的年味 岁末十二月，为一岁的最后一个月份 处在新旧交替的时段，被称为“腊月” 虽然农历的每个月都有属于自己的别称 但似乎只有十二月和一月（正月） 才把这个名字叫得如此响亮 一进腊月，人们往往便会产生一种 马上要过年的感觉 而在这个月里有腊八节、小年夜、除夕夜等 诸多重要的日子 可以说是进了腊月就是年了  腊月来临，南方很多地区都开始制作腊味 这也成为过年的“前奏曲” “腊”是一种肉类食物的处理方法 是指把肉类以盐或酱腌渍后 再放于通风处风干 当腊味入口、那种特有的浓郁与绵长香气 不仅仅是中国年的味道，更是家的味道 腊肉  “ 这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。 腊肉种类纷呈，但多以猪肉为主 以产地而论，有广东、湖南、云南、安徽 四川、陕西、湖北、贵州等地之别 因所选原料部位等的不同，又有许多品种 腊肉一般有两种做法 一种是将腌制好的肉放在通风处自然风干 另一种是烟来熏制，这种叫熏肉或熏腊肉  腊肉在四川美食中的地位 绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品 腊肉和腊肠是四川人民过年过节 餐桌上必不可少的食品 过年前，四川人家家户户做腊肉 将猪肉加盐、五香粉、料酒等物进行腌制 再用松柏枝、甘蔗皮、柚子皮、橘皮慢慢熏烤 以此熏入特殊香味口感 这样的腊肉更加的美味  腊肉是湖南人的命根儿 没有了腊肉，湖南人会感觉不踏实 腊肉熏材以茶树和杨梅树这类硬木最佳 放入些许稻谷、木屑、松果、桔皮等物 湖南腊肉烟熏味重，颜色很深 熏烤出来的腊肉还会带有茶果的特殊香气 湖南腊肉中最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉  广东腊肉与四川、湖南腊肉 在风味上有较大的区别 广式腊肉以酒腌制 因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香 咸香微甜，肥而不腻 腊肉呈显金黄色，味香鲜美  徽菜烧五花肉，有两道代表作 其一唤作“云雾肉”、其二名为“刀板香” “刀板香”就是腌制腊肉做成 用带皮五花，均匀地抹擦上一层盐 就那么拿去风干 时候到了以后蒸熟、搭出来 在一块老榆木的墩板上趁热切片 榆木吸掉多余的油、给肉一份木香 肥肉爽口、瘦肉既韧且嫩 盐味带着似有似无的木头气味  贵州人眼中，岁末年初的猪都不是普通的猪 每个部位，在经过如酿酒般复杂的制作过程后 被自然风干或烟熏，最终演变成人间至味 做好的腊肉带着松柏特有的烟熏火燎气 切片后细薄通透 炒的时候抓一把折耳根 成为最有贵州特色的食物搭配  与腊肉一样，腊鱼也是因为在腊月制作而得名 鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品 腌制后经自然或人工干制而成 腌腊鱼制作方式多种多样 在福建、海南、山东、浙江、湖北、湖南 等地的饮食文化中有着重要地位 腊鱼在湖北人的餐桌上有一席之地 它的风味不同于要用烟熏的湖南腊鱼 制作时选用地方盛产淡水鱼 不多放作料，只加盐和料酒 不经过烟熏自然风干 咸香口味完全不输给腊肉  腊鸭，也是很多人喜欢的腊味之一 经过长时间的风干，鸭肉油脂脱落 留下廋肉的精华，同时在时间的洗礼下 脂肪蛋白开始慢慢发酵 散发出一种浓郁的香味 将腊鸭切块整齐摆放在盘子里 然后端到蒸锅里大火蒸上几分钟 让腊鸭的原汁原味保留在唇齿之间  腊肉、腌肉等加工类肉制品 是过去先民在技术非常简陋的情况下 在长期生活实践中通过摸索 找到的保存食物的方法 因地制宜，巧用自然条件，美食便如此诞生 深谙腊味之道的师傅知道 腊味是否成功，要看老天的脸色 阳光、北风都是关键 在适宜的环境中，一块块腊肉 慢悠悠地吸纳着天地灵气 肥肉和瘦肉互相渗透 生物酶与蛋白质发生奇妙的化学反应 最后变成美味 腊肠  “ 竹竿上一串串、一节节腊肠，都是来自家乡的味道。 