食用菌优质安全生产100问

一、怎样认识食用菌
　　1、食用菌都包括什么？
　　食用菌是指能够供人们食用或药用的一类大型真菌，它不是一种生物而是一大类生物。广义的说包括食用、药用和食药兼用的三大类用途的大型真菌，狭义上仅指作为蔬菜食用菌的种类，不包括药用种类。常见的食用菌种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、天麻等；常见的食药兼用种类有猴头、银耳、灰树花等。
　　2、食用菌有什么营养？
　　食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。它们以丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐。食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%~30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%~5%，而且80％以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。
　　3、食用菌有什么保健功能？
　　我国利用真菌作为保健品和入药有着悠久的历史，许多真菌已被用作生药或制成中成药。食用菌的主要保健和药理作用有：
　　① 抗癌作用；如香菇多糖和猪苓多糖对小鼠肉瘤180的增殖有抑制作用，猴头菇多糖被用于辅助治疗胃癌、食道癌等。
　　② 对心血管系统的作用；如灵芝可降低小鼠的耗氧量，提高耐缺氧能力，其注射液能改善心律失常和胰腺微循环；银耳对治疗慢性肺源性心脏病有较好的效果。
　　③ 对肝脏的作用；如香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果，云芝、猪苓在治疗肝炎方面也有一定的作用。
　　④ 对神经系统的作用；如冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠时间；安络小皮伞有较好的镇痛作用。
　　⑤ 抗炎作用；如银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
　　4、那种食用菌营养价值最高？
　　食用菌具有丰富的营养价值，是人类食品中蛋白质和维生素的重要来源，还含有多种具生理活性的矿物质元素。食用菌种类之间的营养价值虽有差别，但都符合上述特征，也就是说哪一种食用菌都是营养价值很高的优质食品。
　　5、怎样鉴别毒菇？
　　要正确的认识毒菇，唯一的方法是从生物学性状着手了解它的外部形态，内部结构及生态习性等，仅用一两句话是难以说明的。某一种方法只能鉴定某一种毒菇，目前国内外还没有一种简单而又有效的方法把所有毒菇检测出来。
　　民间流传的一些说法是不可信的，更不能把它当作规律去运用。例如：有人说颜色鲜艳，样子好看或菌盖上长疣的有毒；有的说不生蛆，不生虫的有毒；有的说有腥、辣、苦、麻、臭等气味的有毒；有的说受伤后变色的有毒；也有的说烹煮时能使银器、大蒜、米饭等变色的有毒等等。事实证明，某一说法对某一种毒菇的鉴定可能是对的，但绝不能作为鉴别所有毒菇的依据。例如：毒伞、白伞等颜色并不鲜艳、样子也不好看，受伤也不变色，也不能使银器和大蒜变黑，然而都含有致命的毒素，50克重的毒菇就可毒死一个成年人。可是香口蘑，不生蛆，不生虫，却是一种名贵的食用菌。相反，豹斑毒伞，是有名的毒菇，既生蛆也生虫。还有多种牛肝菌，俗称“见手青”，真是一碰就青，但却是风味独特口感滑润细腻的美味食用菌。因此要准确的认识毒菇，需要大型真菌的分类学知识，不能一概而论。不认识的野生菇千万不能轻易食用，以免中毒。毒菇的鉴别可参考《毒蘑菇》一书。
　　6、美味的野生菌都可以栽培吗？
　　地球上已知能形成大型子实体的真菌约有14000种，其中可以食用的2000多种，有些学者的估计值还要高，其中能够进行人工栽培的有90多种，大规模商业化栽培的仅有30多种。野生菌常常与植物、动物或微生物形成复杂和专一性的共生或寄生的营养关系，而在人工栽培中还不能提供相应的营养环境和子实体分化刺激因子，导致野生菌中分离的菌丝不能形成子实体，甚至部分野生菌的菌丝体在人工培养基上不能生长，因此野生菌绝大部分都是不能人工栽培的。当然，随着科学的发展，对野生菌的生理生态特性的认识将会不断深入，会有越来越多美味的野生菌被人工驯化和栽培。
　　7、食用菌是怎样栽培出来的？
　　食用菌栽培与作物不同，用的不是土壤，地面只是食用菌栽培的支持物。食用菌栽培用的是培养料，食用菌要将培养料分解建造自身。这些培养料绝大多数都是人类不能作为食物直接食用的木质纤维素类的农林副产品，如秸秆、木屑和禽畜粪便等。
