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古法蒸鳕鱼 蒸鱼的形式多样，粤菜蒸鱼通常搭配姜丝、葱丝，还有一种配以冬菇、火腿、上汤“玻璃芡”的清蒸做法，被命名为“古法”。今天介绍的菜式选用鳕鱼，诸君不妨一试。 材料： 鳕鱼400克，豆腐100克，熟火腿、瘦肉、冬菇（水发后）各50克，姜末、葱末各15克，盐、糖、生粉、胡椒粉、鸡蛋清、猪油、花生油各适量。 做法： 冬菇、瘦肉切丝备用；豆腐、火腿切片备用；鳕鱼洗净沥干水分，切约1厘米厚片状，加入盐、鸡蛋清、葱末、姜末、绍酒、盐拌匀备用。将豆腐铺于碟底，摆上鱼肉，入镬蒸至鱼熟后取出，倒去碟内的汁液。开锅下油，溅绍酒，加入清汤、盐、糖、胡椒粉煮沸，放冬菇、肉丝、火腿，煮至熟透后勾芡，淋在鱼上，撒葱花即成。 |
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