  ■烘烤600小时的腊肉 张图 教你学会灌香肠 “本想买点夹子肉做香肠，逛了一天没买到。”昨日，家住巴南区李家沱恒大城三期92栋的张女士说，第一回做香肠，除了肉难买，更不知道买什么肉。 重庆晚报记者了解到，近段时间，灌香肠的市民很多，但不少市民不知道买什么肉更好。昨日，城口老腊肉非物质文化遗产传承人、主城部分超市精肉师一致认为，这要根据各自口感来定，一般情况下，夹子肉灌香肠口味最柔和，后腿瘦肉灌香肠太硬。 家乐福杨家坪店生鲜负责人、精肉师裴小平称，十年的经验告诉他，在超市做香肠的，一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿瘦肉，从比例来看，分别为80%、10%、5%、5%。以一头100公斤的洋三元肥猪为例，进入超市的白条肉有70多公斤。惯例分法是先分成前中后三段，包括夹子肉、眉毛肉等在内的前段重约19.5公斤，包括里脊肉等在内的中段重约25公斤，包括后腿瘦肉等在内的后段重约25公斤。能灌香肠的肉约为23公斤左右。各个部位的重量及肥瘦比，准确度要根据猪种、个体肥瘦差异和切割经验来定。 烘烤600小时的香肠上市了 熏香肠 多久最合适 年关将至，市民又开始熏制香肠腊肉了。59岁的代女士前日在菜园坝农副产品配送中心发现，有烘600个小时以上的巫溪土猪腊肉。向重庆晚报记者爆料时，代女士问：“熏这么长的时间，肉要好久才能煮好哟?” 烘烤香肠 售价55元/斤 昨日，重庆晚报记者在菜园坝农副产品配送中心2楼1—27号，找到了商家巫溪县红池腊鲜食品有限公司，一群人正围着一盘香肠和腊肉品尝。香肠肉馅红白分明，切成片的肥腊肉酱黄透亮，皮薄如纸。重庆晚报记者品尝，其肉质腊香浓郁、口感适中、略有糯感。 该店门口堆放着成箱的腊制品，重庆晚报记者看到，印着“巫溪土猪老腊肉”的纸箱上，写着“熏烤二十五天以上、不含任何防腐剂”等宣传语。 该店负责人郑彩成称，其制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。与传统的捂式高温熏烤不同，这些腊制品腌制后，分上下两层挂在一高4.5米、面积近30平方米的瓦房里，敞开着门窗，在低温下用柏树桠枝和新鲜青杠树细烟慢烘，“烘烤600小时以上，取下洗干净后，再风干2天，就包装。” 据郑彩成介绍，其出栏生猪喂养时间长达8个月以上，出栏时重150公斤左右。“烘干后，每头猪的重量缩减至60公斤左右。”为证明烘烤工序没有偷工减料，郑彩成称其还为此和部分买家签订了承诺合同，“我们的腊制品比一般的更干，入锅煮的时间依然只要30~40分钟。” 据悉，郑彩成的土猪腊制品分拱嘴、耳朵、舌头、排骨等品种，平均售价55元/斤，熏香肠售价也是55元/斤。 市民用冷熏 时间4~7天较佳 长达600小时的烘烤是否合适?市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度?昨日，重庆市第三人民医院临床营养科高级营养师刘莉表示，温度和时间是两项重要指标。 刘莉介绍，烟熏分为热熏和冷熏。热熏温度在22度以上，反之则为冷熏。按郑彩成的介绍，其熏制方法应属冷熏。冷熏时间长于热熏，熏制品渗透的腊香更均匀与深透，且肉质的干缩程度更大。冷熏使肉中的营养成分流失较少，且其熏制过程产生的对身体不利物质更少。冷熏比热熏效果更佳。 只有部分大型腌腊制品企业才有能力采用冷熏腊肉的方法。热熏容易造成肉类蛋白质的变性，形成更多的亚硝酸盐。市民通常采用热熏法，温度普遍控制在35~50摄氏度，熏制时间建议控制在12~24小时较佳。市民若用冷熏法，熏制时间4~7天较佳。 刘莉同时提醒，腊肉对很多人，特别是三高人群和老年朋友而言，不是一种合适的食物。市民制作和用都不应太多，且要注意保存，风干后，最好放入冰箱保存，以保证肉质。 很多市民熏制香肠、腊肉时，喜欢熏到滴油为止。西南大学食品科学学院副院长、重庆营养学会副理事长阚建全特别提醒，这不仅代表熏制品中水分过干，更重要的是会在肉里留下更多对身体的有害物。最好熏烤至其水分含量高于40%，低于50%时，即将熏制品取出，洗干净后风干。 选时间 灌香肠霜降后至数九完前最合适  城口老腊肉非物质文化遗产传承人赵孝春称，灌香肠最合适的时候，从霜降到数九完以前之间。霜降后，猪肉的水分减少，灌出来的香肠利于保存，而数九以后，猪肉随着季节变化开始“上水”。 赵孝春称，灌香肠的基本程序是：根据不同的口味，选择夹子肉、眉毛肉、里脊肉或后腿瘦肉等灌香肠，如果制作川味香肠，就放花椒、胡椒、辣椒、少量的生姜、白糖、白酒、盐等作料后，挂在通风的地方进行初次脱水一天左右，待表面水份去掉后，再低温烘烤至8成干，然后进行低温保存。 重庆晚报记者 向军 高峰期 灌香肠价格将上涨两成左右 重庆晚报记者从主城部分菜市场和超市了解到，近段时间，灌香肠的夹子肉、眉毛肉供不应求。 “灌香肠必须每天中午前到菜市场买肉。”李家沱马王坪菜市场粗粮王土猪肉摊老板贺宝全说，这段时间，他每天要卖8~10头猪的夹子肉。 “我们超市每天要卖35~40头猪的夹子肉和眉毛肉。”家乐福杨家坪店有关负责人称，这还不是灌香肠的最高峰，最高峰还要翻一倍。 “我们超市的夹子肉和眉毛肉都要补货。”中百仓储南坪青龙路店负责人称。 重庆晚报记者在家乐福、中百仓储、沃尔等超市和李家沱马王坪菜市场、南坪正扬菜市场等看到，目前，灌香肠的价格与去年同期差不多。主城一家超市负责人称，随着高峰期的到来，灌香肠价格将上涨两成左右。 在家乐福杨家坪店，夹子肉，价格12元左右/斤、眉毛肉17元左右/斤、后腿瘦肉13元左右/斤。相比之下，菜市场的夹子肉、眉毛肉和后腿瘦肉价格要略低一些。 重庆晚报记者 董亿 程洪川 摄影报道 |
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