腊肠又叫香肠，算是腊肉的亲戚 因为它们之间很多制作过程都类似 不同在于腊肠是要先把肉切碎 拌入调料腌制后，塞进肠衣中 而这个腌制料，又比腌腊肉要多两味 白糖和酒 加糖除了增加甜味 还能使腊肠在晾干后颜色依旧鲜亮 而酒不仅仅是为了增加酒香 更重要的是还能灭菌 因为肉被包裹在肠衣中透气不畅容易腐败变质 有了白酒的存在，就可以杀灭掉很多细菌 腊肠的制作，各个地方都有不同特色 但口味主要以广味和川味区分 广味腊肠一般比较细，口味偏甜 同广式腊肉一样是晒制而成 川味香肠则比较粗壮 而且在腌肉时还加入了花椒和辣椒 口味辛辣，大多也会经过松柏枝的熏烤 广式 川式 广东腊肠没有辣椒，不经烘烤或者烟熏 依靠干燥的秋风及天然阳光生晒而成 广式腊肠有多种口味和品种 如传统甜味的、生抽味的、黑椒味的 品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠等等 由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油 所以广式腊肠比起其它地区的更偏向于甜味 而且带有酒香，但没有烟熏味 煲仔饭是广式腊味最经典的吃法之一 一截腊肠、两片腊肉、几条青菜 蒸煮熟后，藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭 扑鼻的腊味浓香令人垂涎三尺 四川香肠与其他地方腊肠最大的区别在于 香料的味道更丰富 在四川人眼里，食物只要兼具了麻和辣 才是最美味的，而腊味也不例外 腌制腊肠的时候除了一些基本的调料 还加入了辣椒粉和花椒粉 所以吃起来的时候，麻辣咸香，味道丰富 那一串串高挂在院落、屋檐、灶上的腊肠 散发出浓郁的香味，穿过寒意浓重的冬日 温暖了整个新年 过完年，腊肠也随着远行的人 到达各个陌生的城市 家的味道继续温暖着想家的人 腊八蒜 “ 看着白色的蒜头，时间沉淀，变成好看的翡翠色，年，就到了。 泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方 尤其是华北地区的传统小吃 按照老讲究儿，腊八蒜应该是腊八这天泡上 到了破五的时候，配上各色的饺子食用 一碟翠绿翠绿的腊八蒜 就像颜料染出来的一样不真实 刚来北方城市的人见到这东西 总会觉得是什么“黑暗料理” 吃到嘴里就真香了 就像老舍先生《北京的春节》一文中说到 “到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味 色味双美，使人忍不住要多吃几个饺子” 泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋 将蒜瓣去老皮，浸入米醋中 装入小坛封严，至除夕启封 那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起 扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料 拌凉菜也可以用，味道独特 腊八蒜为什么会变成绿色？ 这跟叶绿素可没有关系 而是大蒜里产生蒜味的硫化物 这些硫化物在蒜里酶的作用下 会形成两种大蒜色素 呈蓝色的蒜蓝素和呈现黄色的蒜黄素 根据“三原色”混搭原理：蓝+黄=绿 所以蒜就呈现出绿色 要账，自古以来都是一件麻烦事儿 为此而吵架的、打架的、闹掰的、起诉的很多 中国人重礼，所以很多人要账都是拉不下面子的 现代人要账，都是打个电话或者发个信息要 古人就不行了，只能当面要 过节，怎么好意思要账呢？ 但这个节有一道小吃，可以借这一小吃要账 什么呢？腊八蒜
这是各家商号要在这天算账 把这一年的收支算出来，可以看出盈亏 “腊八算”就是这么回事 腊八这天要债的债主子 要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱 北京城有句民谚 腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱 于是在腊八这一天去要账 不明说，备上一小坛腊八蒜给欠账的人 欠账的人看到腊八蒜也就明白什么意思了 看来中国人自古就挺会玩“谐音梗” 俗语有言“冬腊风腌，蓄以御冬” 几千年前腊肉的出现更多的是为了抵御寒冬 延续至今已经成为了地域特色与年节风俗 当美食冠以“腊姓” 它必将是冬日里一份暖心的滋味 历经了时间的沉淀和风干，依然淳朴厚道 话题 你最喜欢吃什么腊味？ 视频 · 推荐 最中国的寒冬腊月 中国国家地理 视频号 大美中国，山河锦绣 |
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