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◆ ◆ ◆ 一般我们说道往咖啡里加点东西，我们往往第一反应就是加糖加牛奶，基本上没有人会在脑海里浮现“盐”这个字。然而这次我把盐加入咖啡中......
人类对盐的需要出自生理本能。在人体体液中，钠离子是细胞外液最常见的阳离子，负责维持体液的晶体渗透压，传递神经刺激。人体每天都会经由尿液、汗液等途径排出钠，因此必须经由饮食补充钠离子，食盐则是钠离子的主要来源。越来越多的甜点以盐为风味，比起糖，盐更能降低苦味盐还能激发其他味觉。有经验的厨师都知道“要得甜，放点盐”“要得鲜，放点盐”。杨梅、杨桃、菠萝等水果撒点盐或用盐水浸泡之后，酸味、涩味会消失，果味更加香甜；清水炖羊肉，如果不加点盐，是尝不出羊肉的鲜味来的。 从现代化学的角度分析，盐能强化鲜味，是因为食物中呈鲜味的物质，如谷氨酸，同时具有鲜味和酸味，而盐能适度中和它们的酸味，使鲜味突出。著名的玛格丽特鸡尾酒，杯口的盐边就是用来提升酒里的香气，中和柠檬的酸味，平衡口感。甜食也和咸味的兼容性很好，不是吗！ 那么，在盐加入黑咖啡时会发生什么呢？ 嗯，它有什么样的味道......“酸味”和“苦味”被取代了，味道变得醇厚！或者说是唯一的感觉就是“酸”，“苦味”不再是明显的味道。不过这一次因为我放的盐略微多了点，我轻微的感觉有点咸。实际上，这种“饮用盐变成咖啡”的饮用方式在埃塞俄比亚很常见，埃塞俄比亚是咖啡的发源地。源自埃塞俄比亚的咖啡豆称为“摩卡咖啡”，其特点是酸度强。埃塞俄比亚在这样的背景下，用盐来缓解回味时的“酸”。 顺便说一句，怎么把咖啡变得符合自己的口味，无论你的口味目标如何。“甜”，“咸”，“酸”，“苦”，“鲜”作为味道五个主要元素，“协同效应”、“对比效果”、“调节作用”，都会让味道在组合的时候产生千奇百怪的变化。例如，开始时所获得的甜味（甜味）和盐（咸味）之间的关系是“对比效果”。当使用不同的口味时，我们使用强调一种（或两种）味道的味道变化。然后，在咖啡（酸味和苦味）和盐（咸味）的反应情况下，这次是“抑制效果”。当混合不同的味道而不是“抑制效果”的时候，就会出现一种（或两种）的味道减弱的现象。我们熟悉的咖啡（酸和苦）加糖（甜）就是这么一回事，因为咖啡的苦味被糖的甜味抑制了。 咖啡是一种酸度和苦味比例高的饮料。当你想抑制酸味时得加盐，当你想抑制苦味时，你可以还得用糖。别误会我的意思，像咖啡最初的“酸味”和氧化后的“酸味”不是同一个东西。简单点说，在陈咖啡里加盐，口味就会好很多。 -The end - |
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