腊八节，吃什么呢？

	喝上这样一碗香喷喷的粥， 真的是不惧怕寒风和冰雪了。 ——迟子建《故乡的吃食》

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明天（1月5日）腊八，俗话说“过了腊八就是年”，年味就从眼前这碗浓稠的腊八粥开始，可一碗粥怎够填平我们将要迎接新年的胃，再来点什么才好呢？ 这还要从“腊”字本身说起。“腊”左边是“月”，“月”为肉，古人在腊八这天会进行“腊祭”，以围猎所得祭神祭祖，祈求平安，驱灾迎福，这“月”就是猎物；右边“昔”，《说文解字》释为“干肉”，将猎物放于太阳之下，晒干，以便于长期保存......说到这儿，你应该猜到啥和腊八粥比较配了吧......

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腊  人

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汉代画像砖—腌制腊味食品

先组一个“不能吃”的词。“腊人”，周代官职，专管做腊肉，按照官阶大小，腊人共有28人。《周礼·天官·腊人》：“宾客、丧纪，共其脯腊，凡干肉之事。”“脯”指将猎杀的大型动物，牛、羊、鹿、野猪等切成片或是条制成咸肉干，“腊”是将小只动物整体风干。不论是宴请宾客，还是祭祀丧礼，都有腊人的活。 现在“腊人”已经变成了家里的奶奶辈人物，她们手里的味道延续了几十年，从未变过。

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腊  鱼

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这时候，南方的亲们已经着手做腊鱼了，买几条鲤鱼、草鱼，肉要很厚实才行，在每条鱼的背上划几刀，再将盐、花椒、辣椒用锅子炒一下晾凉，之后便是给鱼上料按摩，腌上6、7天。选择一个风和日丽的天气，把腌好的鱼放在通风口，吹上10天，就成了。这是湖北人常用的做法，而湖南人喜欢烟熏，没熏过的鱼是不完整的，但这在湖北人看来会淹没了鱼本身的鲜味。 做好的腊鱼怎么吃呢？湖北石首人徯晗在《腊鱼香异中》介绍了一个吃鱼小妙招：

怎么吃腊鱼也许是不用教的，其实也有一点小学问。在我们家乡，蒸腊鱼是整块地蒸，蒸熟以后，再用手撕成小块。这样用手撕出小块块，可以看到鲤鱼肉的红色纹理，要比用刀切成的小块块好看得多，也似乎好吃得多。

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腊  肉

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小编对腊肉的印象还停留在湖南小碗菜里的腊肉，和芹菜、辣椒一起炒，味道略咸，这和陈晓卿在《至味在人间》中那块让人垂涎的腊肉有着天上地下的差别。

腊肉是肥膘肉，几乎没一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。炊米饭，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸煮。吃的时候，外公负责分配，一般每人只能分到一片，极咸，用锋利的门牙，咬下薄薄的一小条，就足够送一大口糙米饭。用外公的话说，腊肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。

这块被赋予下凡拯救人类的腊肉，融化在口腔，“细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂”，如此快感腊八应该来一口。

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腊肠\风干肠

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风干肠

腊肠的种类实在太多，不论是川式辣肠、广式玫瑰猪肉肠，还是湖南香肠，做法大抵相似，只是味道各有不同。 虽然腊肠多集中在南方，但在一到冬天睫毛都会上霜的哈尔滨，也有道名小吃——风干肠，同样洗肠、灌肉、晾干的步骤，只是烹饪方法略有不同，它无需蒸煮炒，可直接使用。味道咸中带甜，肉质瘦中有肥，肠衣比嘴唇上的皮薄得多，当咬下去的时候，能清楚地听到纤维撕裂的声音，咀嚼着肠衣包裹的肉，腮帮子会映出条条的脉络，嚼劲十足，汁液不停地外溢。小编每次都会掰下5厘米左右的长度，然后把装风干肠的口袋封好，警告自己这是最后一块，可吃着吃着，那里还管得了嘴。 迟子建在《额尔古纳河右岸》有这样一句话：“我发现春光是一种药，最能给人疗伤。”倒不如说“我发现干肠是一种药，最能给人疗伤。”

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腊 蛋

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广式腊味之一，主要原料是花油（猪网油）和蛋，花油为皮，蛋为馅。”花油是猪的肠系膜，堆积在猪的腹部，呈网状，蛋为鸡蛋或鸭蛋的蛋黄部分，腌渍、晒太阳，待两面三四成干，移到竹箕再晒至八成干，之后再用绳子吊晒，期间对于温度、风量要求极高，可谓天时地利的产物。 和腊蛋有异曲同工之妙的当属汪曾祺笔下的“高邮咸蛋”，一筷子扎下去，红油冒出来，柔嫩鲜爽，腊蛋虽不会流油，但口感紧实有弹性，蛋黄油亮，花油实在，十分可口。

　

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腊猪肝

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大仲马在《大仲马美食词典》是这样描述“猪”的，“猪全身都是宝。猪血可以做腊血肠，猪肠可做熏腊肠，即使是边角余料也可用来做香肠和烟熏肉。”你看，全人类对待猪的热情是不分伯仲，而且做法多有相通之处。 在特产腊味的湖南梅山，猪的价值被发挥得不剩分毫，特别是一道腊猪肝，堪称难寻的美味。

主妇从房梁上取下一小块腊好的猪肝，用菜刀切成薄片，每厘米切四至五片，切上二三十片，用一个小菜碗或饭碗装好，碗底垫上猪肉或者其他菜肴，把腊猪肝铺盖其上，可以放在饭上蒸热，也可以放在专门热菜的蒸锅或蒸笼里蒸热。梅山的巧主妇还会做一样工作，那就是制作辣椒粉汤，在锅里放少许油，烧热加入辣椒粉、盐，辣椒粉炸得吱吱作响时，放少许水，烧开淋在猪肝上或把猪肝倒入辣椒粉汤里煮一会儿，让腊猪肝在辣椒粉汤里打个滚，让辣味、盐进猪进腊猪肝中，味道会更加鲜美，更加适合梅山的口味，吃起来辣呵呵的，很过瘾。

——巴陵《妈妈的味道》

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咸鸭\油鸭

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年关将近，老一辈的合肥人还是会有一个执念，“如果不腌点什么，这年是没法过的”，尽管明知盐吃多了对健康无益，可为了十足的年味，哪有怎样呢？所以，在各家各户的阳台、窗口，墙外，甚至是晾衣杆上都会看到各种腊货，特别是咸鸭。 在合肥，一道咸鸭烧黄豆家喻户晓，干干的咸鸭，泡发的黄豆，大火煮开，小火慢炖上一两个小时，满屋子飘香。鸭子特有的咸鲜，黄豆的软糯，算得上最朴实的家乡味道吧。 从合肥出发，往南走1235公里，到达东莞，这里有一道极其相似的菜——白沙油鸭，唯一不同的是，这批油鸭是边吹海风边晒太阳的，奶白的皮色，肉质呈酱色，没那么咸，吃起来不会很腻，还被誉为“腊味之王”。 6道腊味，哪道会成为你配粥的美味呢？

腊八节快乐！

记得喝粥！

编辑=家宝  |  转载请联系后台

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