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2019-01-21 13:13 | 谈心社 “家乡美食”，是一个永远聊不完的话题。 有些食物，只提名字，就能唤起人们的味觉记忆。 但对于九千多万名河南朋友来说，在这样的讨论中，往往有些落寞。 他们深爱的胡辣汤，可能是中国争议最大、也最不受外地人待见的“地方特色美食”之一。 “惨不忍睹”的外表，带着“黑暗料理、生人勿进”的气质，让许多人，还没尝过，就在内心打上了“拒绝”的标签。 可在河南人眼中，这碗汤是当之无愧的“生命之光”。 足以与烩面一起，并称为河南人最爱的家乡美食。 胡辣汤在河南的地位，绝不亚于四川的火锅、广东的早茶、陕西的凉皮。 前不久，河南人刘昊然，也在微博上公开表白胡辣汤： 胡辣汤是刘昊然印象最深的家乡味道 / 刘昊然微博 有人爱得深沉，有人敬而远之，胡辣汤，活脱脱把自己活成了地域美食圈的“榴莲”。 1 被颜值耽误的胡辣汤 “有什么食物是看着不想吃，吃起来却真香”的名单上，胡辣汤必然榜上有名。 虽然作为不少河南人的“生活之光”，但胡辣汤还是经常遭人嫌弃。 肖克凡的小说《今生来世》中，碧春和祁红旅行结婚来到河南安阳，品尝了豫地著名小吃胡辣汤： “这种并不高雅的小吃为新婚之旅增添了一股难以名状的味道。” 按《舌尖上的中国》导演陈晓卿的说法，胡辣汤一点都不可爱： “无论怎么拍，都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。” 不少“颜值”党觉得，就这一碗“乌漆墨黑”的糊糊，哪里担得起“生活之光”几个字。
只有喝过的人，才会懂：一大早来碗胡辣汤，中！ 鲜、辣、香三字，在这碗汤中体现得淋漓尽致。 胡辣汤在制作时用料精细丰富，光是香料，最少就会放上十余种。 八角、胡椒、辣椒、肉蔻……经过慢火熬煮，香气四溢。 纯手工制作的面筋：面团在一双巧手的反复搓洗后下锅烫煮，洗面筋用的水作为芡粉用于最后收汁，面粉本身的香甜也熔炼于汤中。 鲜体现在用羊骨汤做底：把汆烫过的羊骨和清水一起放入锅中，慢火熬制八九个小时，直至骨头酥了、肉化了捞出。 最后加入切好的海带丝、粉丝、千张丝、花生米、面筋、榨菜，肉鲜、菜鲜…… 而在河南，一碗胡辣汤，也可以牵扯出一场持续了百年的流派之争。 在胡辣汤的江湖，被西华逍遥镇、漯河北舞渡、淮阳朱家，开封素胡辣汤一分为四，制法操作各有不同。 论影响力，“北舞渡”和“逍遥镇”两派，是胡辣汤界各占半壁江山的“少林”“武当”。 《那年花开》中，吴蔚文爱不释手，被抓都要吃完的胡辣汤，是胡辣汤流入陕西后发展出的另一流派 / 《那年花开》剧照 起源于清朝的北舞渡胡辣汤里的辣味靠的是辣椒，味道稍显清淡； 逍遥镇的辣则来自胡椒，整体比较浓郁。 北舞渡胡辣汤气势更大，喜用大铜锅装盛。 卖汤的人手拿长柄勺，在一锅汤中素手搅弄风云，舀两下，一大碗胡辣汤算是出锅了。 逍遥镇胡辣汤则热衷于用铝锅装盛。 同是羊骨熬汤做底，用料却不尽相同。 北舞渡一派爱用羊肉块，逍遥镇一派则偏好牛肉片。 是一片一片地细细咀嚼还是大口吃肉，就看自己的喜好了。 最后一点不同，则关乎胡辣汤的灵魂： 北舞渡一派在胡辣汤上放芝麻酱，是麻酱爱好者的“圣物”； 逍遥镇则是加上一勺陈醋两滴小磨香油，深藏功与名。 但关于谁才是胡辣汤正统，就像豆腐脑该甜还是该咸一样，大概会是爱好者们永远无法统一的问题。 2 “早上一碗胡辣汤 给个神仙都不当” 关于胡辣汤，社长看到过这样的形容：
“这种平民创造的食物，带着乡野气息，并不精致漂亮，却有着特别的味道，而它更是冬日的绝配，酸辣有料，还能御寒取暖。”
河南人的一天，总是从胡辣汤开始的。
“早上一碗胡辣汤，给个神仙都不当”，说的就是河南人一天的精气神儿。
而这种精气神儿在作家马伯庸的体会里，是一种“胃里说不出的慰贴”。 马伯庸口中的胡辣汤 / 马伯庸微博 在河南，几乎所有的城市和小镇都有胡辣汤馆。