　　食用菌虽然种类很多，但是栽培程序基本是一样的，即培养料制备→灭菌或发酵→接种→发菌(有的食用菌需覆土)→出菇（耳）→收获。有的种类只出一茬，有的可以出几茬。
　　栽培食用菌的方法主要有生料栽培、发酵料栽培和熟料栽培。
　　所谓生料栽培，就是将培养料加水搅拌均匀后不再灭菌或发酵而直接接种，然后在适宜环境条件下发菌出菇。目前可以生料栽培的种类只有平菇、草菇和大球盖菇，其他种类都不能生料栽培。
　　发酵料栽培是将各种原料拌匀后，按一定规格要求建堆，堆积发酵，当堆温达一定要求后，进行翻堆，一般要翻3~5次，然后在自然条件下接种，在适宜环境条件下发菌出菇。凡可生料栽培的种类都可进行发酵料栽培。必须使用这一方法的都是蘑菇属的各种，如双孢蘑菇、大肥菇、巴氏蘑菇（姬松茸）。草菇、平菇、鸡腿菇等也常应用此法。
　　熟料栽培是指将培养料装入一定大小的容器，常是塑料袋，然后进行常压或高压灭菌，将培养料内的生物全部杀死。冷却后经无菌操作接种，在适宜环境条件下发菌出菇。如香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、银耳、白灵菇等都是这样栽培的。
　　此外，一些共生菌类，如松茸、牛肝菌等非腐生菌类，用上述任何方法都不能栽培出菇。但是由于其美味，市场价格好，为了增加野生状态的采集量，人们进行了半人工栽培。所谓的半人工栽培就是人工接种在自然发生的场所，增加菌丝生长量，促使子实体多发生。
　　8、食用菌干的营养价值高还是鲜的价值高？
　　食用菌种类很多，不同种类的风味和口感不同，可以满足不同消费者的需求。但是加工有时会导致风味和口感发生很大变化，如松茸其鲜品菇体肥大，肉质细嫩，香气浓郁，味道鲜美，别具风味。而干品泡发后肉质相对粗糙，口感变差。
　　许多食用菌干品，如香菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪等都是名贵食品。食用菌干制亦称烘干、干燥、脱水等，是在自然条件或人工条件下使菇体中水分蒸发的一种既经济又大众化的加工方法。有些食用菌，如香菇，必须经过烘干，香味才浓郁。但大部分食用菌在干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中的部分生理活性物质以及一些维生素类物质(如维生素C等)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑，营养价值降低。
　　一般而言，鲜食用菌的营养价值高，但香菇烘干后香味才浓郁，木耳晒干再泡发后才更适宜食用。
　　9、哪类人群吃食用菌要注意？
　　因为几丁质是食用菌细胞壁的主要成分，几丁质是不易消化的粗纤维，对于消化不良或患胃溃疡等消化系统疾病的人，食用菌不宜多吃。食用菌中多样的次生代谢产物，目前研究不祥，过敏体质人群也不宜大量食用。另外，由于食用菌中核酸含量高于普通绿色植物，痛风病患者不宜大量食用。
　　10、如何保证食用菌优质安全？
　　食用菌的标准化生产技术体系能保证食用菌产品的优质安全。2003年2月，中国食用菌协会根据国内外食用菌生产的现状，提出了实施食用菌标准化生产的意见。标准化生产包括：
　　① 食用菌产品生产环境的标准化；菇房菇棚的建造选址都要求地面平坦、开阔、高燥，通风良好，排灌方便。周围环境卫生，无有害气体、废水、垃圾和污染源，如农药厂、化工厂、印染厂、电镀厂、皮革厂等，并远离禽畜场、垃圾站和堆肥场等不洁场所，生产用水源符合饮用水卫生标准。使用发酵料栽培的种类，菇房附近要有足够的场地用来发酵，且发酵场与菇房至少间隔100米，中间有建筑物或绿化带作间隔，以阻止发酵场的病虫害侵染菇房。
　　② 投入品的标准化；生产过程中尽可能少地使用化学添加剂，应尽量使用物理方法制造的添加剂，如石灰、石膏，不使用成分不清的三无产品。
　　③ 生产过程的标准化；选育和引进优良菌种，提供良好的生态条件，认真防治病虫害，以预防为主，从而减少和避免农药的使用。当病虫害发生严重，必须化学防治时，一定要将菇（耳）全部采收后再用药，任何情况下都不能将农药直接喷洒在子实体上，并使用高效低毒药物，待残留期过后再催蕾出菇。
　　④ 食用菌产品及其加工品的标准化；加工过程中使用各种漂白、保鲜等添加剂不能过量，要严格按照使用说明来做，不能盲目追求产品颜色过量使用。
　　⑤ 食用菌产品及其加工品包装、贮藏、运输、营销的标准化。不同种类食用菌要采取相应的包装运输策略，鲜品可以采取速冻、低温、调气等方法进行保鲜，干品则要尽可能保证干制过程中其营养物质不被破坏，密封包装和运输。
　　二、品种和菌种使用
　　1、怎样选择栽培种类和品种？
