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专家教你挑腊味
http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-11-30 15:40 来源： 大洋网 发表评论 (0)文：candy 图：阿广 腊味食品品种繁多，原则上一切肉类皆可腊，腊香浓郁、甘咸味重，腊味已经成为中华饮食文化的一部分，除了大家熟知的腊肠和腊肉，还有腊润、腊鱼、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等等，下面就介绍几款比较常见的腊味给大家，想这个秋冬过得有滋有味，就要准备好入货啦！  腊味专家：陈耀 皇上皇肉食制品厂 副厂长 腊肠 【皇上皇特级腊肠 肥瘦比例- 2：8 34.5/斤】 腊肠可以说是一种舶来的食品，相传是阿拉伯人、印度人将灌肠食品传入中国，而来到广州后，广州厨师们又进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，变成风味独特的广东腊肠，可谓广式腊味的代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成。 专家小tips: 1、传统上腊肠按按肥瘦比例分级，可分为特级腊肠（全瘦）、优质腊肠（肥瘦比例2：8）、一级腊肠（肥瘦比例3：7）、二级腊肠（4：6）；但挑选亦根据个人口味，如同一般行家都喜欢三七肠。另外，腊肠的质量也涉及到很多因素，比如用料和工艺，好腊肠的肉选用的是后腿肉和背膘肉，而用酒老汾酒、高粱酒、玫瑰露等等出来的口味各有不同。 2、散肠口感最佳是2个星期到1个月。另外在腊味做熟后应尽快食用，这样才会不漏出酒味 3、鸭润肠：广式腊肠延伸出来的种类很多，其中最为受老广欢迎的就是加入了鸭肝的“润肠”，味道更加浓郁，独特。
专家教你挑腊味
http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-11-30 15:40 来源： 大洋网 发表评论 (0) 腊肉 【皇上皇腊肉王：40/斤 】 腊肉是肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，与腊肠制作比较，腊肉的腌制时间相对较长，要经过味料湿腌。制作腊肉在我国历史由来已久，全国各地均有其独特的腊肉。在广东，过去的农民喜欢将剩余的猪肉用盐渍之后，挂在自家门口，放在太阳下自然风干。如今，阳光照射、盐渍、季风，传说中的三个条件已经成为现代腊味企业生产过程中“模拟自然环境重现”的标准。腊肉煮熟后切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食的功效。 专家小tips: 好的腊肉选用的是猪的“中方肉”，即是带膘、去骨的排骨肉，有肥瘦间花的特点，这才是真正意义上的五花肉，而非平常所说的猪腩肉。
 腊鱼【皇上皇腊鲮鱼： 34.5/斤 】 腊鱼大多为淡水鱼，像腊鲮鱼、腊鲩鱼、腊鲈鱼等等，由于腊鱼通过风干制作而成，所以又常被称为鱼干。而冬季的气温低，所以这个季节风干的鱼干是最为甘香美味的。 腊鸭 【南安板鸭： 27.3/斤】 腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后，取去内脏，切去翼、脚和下巴（均另行处理），以盐粉涂刷鸭的全身，腌制风干即可。而腊鸭中，原本以江西南安板鸭最出名，其余大部分来自广东各地区。由于南安地区的鸭是用谷粒饲养的，制成的腊鸭肉质结实，甘香油少，骨骼、脚和颈都比较幼细，所以很受欢迎。 专家小tips: 肥的腊鸭会更加好味！
 火腿 【金华火腿：40/斤】 腌制或熏制的猪腿，以浙江金华和江西安福与云南宣威出产的最有名。其中金华火腿最为盛名，因为浙江金华独有的梅雨天，制作独特，其色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，是不可多得上好食材。 专家小tips: 金华火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级，有正印的才是优质产品。 |
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