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一般用棉花糖做的牛轧糖会比较偏硬，而用麦芽糖做的会偏软，麦芽糖版的牛轧糖网上有很多配方，大家可以去找一下，不过最好用蛋白粉代替蛋清，因为蛋白粉是经过灭菌过的，会更加卫生安全，而且保质期会比蛋清长，虽然蛋清经过了糖的高温杀毒，但是毕竟是生鸡蛋，保质期会比较短。下面我只说说操作步骤。 第一步是把蛋白粉、水、盐、糖放到打蛋桶内，打至发白，如果不打到发白，做出来的牛轧糖会偏黄。 第二步是熬糖，你可以一边打发蛋白粉，一边来熬糖。把麦芽糖、白砂糖和水放在一个锅里面熬住，夏天130—135℃，冬天128℃，如果你想糖软一些，那么温度就低一点，如果你想糖更硬更有嚼劲，就糖的温度熬高一点。 第三步，就是把熬好的糖倒到打好的蛋白粉中，从慢速到快速搅拌均匀。注意不要让自己被液溅出来的糖液烫到。接着加入黄油，让糖的温度把黄油融化。加入糖和黄油的时候，打蛋器要从慢速到快速，一般两个步骤30秒内完成，以免糖冷了变硬。 第四步，加入准备好的奶粉，也是从慢速到快速，以免奶粉飞出来。这个过程20秒以内完成。 |
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第五步，把烤好的花生放在硅胶垫或者高温布上，快速的取出糖放在花生上，然后把花生揉匀到糖里面，最后擀成1—1.5cm的厚度即可。