　　我国规模化栽培的食用菌有50多种，首先要确定种哪种，是平菇、香菇还是木耳？选择栽培种类时切忌猎奇，因为种菇的目的不是为了标新立异，而是为了获得经济效益。栽培种类的确定要根据自己的栽培设施和环境条件和市场需求为立足点。如，我们都知道真姬菇价格好，但是由于子实体形成和生长对温度要求苛刻，塑料大棚不宜种植，如果在塑料大棚中栽培就只能选择出菇不要求恒温的平菇、香菇、毛木耳等种类。选择栽培种类之前最好做一下市场和生产调查，了解产品的市场价格和栽培原材料价格，比较和计算拟选择种类的栽培成本，进行产品的市场定位。
　　确定栽培的种类后再选择品种。每种食用菌中又有很多品种，特别是大宗栽培的平菇、香菇、黑木耳等种类品种更多，每种食用菌生产上使用的都有十几个甚至二十几个性状不同的品种。这就要根据栽培季节的气候和市场定位来决定，不同的品种适合于不同的季节和产品型式。如香菇，如果选择夏季出菇就要选择耐高温品种，如武香1号，如产品定位在干品市场就要选择风干率较高的241-4，选择保鲜菇海外市场就以939更适宜。
　　2、购买菌种时要注意什么
　　食用菌菌种是食用菌生产成败的关键，使用优质菌种会给菇农带来高产量、高收益；如果误用劣质菌种则会给菇农带来严重损失。因此，广大菇农在购买菌种时应注意以下几个方面：
　　（1）首先要选择从具有相应资质的供种单位购种。购种的同时，也应索要相关技术资料。提供详细的品种特性、培养条件和栽培要点等技术资料是供种者的义务。如果供种者不能提供令人满意的技术资料，其资质和质量保证能力值得怀疑。
　　（2）购买者应咨询所购菌种种类、品种、级别、培养基种类、接种日期、保藏条件、保质期等，对所购菌种做到心中有数。
　　（3）对菌种质量的外观进行鉴别，菌种是否洁白、丰满、粗壮、有无老皮和黄水等老化现象。最好逐瓶（袋）检查。
　　3、优质栽培种菌种有那些特征
　　限于经济和运输条件，不少栽培者购买原种自制栽培种，优良的栽培种应具备以下5个基本特征：
　　（1）长速整齐：同一品种，使用相同的培养基，在相同的条件下培养，长速和长相应基本相同。
　　（2）长速正常：不同种、不同品种、不同培养基、不同环境条件长速不同，但对每一个品种，在固定的培养基和培养条件下，有其固定的长速，如使用750毫升菌种瓶，香菇在23±2℃下应在40－50天长满，平菇在25±2℃下应在20－25天长满，双孢蘑菇在24±1℃下应在45天以内长满，黑木耳在26±2℃下应在35－40天长满，白灵菇和杏鲍菇在23±2℃应在25－35天长满。
　　（3）色泽正常，上下一致：不同食用菌的菌种虽然色泽略有差异，但在天然木质纤维质的培养基上生长时，几乎菌丝体都是白色。如果污染有其他杂菌，从菌种外观可看到污染菌菌落的颜色或明显的拮抗线。
　　（4）菌丝丰满：优良的栽培种，不论生长中还是长满后，看起来都应菌丝丰满、浓密、粗壮、均匀。
　　（5）菇香味浓郁：正常的栽培种，打开瓶（袋）口，可闻到浓郁的菇香味，如果气味清淡或无香味，说明菌种有问题，不能使用。
　　4、怎样简易鉴别栽培种的菌种质量？劣质菌种有那些特征？
　　栽培种的质量主要看菌种的长相和活力、是否老化、有没有污染和螨害，对于购买栽培种的菇农，拿到菌种后首先看标签上的接种日期，看是否老化；如在正常菌龄内，再将菌龄与外观联系起来判断菌种质量。然后仔细观察棉塞和整个菌体，看是否有霉菌污染和螨害，最后看长相，看是否有活力。是否有霉菌主要通过感官鉴别：
　　（1）长相和活力 优质菌种外观水灵、鲜活、饱满，菌丝旺盛、整齐、均匀（蜜环菌除外），这是菌丝细胞生命力强、有较强生长势的表现，是品种种性优良、菌种优质的重要标志。相反，则表明该品种已老化，不宜投入生产使用。
　　（2）老化 老化菌种的特征是外观发干，菌丝干瘪，甚至表面出现菌皮，或有粉状物，菌体干缩，与瓶（袋）壁分离，还可能有黄水。
　　（3）污染 污染有两种情况，一是霉菌污染，二是细菌污染。霉菌污染比较易于鉴别，污染菌种的霉菌孢子几乎都是有色的，常见颜色有绿、灰绿、黑、黑褐、灰、灰褐、橘红等。有时霉菌污染后又被食用菌菌丝盖住，这种情况下仔细观察可以见到浅黄色的拮抗线。细菌则较难鉴别。细菌污染不像霉菌那样菌落长在表面，一看便知，而是分散在料内。有细菌污染的菌种外观不够白、甚至灰暗，菌丝纤细、较稀疏，不鲜活，常上下色泽不均一，上暗下白，打开瓶塞菇香味很淡。
　　（4）螨害 在我国南方，菌种的螨害时常发生。螨害主要来自培养场所的不洁，菌种培养期从瓶（袋）口向里钻，咬食菌丝。有螨危害的菌种在瓶（袋）内壁可见到微小的颗粒，小得像粉尘，菌种表面没有明显的菌膜，培养料常呈裸露状态。肉眼观察不清时可以用放大镜仔细观察。
　　劣质菌种首先表现为外观形态不正常，如表面皱缩，不平展，不舒展，长速变慢；气生菌丝雪花状、粉状、凌乱、倒伏，生长势变弱；有的是气生菌丝变多、变少或没有；菌丝不是正常的白色，而是呈现微黄色、浅褐色或其他色泽，或由鲜亮变暗淡；有的分泌色素吐黄水；菌体干缩、色泽暗淡、上下色泽不一致、表面有原基或小菇也是劣种的表现。
