终于被逼到了自己做越南粉的地步

我对越南河粉一向有特殊的感情。冬天太冷需要暖胃？吃河粉。夏天太热没有胃口？吃河粉。压力太大食欲不振？吃河粉。我在波士顿上学的时候学校附近就有一家越南粉店，我记得2003年的时候，一碗牛肉粉是5.25刀，带上小费，6刀刚刚好。比旁边的Au bon pain吃一个三明治便宜，更不用说和著名的燕京餐厅比–––那可是有全奖的PhD们，或者燕京学社的访问学者才能吃得起的地方。

于是乎这种我二十岁以后才第一次碰到的食物以摧枯拉朽的方式很快在我的食谱上有了崇高的地位，以至于我和嘟先生第一年的结婚纪念日便是在加州Union City一家超市边的越南粉店吃河粉，从此奠定了结婚纪念日必须吃河粉的基础。嘟先生后来和很多朋友介绍过这个经验，所谓开始的调子要定对，结婚纪念日再不花心思，找地方吃一碗河粉总是可以有的。

从前我在美国的时候挑战过很多高难度的菜谱，无他，馋且没有钱而已。那时候的美国和现在可不一样。羊肉串，糖炒栗子这些，是只有纽约和洛杉矶人民才有可能享受到的。到我离开美国的时候，全美只有纽约法拉盛有一家卖凉皮的店，嘟先生的一个住在波士顿的朋友太太怀孕，求爷爷告奶奶才找到人给她带了一碗隔夜的凉皮。我至今还记得波士顿地区要吃蛋挞得去唐人街街角某香港人开的糕饼店，两刀一个，我就是因此才破釜沉舟地自己钻研了蛋挞的烤法。

回国以后一切唾手可得，不得可的那些多半是家乡的时鲜，想也没有用。倒是搬到香港以后，反而很多国内的菜这里材料倒有，但餐厅里是不做的，只得又自己上阵。

但我其实从没想过要自己做河粉。从前我的go to餐厅是芽庄，中环和湾仔都有分店，想要多方便就有多方便。可是后来中环店改了名字叫BEP，还是原来那些人，但是大概是为了支撑威灵顿街的房租，菜单变“高级”了，价格贵了不少，牛肉粉反而没有原来的好吃。湾仔店搬去了时代广场，还是日日排队，但汤底不知怎的就多了味精的味道，于是我也很少去了。

城中河粉新贵是Brass Spoon，星街和中环砵典乍街各有一家。只有一页纸的菜单，上列四五种河粉，三四种捞粉，几样饮料，没了。河粉做得确实很不错，但是一百块上下一碗的价格，以河粉来说，也是相当惊人。

价格高也算可以忍一忍，Brass Spoon最让人难以忍受的是经常关门，简直把香港当成是意大利一样。平日周日便闭门谢客，前日朋友去看，发现居然关门歇夏，要休息好几个礼拜才开张。这哪里是在香港开餐厅的态度！好想把老板送去翠华或是澳洲牛奶公司上个学习班。

于是我终于被逼到了要自己做河粉的地步，真是闻者伤心见者掩面。

我在网上找了一圈菜谱，最后综合了两个，又进行了简（tou）化（lan)，最后做成了一碗不需要太强的心理建设就可以搞定的越南粉。

参考的两个方子在这里：

这个英文版的是传统做法：How to make traditional Vietnamese pho这个是田螺版的，主要需要改良的地方是我要吃牛肉！在牛肉汤里加点鸡肉虾算什么嘛：田螺版越南粉

做我这个简版，你需要：

食材：牛腩一斤（牛腱或者牛尾骨我觉得也可以，喜欢的话还可以加牛筋，百叶什么的），牛腿骨两大块，白洋葱一个半，姜两块，几根丁香，一点桂皮，两块八角，一小撮小茴香，九层塔一小把，绿豆芽一小把，青柠檬1个，泰国小米椒一根，黄糖（我用了黄冰糖）一小块，鱼露，河粉。

以上材料里，我觉得如果没有，可以省略的是丁香，青柠檬，小米椒，实在没有九层塔，我觉得可以用葱或者香菜代替，当然吃什么都要加香菜的香菜党请随意。本着能偷懒就偷懒的原则，我觉得绿豆芽有没有也问题不大。

器材：大锅一个（铸铁锅或者砂锅都可以），最好有烤箱

上面这两个菜谱共通的地方是要先把洋葱和牛骨烤了，我用了田螺的办法，200度烤箱烤30分钟。感觉这是越南汤底比中国牛肉汤味道更浓郁的原因所在，我从前自己买牛尾做汤，就没有这么浓郁的香味。如果没有烤箱，洋葱可以在火头上烤一下，牛骨稍微麻烦点，因为烤的时候会出很多油，可能就只好煎一下过个火。

做这一步的时候牛肉可以煮一下把血水煮掉。另外砂锅／铁锅里的水也可以煮起来，这样材料好了就可以直接下沸水。我只有22cm的铸铁锅，感觉略小，最后把锅里加满水倒进大砂锅里炖的，这个份量差不多可以做五碗河粉。

烤好的洋葱和牛骨就可以和去过血水的牛肉一起下锅煮了，这个时候要加姜，丁香，茴香，八角，桂皮和黄糖（但感觉如果换成白砂糖也不会差很多）。大火煮沸转小火慢慢炖，我一直炖到牛腩可以非常容易的用筷子插进去，这时候大概用了一个半小时。

此时你会发现水已经被煮掉了1/5-1/4，为了保证有足够的汤底，我建议在这个时候再加些热水，然后加一勺鱼露，加盐再用小火炖一会儿，把盐味炖进去。除非你打算喝清汤，否则我建议盐稍微加多点，这样不会在加了河粉后冲淡汤的味道。这个阶段大概炖上30-45分钟，汤底就好了。

吃的时候把洋葱丝（我不喜欢生洋葱就免了），豆芽，九层塔，青柠檬和小米椒洗干净，牛腩预先捞出来切片（如果一次吃不完，剩下的就先别切扔在汤里就可以）。然后单煮河粉（加点盐煮，这样最后就不必单加盐），把煮好的河粉放在碗底，上面码上牛肉和上面说的辅料，浇上几勺牛肉汤，就大功告成了。

配料

成品

学会了这个技能，感觉从此可以摆脱懒惰的河粉店老板，人生自由度又提高了一级。以后除了结婚纪念日，河粉可以自己在家吃了。

本着福利共享的原则，我还给小困做了个幼儿版。汤底是一样的，牛肉切了小小块，省了豆芽和米椒，在汤里埋了小西红柿，煮河粉的时候还加了点青菜和蘑菇。

成品是这样：

幼儿版

然而我朋友圈的围观群众说，加上了蔬菜果然看起来就没有那么好吃了，幼儿真可怜。

、