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冬至的大雪，迟到了腊味。小寒的阳光穿过数九的寒风，洒满大地。家家屋檐下挂着、大门前晾着的腊味似从地里冒出、天上掉下来般的，在暖阳中闪着油光，飘着味蕾厚实的腊香。 家乡历来都有冬至后腌制腊肉、腊鱼、腊肠的习俗。 腊肉，从来都是这腊味中的主角。腊肉作为腊味中最原始的一种，古老的《易经》早有记载说：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”可见腊肉在我国饮食文化中的历史悠久。作为家乡腌肉的一种，乡亲们最喜呈条状般的猪肋肉，即俗称的五花肉。买回家，切成条，撒上盐，搓擦透，腌数日，遇晴好天气，挂于阳台上或大门前昔日晾晒衣被的衣架上晾晒。这些一条条，方寸厚，尺来长，似白玉板上腻着油脂玉的腊肉，齐刷刷的横排成队，经数日的阳光、凛冽的寒风，便渐成干硬、橙红橙红，在阳光的照耀下油光闪烁。 而腊鱼，则以宰杀后的鲜鱼为原料。家乡江河湖泊众多，鱼类资源丰盛，过去乡亲们腌制腊鱼，常是白鲢、鲫鱼、草鱼、鲤鱼，而现在青鱼、鳡鱼、白刁、鳜鱼等名贵鱼种也占了一席之地。腌制的腊鱼往往都大而肉质肥厚，似小猪娃般躺在盆中。先要将鱼从背部剖开，去除内脏，撕掉黑膜，抹匀细盐，一条压一条地放入盆或缸中，压上石块腌制。过去，生活贫苦，味蕾迟顿，撒上食盐即可。现在乡亲们讲究品味，往往要配以花椒、姜末、桂皮、八角、料酒，甚至干辣椒等，与食盐相拌，均匀地抹在鱼的周身，腌制三至七日就可取出晾晒。但一般不可晒得太干，用手握住鱼块不往下耷拉就行。然后，挂在家中通风处，自然风干即成。 腊肠，是腊味里制作最麻烦的。尽管超市挂得琳琅满目，但乡亲们还是喜欢自已来做。一来可以根据自家的口味选配佐料；二来自己清洁的猪肠，吃来放心。妻每年都要自制一些腊肠。她总要看过多个肉摊，选择新鲜上好的肥瘦搭配的猪后腿肉，不图商贩绞肉机的快捷，而是拿回家用刀切成如半只麻将牌大小的肉块，用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料与肉块搅拌均匀，腌制十几分钟，再次搅拌均匀。制作腊肠的麻烦最在肠衣。先要剥尽猪小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净，再用一双棱角分明的筷子刮肠。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。刮好的肠衣需清洗、浸泡。为除去异味还要用白醋、白酒再次清洗，最后用清水冲洗干净。灌肠时，妻用一只小漏斗插进肠衣，这时就用蛮有成就的高音喊我过去，于是我们一人用手撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里灌塞，得花上半天功夫才能完成这一年腊肠的制作。制好的腊肠是不能马上挂到屋外晾晒的，还必须放在盆中腌制几天，再挂到屋外经十天半月的风干才行。 腊肉、腊鱼、腊肠无论怎样做都是一道美菜。腊肉就像麻将里的一个“赖子”，与什么搭配都合适。家乡的腊肉炒菜薹、腊肉炒蒜条、腊肉炒藜蒿、腊肉炒辣椒，甚至腊肉炒咸菜、腊肉炖干豆角等，都能让人味蕾大开、大快朵颐。至于腊肉单挑，更是出彩。记得父亲在世时，每年的团年饭上，总有一碗被切成二三寸宽的腊肉薄片，清蒸后，晶莹剔透，深红凝白，未及举箸，已令人食欲大动，待挟一块放入口中，轻轻一咬，松软适度，满嘴飘香，自是沉醉在那浓浓的腊味中，可毫不夸张地说，那真是人生的一种享受。 腊鱼与腊肉相比，另具风味，不管是红烧、焖煮，还是酸辣、和豆豉蒸，都别有一番风味。但家乡最常见的吃法是清蒸，这是简单朴素得连从未进过厨房的公子哥都会做的一道美味。只需将腊鱼用清水漂洗干净，放入蒸锅或饭上蒸上十几分钟，蒸好后，趁热用手撕成小劈柴块状即可。这蒸好的腊鱼原汁原味，咸香适度，回味悠长，是佐以下饭的最好美菜。如果还有几分讲究，在蒸鱼上放上姜丝、辣椒、豆豉等佐料，则更具一番味道。 腊肠的吃法更是繁多,不仅可直接水煮、油煎或烧烤，还可切片与蒜台、青蒜、青豆、辣椒、蘑菇等混炒，都不失为一道美味。记得女儿小时候，最喜欢吃腊肠蚕豆饭，新鲜蚕豆，跟腊肠一荤一素，一个筋道一个粉嫩，既是营养的搭配也是口感的协调，女儿百吃不厌。只到现在，女儿已单独成家立业，妻每年也不忘把腌制的腊肠给女儿一些。 还有腊鸡、腊鸭，甚至一些腊猪头、腊猪蹄、腊杂碎等，也都是一道道萦绕舌尖的腊味。 “莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”在满湾满村满街的腊香中，新年的脚步渐渐走近。待到过年时，在满桌丰盛的菜肴中，再端上几个飘着喷香的腊味，表达主人待客的厚道热情，传递出家庭团聚的浓浓亲情。腊味，就不仅仅是腊肉、腊鱼、腊肠的味道，而是亲情的味道，家的味道，家家户户年的味道。  3、本刊对所录用的稿件保留删改权，文责自负。来稿请附作者简介、通讯地址、联系电话及个人照片，以正文加附件形式（在其它公众号发表过的勿投本刊）。 |
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