　　5、组织分离物可以直接做为生产种源吗？
　　不能，组织分离物所获得的菌种不一定就是好的品种，这是因为作为生产上的种源使用将会数以千万倍的繁殖，而分离物未经过群体一致性的检验，其种性更未经检验。即使是其亲本是优良品种，但是这个分离物自身是否完全保留了亲本的优良性状，在未做全面检验和测试之前，是一无所知的。目前对食用菌菌种的某些生产性状虽可进行室内的初步鉴定，但是，作为生产上应用种源，完全靠实验室内的实验技术进行鉴定和测试还是远远不够的，对于未知性状的培养物出菇试验还是必不可少的。组织分离物栽培中将会有何种表现，在做出菇试验前仍是未知的，尽管从理论上预测其与亲本的差异不会很大。从数学概率论上分析，组织分离物的综合性状和质量水平会有三种情况：与亲本相近，但不会完全相同；优于亲本；劣于亲本。我们从工作实践中体会到，组织分离的培养物需有较大的数量作基础时，才可能获得优于亲本的个体。如果只是随手做一二个或几个组织分离，虽获得了菌种，但是做出菇试验的结果多表现性状不及亲本。基于上述原因，组织分离得到的培养物，未经全面鉴定和测试，不能作为生产用菌种投入使用。
　　6、栽培种培养基用什么更好？
　　栽培种培养基的种类很多，有谷粒培养基、棉籽壳培养基、木屑培养基、草料培养基等。谷粒种培养时具有不易结块，接种速度快，菌丝不易受伤，接种后菌丝萌发快等优点，但成本较高，且不适于香菇、黑木耳、白灵菇、杏鲍菇、金针菇等种类。棉籽壳培养基、木屑培养基、草料培养基长满菌丝后容易结成块状，捣碎时，菌丝容易受伤，但成本较低，原料易得。
　　不同食用菌种类对培养料的要求不完全相同，栽培种培养基以接近栽培生产的配方最好，以使接种后适应期短，生长速度快，可以缩短生产周期。
　　7、栽培种制作中怎样才能少污染
　　栽培种制作过程中，在保证灭菌彻底的前提条件下，还要注意灭菌前后的各个环节的洁净和规范操作，才能减少污染。
　　栽培种瓶（袋）要整筐进锅和出锅，筐上加盖防尘帘，随筐出入。整筐运输，尽量减少运输次数，以减少运输过程中的可能污染。
　　运输工具要清洁，凡与种瓶（袋）接触的地方都用消毒液消毒。
　　要格外注意洁净冷却。本来经灭菌的种瓶（袋）已经达到了无菌状态，但若忽视大环境的卫生，本已无菌的种袋有可能再被污染，因此，冷却场所使用前要用水清洁，切忌用扫把清洁，以减少扬尘，然后喷清水沉落空气中的灰尘，有条件还可以开紫外灯30分钟。
　　种瓶（袋）运到冷却室后不能直接放在有尘土的地面上冷却。冷却场所清洁消毒后要在地面上铺一层灭菌过的麻袋、布垫或用高锰酸钾液浸泡过的塑料薄膜。
　　种瓶（袋）冷却后要尽快接种，接种过程要严格无菌操作，防止操作人员自身洁净度不良或违反接种操作规范而带来的污染。
　　培养室使用前要像冷却室一样清洁消毒，菌种培养期间调整好温度和湿度，培养温度以低于所培养菌种的菌丝生长最适2-3℃最好，大气相对湿度最好不高于75%。
　　另外，原种的质量也直接影响栽培种污染率的发生，使用“青壮年”菌龄的原种，可较老龄原种的污染率低。因此，自制栽培种的菇农一定要预定原种，以确保原种菌龄，减少污染。
　　8、栽培种菌龄多少使用效果最好？
　　栽培种菌龄是自接种之日开始计算的。不同种类的食用菌栽培种生长速度不同，因此，最适菌龄也就不同。但是，不论长得快慢，都是长满后的7天内是使用的最佳菌龄。这一时期正是菌种的青壮年时期，菌丝分布均匀，细胞内营养物质积累充足，生命力旺盛，转接后吃料快。菌种长满后，随着培养时间的延长，菌种逐渐老化，培养基失水，菌种干缩，活力下降。因此，栽培种菌丝长满瓶（袋）后要及时使用。
　　9、怎样才能买到优质菌种？
　　要买到优质的菌种，首先要选择有固定经营场所、信誉好、服务好、经过相关部门批准、备案的，有菌种生产经营许可证的正规食用菌菌种生产单位。按《食用菌菌种管理办法》的规定，食用菌菌种生产必须经工商注册，具经有关部门专业考核合格后颁发的生产许可证，必须按有关行业标准或国家标准有关规定进行生产，如菌种生产要求建立菌种生产档案，载明生产地点、时间、数量、培养基配方、培养条件、菌种来源、操作人、技术负责人、检验记录、菌种流向等内容。因此，购买者应仔细阅读供种者提供菌种的品种说明，说明越详细表明技术水平越高。
　　其次，为了得到优质菌种，购买者应制定栽培计划，购买原种和栽培种最好提前预定，如果大规模栽培，还应预定后分期取种，这样供种者可根据买方要求的品种、时间和数量，计划生产，保质保量地按时供应菌种，使买方在使用期菌种处于最旺盛状态。同时买方也可减少盲目生产的浪费，避免贮藏对菌种的不良影响和不必要的支出。
　　10、怎样才能好种好用？
