一到冬天，就是大白菜的丰收季节，以前一到冬天人们就开始囤白菜，准备过冬，白菜的存放时间比较长，那时候家家都有地窖的放，把白菜，萝卜，红薯放进去，可以放一冬天都不坏的。那时候人们把吃不完的白菜做成酸菜。也是非常好吃的，随吃随拿，非常的方便，以前的条件不是很好，腌制的时候要在上面放块打石头压住的，现在制作起来还是很方便的。
酸菜腌制好可以做很多美味的和菜肴，香，东北的酸菜白肉，酸菜大肠汤，酸菜炖粉条，酸菜血汤等等，不过在超市里面买的酸菜吃起来不正宗，不是酸菜的那种酸，还不如自己在家做呢，做好可以吃一个冬天，制作过程也是比较简单的，很容易学的，只要腌透就可以吃的，怕有亚硝酸盐的可以放点维生素c片，可以有效的阻断亚硝酸盐的。
我们先来选大白菜。尽量选用新鲜的，做好的村里或者自己种的，不打农药的那种。
下面开始晒菜，把新鲜大白菜的脏叶子，老叶子去掉，把根部砍掉，放到一个干净无水的竹筐里或桌子上晒菜，选用一个天气比较好的时候，把菜晒上一天，把菜晒焉。晒好以后用到切成两半，到要洗干净，没有水渍，一定要避免见水，以免给白菜但进去细菌。
腌制酸菜盐是不能放多的，放多了就是腌咸菜了。按照一颗白菜3克的盐来放，就是我们盐罐里的小勺子一勺或一勺半就可以了，维生素c片适量，一颗白菜大概配上5~6片维生素c片就可以了，维c片可以减少亚硝酸安的含量，也可以不放。
苹果或梨洗净擦干，不要有水，加一个苹果或梨可以加速酸菜的发酵，还可以让酸菜的口感更好。
把切好的苹果和白菜放入准备好的玻璃瓶里，动作尽量轻点，不要弄坏叶子，也不要想多腌点使劲往里面压菜，叶子受损很容易腐坏的。
事先烧一锅的热水，放凉，把放凉的凉白开里，加适量的盐，搅拌融化，然后倒入腌白菜的瓶子里，如果水加的不够，不能加生水，还要用凉开水，生水里面的细菌太多了，会导致酸菜腌制失败的。
酸菜腌制几天以后，会是哪个浮的，这时候需要在菜上压一个干净的石头或者碗之类的，把菜压到水里，要经常观察不要让菜浮到水面上，发酵产生的泡沫用干净的勺子舀出了，罐子不能密封起来，要透点气。酸菜要在腌制一个月以后再食用，在腌制2天亚硝酸盐含量不是特别高，3~8天的时候是亚硝酸盐含量最高的时候，20天以后基本就消失了，所以在1个月以后食用是最安全的。
