分享

咖啡加盐,知道却不干的事!

2019-01-20  刀光剑影wjg


一般我们说道往咖啡里加点东西,我们往往第一反应就是加糖加牛奶,基本上没有人会在脑海里浮现“盐”这个字。然而这次我把盐加入咖啡中......

 


人类对盐的需要出自生理本能。在人体体液中,钠离子是细胞外液最常见的阳离子,负责维持体液的晶体渗透压,传递神经刺激。人体每天都会经由尿液、汗液等途径排出钠,因此必须经由饮食补充钠离子,食盐则是钠离子的主要来源。越来越多的甜点以盐为风味,比起糖,盐更能降低苦味盐还能激发其他味觉。有经验的厨师都知道“要得甜,放点盐”“要得鲜,放点盐”。杨梅、杨桃、菠萝等水果撒点盐或用盐水浸泡之后,酸味、涩味会消失,果味更加香甜;清水炖羊肉,如果不加点盐,是尝不出羊肉的鲜味来的。


从现代化学的角度分析,盐能强化鲜味,是因为食物中呈鲜味的物质,如谷氨酸,同时具有鲜味和酸味,而盐能适度中和它们的酸味,使鲜味突出。著名的玛格丽特鸡尾酒,杯口的盐边就是用来提升酒里的香气,中和柠檬的酸味,平衡口感。甜食也和咸味的兼容性很好,不是吗!




那么,在盐加入黑咖啡时会发生什么呢?

嗯,它有什么样的味道......“酸味”和“苦味”被取代了,味道变得醇厚!或者说是唯一的感觉就是“酸”,“苦味”不再是明显的味道。不过这一次因为我放的盐略微多了点,我轻微的感觉有点咸。实际上,这种“饮用盐变成咖啡”的饮用方式在埃塞俄比亚很常见,埃塞俄比亚是咖啡的发源地。源自埃塞俄比亚的咖啡豆称为“摩卡咖啡”,其特点是酸度强。埃塞俄比亚在这样的背景下,用盐来缓解回味时的“酸”。



顺便说一句,怎么把咖啡变得符合自己的口味,无论你的口味目标如何。“甜”,“咸”,“酸”,“苦”,“鲜”作为味道五个主要元素,“协同效应”、“对比效果”、“调节作用”,都会让味道在组合的时候产生千奇百怪的变化。例如,开始时所获得的甜味(甜味)和盐(咸味)之间的关系是“对比效果”。当使用不同的口味时,我们使用强调一种(或两种)味道的味道变化。然后,在咖啡(酸味和苦味)和盐(咸味)的反应情况下,这次是“抑制效果”。当混合不同的味道而不是“抑制效果”的时候,就会出现一种(或两种)的味道减弱的现象。我们熟悉的咖啡(酸和苦)加糖(甜)就是这么一回事,因为咖啡的苦味被糖的甜味抑制了。

咖啡是一种酸度和苦味比例高的饮料。当你想抑制酸味时得加盐,当你想抑制苦味时,你可以还得用糖。别误会我的意思,像咖啡最初的“酸味”和氧化后的“酸味”不是同一个东西。简单点说,在陈咖啡里加盐,口味就会好很多。


-The end -

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 全屏 打印 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多