　　俗话说，好种出好苗。可是，有了好种只是具备了丰收的基本条件，不等于丰收在握。有了好种，要获得丰收，还必须得会用好种，好种要好用，即要良种良法。这必须要做到以下几点：
　　⑴计划生产，菌种预定，确保使用生命状态处于旺盛期的菌种，不使用老菌种。
　　⑵购买的菌种按技术要求运输，不风吹雨淋，不暴晒，不与有毒有害物混装混运，防止外界有害生物的侵袭。
　　⑶详细了解品种的特性，正确使用，扬长避短。如中国农业科学院农业资源与农业区划研究所选育的黑木耳新品种黑缎，属于耐低温、耐大温差、轻柔型的短周期单片品种，春栽宜早不宜迟，春栽时如果较其他品种早接种，形成的耳片黑亮缎，清脆柔韧，耳片单生无根，可以获得理想的栽培效果。但是，如果安排在其他品种之后再接种这个品种，出耳时正遇高温，原基过多就难以形成单片状，还易烂耳。如果生产中选用了这个品种，春栽就应该作为先接种的品种使用，而不能作为晚栽品种用。
　　三、产地环境与设施
　　1、何为两场制？两场制有何好处？
　　两场制是指食用菌的发菌和出菇在不同场地进行的生产方式。主要体现在两个方面：菌袋菌龄和发育阶段比较一致，便于管理，利于创造各阶段生长发育的环境条件获得高产稳产；二是分段生产利于病虫害的预防，保证食品安全。
　　2、食用菌栽培场地选择要注意什么？
　　栽培食用菌的场地选择要注意以下三点：一是要给排水方便，有生活饮用水源，排水畅通，不低洼，雨季不积水。二是要远离扬尘和有害生物滋生场所，如水泥厂、垃圾场、粪便堆放场、各类养殖场。扬尘严重的场地会导致菇体不洁，达不到卫生标准，垃圾场、粪便对发菌场和养殖场存在多种危害食用菌的霉菌和害虫，特别是难以控制螨类的危害，大大增加了食用菌生产风险。三是要远离农药用得多的作物栽培场所，以防止外源农药的污染。
　　3、种过蔬菜的大棚能种食用菌吗
　　可以种植。但是，种植以前需要对蔬菜大棚进行清洁、整理、搞好大棚内的环境卫生，然后进行消毒和灭虫。蔬菜靠光合作用生长，所以设计的大棚采光性能好，以确保足够的光照满足蔬菜生长的要求。而改作栽培食用菌就需要做相应的改造。食用菌喜阴喜湿，这就需要增加遮阴和保湿设施，如棚内吊挂遮阳网，棚外加盖临时遮阴层。另外，多数食用菌为熟料栽培，自身没有虫源，为了避免外来害虫的侵袭和危害，通风处还要安装窗纱。施用有机肥较多的蔬菜大棚，使用前要特别注意螨类和跳虫的防治。
　　4、食用菌专用大棚建造要注意什么？
　　在蔬菜栽培中，完全用框架支撑使用塑料薄膜建造的蔬菜栽培设施才称为大棚，而在食用菌栽培中，常将有屋面的各类温室也统称为大棚。在食用菌栽培中，有屋面的大棚要较框架支撑塑料薄膜建造的蔬菜栽培用大棚更好用，更适合食用菌生长对环境的要求。这种有屋面的大棚更利于保温保湿。
　　食用菌专用大棚建造要充分考虑食用菌喜阴喜湿、少光好气的特点。各地气候条件不同，食用菌的栽培季节也不同，要根据当地的气候特点设计和建造。原则上要注意5点：⑴要保温保湿和通风性能良好，这就要求墙皮要够厚，最好达到平均80cm左右，北方冬季要达到早晨温度8℃以上，最高温度在30℃以下。⑵建造方向要顺应当地栽培季节的主要风向，以利通风换气。要前后通风，形成对流，通风口不可一面有一面无，并备好不通风时通风口的封闭材料，通风口安装窗纱防虫进入。⑶棚内外预留吊挂遮阴层的装置。⑷面积不可过大，以利病虫害的控制，以200－700m²为好。

　　六、病虫害防治
　　1、什么是食用菌病虫害的农业防治？
　　食用菌病虫害防治应遵循预防为主，治疗为辅的方针，首先从农业上防范与控制，以取得事半功倍的效果。农业防治措施有以下几种：
　　（1）换茬、轮作、切断病虫食源。对于发生过严重病害或虫害的栽培房不应连续种植相同的品种，以防相同的病虫暴发，难以控制。
　　（2）选用抗病性强、生活力强、高纯度的菌种。引进优良菌种时选择适宜出菇季节温度出菇的品种，这样才能消除或减少病虫害侵染的机会，安全发菌顺利出菇。
　　（3）保持制种场所环境清洁干燥。制种发菌场所提高菌种成品率的重要措施之一就是保持整个制种场所清洁、干澡、无污染菌袋、无积水、排水沟通畅、空气、水源清新、干净。这样空气中杂菌指数低，接种和发菌期间感染的机会也随之降低。
　　（4）同一菇房同一品种，同期播种、出菇。采取这种措施是便于管理和防治病虫为害。在能保证正常出菇的条件下，并适当降低菇房内的湿度，增加通气量，有助于减少病菌的生存条件。采菇后及时清除残菇，断根，清除污染菌袋，保持菇房清洁，极大程度地降低病虫滋生条件。
　　2、什么是食用菌病虫害的物理防治？
　　（1）强化基质灭菌或消毒处理，保证熟化菌袋的纯无菌程度。灭菌期间常压100℃维持8-10小时，或高压121℃维持2.5-3小时，切实杀死基质内的一切微生物菌体和芽孢。使用的菌袋韧性要强，无微孔，封口要严，装袋时操作要细致，防止破袋。（是否改为124℃）
　　（2）规范接种程序，严格无菌操作。菌种生产要按照无菌操作程序进行，层层把关，严格控制，才能生产出纯度高、活力强的菌种。有条件的菌种场，灭菌灶应安排进袋口和出袋口门，中部隔断，出袋口处连接种室，经冷却后，在洁净台内接种。操作人员要穿戴好工作服，确保接种室的高度无菌程度。
　　（3）安全发菌、防止杂菌害虫侵入菌袋。菌种或菌袋发菌室应具备恒温条件，温度控制在20-26℃之间，防止温差过大而引起菌袋出现水汽，杂菌入侵而污染。同时遮光培养，减少蚊蝇成虫飞入产卵为害。
　　3、食用菌栽培中的主要竞争性杂菌有哪些？
　　一类腐生于培养料上，与食用菌争夺营养，污染菌种、培养料、段木或抑制食用菌菌丝生长的有害微生物称为杂菌。
　　最常见和危害最严重的杂菌主要有木霉、粉孢霉、曲霉、根霉、链孢霉、总状炭角菌、胡桃肉状菌、鬼伞等20多种。
　　4、食用菌病虫害发生的特点有哪些？
　　1、侵害食用菌的病虫种类繁多。据初步统计对培养料、菌丝体和菇体造成直接侵害的病原菌有真菌、细菌、病毒等100多个种类。非侵染性种类有10多种。在虫害方面有15个目的昆虫能直接侵害食用菌的菌丝和子实体。种类达46种以上。
　　2、营养丰富的栽培基质为病虫繁殖提供了良好的食源。许多的害虫和病菌以腐熟的有机质为食源，如：跳虫、螨虫、瘿蚊、线虫、白蚁和蚤蝇等昆虫都喜食腐熟潮湿的有机质。经发酵熟化后用于栽培蘑菇、草菇和鸡腿蘑的基质能散发出特有的气味，吸引昆虫成虫在料里产卵。
　　3、适宜的出菇环境也为病虫繁殖提供优越的条件。绝大多数种类的食用菌发菌温度在20-26℃，出菇温度在10-25℃，培养基内水份在65%左右，出菇场所空气湿度在85%以上。与此同时也适合病虫生活的条件，病虫繁殖和为害的速度也达到最快值。
　　4、食用菌与病菌在生理特性上差异性小，生理性较一致。许多杀菌药易伤害菌丝和菇体引起药害。
　　5、培养基质携带病虫源。绝大多数的致病菌和有害昆虫，其寄主都是有机质。例稻草、棉籽壳、禽畜粪便本身就携带大量病菌孢子、菌体、螨虫和蚊蝇等虫卵。
　　6、病虫同时侵入、交叉感染。菇蚊、菇蝇身上携带螨虫和病菌，当其在培养基和菇体上取食和产卵时就传播病毒、螨虫和病菌。
　　5、局部受污染的菌种能用于扩繁吗？
　　不管是母种还是栽培种，在培养阶段发现培养基上、在菌丝生长的周围或斜面上部、底部、边缘出现乳白色、淡黄色、黑色、或粘稠状的薄片或圆点状的菌落，这是被杂菌污染的现象，应及时淘汰。以免给日后扩繁造成大面积污染而失败。
　　6、菇体二氧化碳中毒后有那些症状？如何预防？
　　出菇期二氧化碳的浓度过高就会造成食用菌二氧化碳中毒病，形成畸形子实体。
　　二氧化碳的含量高于正常大气中的含量1～1.5倍有利于食用菌菌丝体扭结分化形成子实体。但当二氧化碳的含量超过正常大气中的含量3～4倍时，菌柄就会伸长生长并产生二级三级分枝，菌柄丛生，不形成菌盖或形成很小的菌盖，形似珊瑚，称为珊瑚形畸形菇；当二氧化碳的含量超过正常大气中的含量4倍以上时，其症状为子实体原基不断生长呈半球形，不能进一步分化形成正常的菌柄和菌盖，酷似花椰菜花球形态，直径大小不一，在平菇上形成的花球大的直径可达24厘米，重量达2.5千克，颜色灰白或铅灰。
　　7、食用菌栽培中木霉（绿霉）如何预防与防治？
　　（1）保持制种和栽培房的清洁干净，适当降低基质和培养室的空间湿度，栽培房要经常通风。
　　（2）杜绝菌源上的木霉。接种前要将种袋和瓶子外围彻底消毒，并要确保种内无杂菌，保证菌种的活力与纯度。
　　（3）选用厚袋和密封性强的袋子装料，灭菌彻底，接种箱、接种室空气灭菌彻底，操作人员保持卫生，操作速度要快，封口要牢，从多环节上控制木霉侵入。
　　（4）发菌时调控好温度：恒温适温发菌，缩短发菌时间，也能明显地减少霉菌侵害。
　　（5）药剂预防：对老菌种房、老菇房内培养的菌袋，凡能用药剂拌料的菌种都要用药剂拌料，如多菌灵、菇丰都可使用，用量在1000倍，可有效地减少各种霉菌侵入为害。
　　8、平菇出现黄斑或黄化现象，是什么原因？如何防治？
　　平菇在生长过程中出现黄斑或整丛菇黄化现象，病菇呈水渍状，但不发粘不腐烂。黑色平菇出现黄斑后色差明显。严重时多潮菇均发病，产出菇体因失去商品性而报废。这就是平菇黄斑病的症状。
　　黄斑病病原为假单胞杆菌。在春、秋季温湿度变化较大的时期，黄斑病易发生和流行。
　　防治方法
　　A、按季节选用适宜的栽培品种。
　　B、菇房内保持通风状态，适当降低菇棚内空气湿度。
　　C、发病后及时摘除病菇，停止浇水，喷施5%的石灰水或500倍的农用链霉素可有效地控制病害的蔓延程度。
　　9、生料栽培平菇如何预防杂菌污染？
　　（1）选择新鲜、干燥、贮存管理好的培养料。含病菌数量相对较少，适应于生料栽培，但贮存期限较长，受潮结块的培养料，含病菌数量会比较多，若未经杀菌处理，直接用于生料栽培，则极易造成杂菌污染。
　　（2）选择优质抗性强的菌种。
　　（3）菌种发满菌立即使用。否则会因菌龄过长形成很厚的老化菌皮或遇到低温导致种袋大量出菇，菌丝萌发慢，菌丝抗污染能力低，杂菌污染率肯定会高于低龄菌种。
　　（4）栽培管理要注意温度的控制。平菇菌丝适宜发菌温度在20～26℃之间，温度高于35℃则菌丝停止生长，此时应注意及时倒垛，严防烧堆，温度高于40℃菌丝会很快死亡，鬼伞等杂菌就会大量发生。发菌温度低于15℃，平菇菌丝生长很慢，而绿霉菌等杂菌则发生机会高，尽量调整菌袋的发菌温度在适宜范围之内。
　　11、覆土材料如何消毒处理？
　　对覆土材料进行有效处理是防止带菌进棚的重要环节。
　　（1）阳光暴晒。选择覆土材料后，在硬化地面进行暴晒，随时翻动，使土粒直径保持在0.5厘米以下。或利用废旧的温室及塑料大棚在盛夏休闲期将设施密闭，把覆土材料放置其中，摊开。用地膜覆盖，维持1个月，让阳光产生的热量消毒。
　　（2）蒸气消毒。这种消毒方法因其消毒效果好，无化学污染而在欧美等国家广泛推广应用。① 专用高压蒸汽消毒。用专用的高压锅产生高压高温蒸汽，通过导管直接导入到覆土材料中。② 用普通蒸笼或土蒸锅对覆土材料进行消毒，70～75℃保持2小时即可。
　　（3）用菇丰或多菌灵消毒。用量为每100平方米栽培面积的覆土用300～500克，将药剂均匀喷洒在覆土材料上，再闷堆5天后使用。
　　12、粪草料中出现了鬼伞怎么办？
　　鬼伞是夏季高温期发生于粪草菌类培养料上的竞争性杂菌。在蘑菇、草菇、鸡腿菇、球盖菇，甚至在平菇棉籽壳培养料内都可长出鬼伞子实体，尤其在发酵期间堆料受到暴雨的袭击，料温下降或是稻草带菌，都将造成发菌期间鬼伞孢子的萌发，一般草菇播后5天左右，蘑菇播后10天左右就出现鬼伞子实体。在菇床见不到鬼伞菌丝，只见到鬼伞小蕾从中冒出，两天就开伞，而后流出黑汁，很快就腐烂发臭，并诱发其它的杂菌为害。鬼伞发生严重时，菇的产量受到很大的影响，甚至绝收。
　　防治方法：
　　选用新鲜未霉变的培养料，在高温发酵时加强通气，防止雨淋，减少氮肥的使用量。在料中发生鬼伞时，应在其开伞前就及时拔除、防止孢子传播而污染栽培环境。
　　13、褐腐病症状是什么？如何防治？
　　褐腐病又名湿泡病、有害疣孢霉病，病原菌为有害疣孢霉。
　　褐腐病发病症状：一种是发菌期间病菌侵入后，菇床表面形成一堆堆白色绒状物，颜色由白色渐变为黄褐色，表面渗出褐色水珠，最后在细菌的共同作用下腐烂，并有臭味产生；一种是原基分化时被侵染，形成类似马勃状的组织块，初期白色，后变黄褐色，表面渗出水珠并腐烂；当长成小菇蕾时被侵染表现为畸形，菇柄膨大，菇盖变小，菇体部分表面附有白色绒毛状菌丝，后变褐，产生褐色液滴；当出菇后期被侵染，不仅形成畸形菇，菇体表面还会出现白色绒状菌丝，后期变为褐色病斑。
　　褐腐病菌主要侵染蘑菇，在香菇、草菇、平菇、灵芝、银耳等食用菌也偶有发现。
　　防治：（1）菇房消毒：及时清除菇房废料，并彻底消毒处理，不要等待进新料时再清理前季废料。有条件的菇房可通蒸气消毒，70～75℃持续4小时，而后通风干燥。床架材料宜用钢材和塑料等无机材料制成，经冲洗和消毒后，孢子不易生存。
　　（2）覆土消毒：首先要选取未含有食用菌废料的土壤，应选取稻田中20cm以下的中层土或河泥土。经太阳暴晒后使用。在发病区土壤中宜用杀菌剂处理。如用菇丰配成2000倍比例喷雾，边喷边翻土，而后建堆盖膜闷5天后再使用。推广河泥砻糠覆盖技术。可有效地降低土壤带菌的机率。
　　（3）培养料病菌处理：在发病区，培养料宜用杀菌剂拌料，如2000倍的菇丰。当菇床出现症状时要及时挖除，撒上杀菌剂，让其干燥，病区内不要浇水，防止孢子、菌丝随水流传播。
　　14、木耳出现耳基结块、耳片收缩症状，如何防治？
　　在木耳栽培中出现菌丝退菌、培养基发黑潮湿、松散，只剩下菌索，耳片收缩等症状，很可能是有螨虫危害。为害木耳的螨虫有嗜木螨和腐食酪螨等种类。
　　防治方法：
　　（1）选用无螨菌种：种源带螨是导致菇房螨害暴发的首要原因。因此，菌种厂应保证菌种质量。提高生活力强壮的无螨虫的种子，菇农应到有菌种生产资格的菌种厂购买菌种。
　　（2）培养料要严格发酵彻底处理：在夏季播种时要彻底清扫菇房，菇房架子材料宜用无机型的，以减少螨虫的滋生场所，也便于消毒处理。
　　（3）在夏秋季高温时播种，为确保菌丝生长期安全，应在培养料中进行拌药预防。可用菇净2000倍，在制堆时拌入料中，可有效地控制发酵期间的螨虫及各种害虫。
　　（4）出菇期出现螨虫为害菇根和菇盖时，应及时采摘可采的菇体，尔后用菇净1000倍喷雾，过5天左右再喷一次，连续2~3次可有效地控制螨虫为害程度。
　　15、菇蚊为害的症状有哪些？如何防治？
　　菇蚊喜食蘑菇菌丝、钻蛀幼嫩菇体，造成菇蕾萎缩致死。幼虫为害茶树菇、金针菇、灰树花时常从柄基部蛀入，在柄中咬食菇肉，造成断柄或倒伏，幼虫咬食毛木耳、黑木耳、银耳耳片，导致耳基变黑粘糊，引起流耳和杂菌感染。
　　防治方法：
　　（1）合理选用栽培季节与场地：选择不利于菇蚊生活的季节和场地栽培。在菇蚊多发地区，把出菇期与菇蚊的活动盛期错开，同时选择清洁干燥、向阳的栽培场所。
　　（2）多品种轮作，切断菇蚊食源：在菇蚊高发期的10~12月和3~6月份，选用菇蚊不喜欢取食的菇类栽培出菇，如选用香菇、鲍鱼菇、猴头菇等栽培，用此方法栽培两个季节，可使该区内的虫源减少或消失。
　　（3）重视培养料的前处理工作，减少发菌期菌蚊繁殖量：对于生料栽培的蘑菇、平菇等易感菇蚊的品种，应在料中和覆土中进行药剂处理，做到无虫发菌、少虫出菇，轻打农药或不打农药。
　　（4）药剂控制，对症下药：在出菇期密切观察料中虫害发生动态，当发现袋口或料面有少量菇蚊成虫活动时，结合出菇情况及时用药，将外来虫源或菇房内始发虫源消灭，则能消除整个季节的多菌蚊虫害。在喷药前将能采摘的菇体全部采收，并停止浇水一天。如遇成虫羽化期，要多次用药，直到羽化期结束，选择击倒力强的药剂，如菇净、锐劲特等低毒农药，用量在500~1000倍，整个菇场要喷透，喷匀。
　　16、蘑菇病毒病的症状是什么？如何预防？
　　蘑菇菌丝染上病毒后，在培养料内菌丝表现为吃料慢，菌丝稀疏发黄，发菌不均匀，覆土层内菌丝稀少，菇床面上出菇不均匀。子实体明显小，有的畸形，菌盖小，菌柄细长，或菌柄膨大或早开伞。在发病轻时，无明显症状，但产量逐年下降。
　　蘑菇病毒病主要通过健康菌丝与带病毒菌丝的融合及担孢子传播，带有病毒的蘑菇孢子小，萌发快。菇床上发病主要是菌种带毒引发而来。选择无病毒的菌种是防止病毒病发生的主要措施。
　　17、食用菌线虫病的症状是什么？如何防治？
　　危害食用菌的线虫有多种，其中滑刃线虫以刺吸菌丝体造成菌丝衰败，垫刃线虫在培养料中较少，但在覆土层中较普遍。蘑菇受线虫侵害后，菌丝体变得稀疏，培养料下沉、变黑，发粘发臭，菌丝消失而不出菇。幼菇受害后萎缩死亡。香菇脱袋后在转色期间受害，菌筒产生“退菌”现象，最后菌筒松散而报废。银耳受害后造成鼻涕状腐烂。线虫数量庞大，每克培养料的密度可达200条以上，其排泄物是多种腐生细菌的营养。这样使得被线虫为害过的基质腐烂散发出一种腥臭味。由于虫体微小肉眼无法观察到，常误认为是杂菌危害，或是高温烧菌所致。
　　防治：（1）适当降低培养料内的水分和栽培场所的空气湿度，恶化线虫的生活环境，减少线虫的繁殖量，也是减少线虫为害的有效方法。
　　（2）强化培养料和覆土材料的处理：尽量采用二次发酵，利用高温进一步杀死料土中的线虫。
　　（3）使用清洁水浇菇：流动的河水、井水较为干净，而池塘死水，含有大量的虫卵，常导致线虫泛滥为害。
　　（4）药剂防治：菇净或阿维菌素中含有杀线虫的有效成份，按1000倍喷施能有效地杀死料中和菇体上的线虫。
　　（5）采用轮作制：如菇稻轮作，菇菜轮作，轮换菇场等方式，都可减少线虫的发生和危害程度。
　　18、食用菌螨虫为害的症状是什么？如何防治？
　　螨虫取食多种食用菌的菌丝体和子实体。其中以为害蘑菇、金针菇、茶树菇、草菇最为普遍和严重。当螨虫群集于菇根部取食菌根、致使根部光秃，菇体干枯而死亡。为害菌丝造成退菌、培养基发黑潮湿、松散，只剩下菌索，并携带病菌，导致菇床感染病害。
　　防治：（1）选用无螨菌种：种源带螨是导致菇房螨害暴发的首要原因。
　　（2）培养料要严格发酵彻底处理：在夏季播种时要彻底清扫菇房，菇房架子材料宜用无机型的，以减少螨虫的滋生场所，也便于消毒处理。
　　（3）在夏秋季高温时播种，为确保菌丝生长期安全，应在培养料中进行拌药预防。可用菇净2000倍，在制堆时拌入料中，可有效地控制发酵期间的螨虫及各种害虫。
　　（4）出菇期出现螨虫为害菇根和菇盖时，应及时采摘可采的菇体，尔后用菇净或哒螨灵1000倍喷雾，过5天左右再喷一次，连续2-3次可有效地控制螨虫为害程度。
　　19、菇床上出现鼻涕虫如何防治？
　　鼻涕虫学名是蛞蝓，属软体动物门，腹足纲，柄眼目，蛞蝓科。为害食用菌蛞蝓主要种类有野蛞蝓、双线嗜粘液蛞蝓、黄蛞蝓等三种。为害严重的是双线嗜粘液蛞蝓。蛞蝓咬食原基和菇体，造成孔洞和缺刻，并留下粘液，严重影响菇体的商品性和产量，蛞蝓爬行于菇床中，携带和传播病害，常造成病虫杂菌从伤口侵染引发多种病害。
　　防治：（1）在菇房地面和四周撒上干石灰粉，无土面露出，减少蛞蝓躲藏场所。
　　（2）人工捕捉：在夜间和阴雨天，乘其出来取食时捕捉。
　　（3）在蛞蝓大发生时，将菇提前采摘后喷施500倍菇净，可将蛞蝓杀死。