尤其是冬日里，一大早，胡辣汤的香味伴着蒸腾的热气，漂在大街小巷。
走进去，来一碗，热辣浓郁，提神醒脑，浑身冒汗，七窍全通。 瞌睡虫早就不知跑哪去了，一天全被唤醒！
这就是大多数河南人的清晨日常。
当然，作为面食大省，不同的食物相互搭配也成就着胡辣汤的韵味。
每个河南人心中都有一套自己的“规矩”和喜好：
1、胡辣汤+水煎包 底部炸得焦黄的水煎包，外酥里嫩，加上一碗冒着热气的胡辣汤，味道“中里很”！
2、胡辣汤+油条（油馍头） 油馍头很有嚼劲，干吃可能有些费劲。 撕成小块泡在胡辣汤里，吸饱了汤汁的馍稍稍软化，一口下去，酸辣鲜香满口都是。 3、胡辣汤+油洛馍（油饼） 油饼外酥里嫩，将面皮的咬嚼劲儿完美表现出来。 泡在胡辣汤里，软而不化，吃起来，舒服。
4、胡辣汤+韭菜盒子 月牙般的盒子煎得金黄，切一半泡在胡辣汤里。 外皮裹上浓稠汤汁，内里馅料香软依旧，口感特别。
5、胡辣汤+豆腐脑 胡辣汤上，盖上一勺豆腐脑的组合，在一些人看来是胡辣汤界的异端奇葩。 但豆腐脑调和了胡辣汤的辣，也别有一番风味。 八百豫菜一碗汤，胡辣汤里的一种吃法就是一个江湖。 爱喝胡辣汤的，也不全是河南人。
全国各地，有不少“吃货”对胡辣汤念念不忘：
网友在虎扑上表达对胡辣汤的喜爱 / 虎扑截图 外国友人，同样难以躲开胡辣汤的诱惑。 正如美食家汪曾祺所说：许多东西吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。 其貌不扬的胡辣汤，真吃惯了，的确有让人难以抗拒的力量。 3 无论天涯和四方 包子油条胡辣汤 “吃饭是为了生活，但生活不仅是为了吃饭。” 四方食事，不过一碗人间烟火。 固定门店、流动摊贩……藏在大街小巷中的胡辣汤，寒来暑往，让穿行其中的每个人，都能感受它带来的暖意。 而对胡辣汤印象最深的，多数大概是那些漂泊在外地的河南人。 身在异地，最想家乡。 人口流动大省河南，每年有近千万人外出务工。 对这些远离家乡的人而言，胡辣汤更是一种记忆，一种乡愁。 哪里有河南人，哪里就有胡辣汤。 有读者说，自己在外读书，每年开学，都要带上一大包可以冲泡的胡辣汤走。 虽然“速冲”胡辣汤不及家门口小店的十分之一好喝，但还是“无法忍受没有胡辣汤的日子”。 在杭州开出租车多年的张师傅说，他每天都会去老乡的餐馆喝胡辣汤，如果不喝，就觉得这一天少了点什么。 《舌尖上的中国》里有一句话：“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。” “家乡味”，这个词代表着什么，每个人心中都有自己的解释。 它们不是口味千篇一律的外卖便当，没有餐厅里精致细腻的卖相，也未必会用到最顶尖的配料、昂贵的食材…… 它们质朴简单，甚至其貌不扬，却足以抚慰一个人对家乡、亲人的所有思念。 “中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。” 所以河南人走到哪，就把胡辣汤带到了哪，其他地方的人，也一样。 如今，大大小小的城市里，我们能轻易品尝到来自五湖四海的各类美食。 但最牵动人心的，或许还是家门口的那一种味道。 把文章分享到朋友圈，过年回家，记得再去尝尝从小爱到大的那些美食~ 参考资料： [1]宋光瑛.中原文化的影像建构与精神守望——韩万峰电影“饮食三部曲”评析[J].周口师范学院学报,2014,31(1). [2]侯彦喜,梁留科.古代开封饮食文化研究[J].开封大学学报,2008,22(4):34-36. DOI:10.3969/j.issn.1008-343X.2008.04.010. [3]肖克凡.今生来世[J].时代文学,2005,(1):195-196. DOI:10.3969/j.issn.1005-4677.2005.01.026. [4]李景超.舞阳胡辣汤[J].四川烹饪,2012,(6):59. [5]徐海娜.百变心情 百变胡辣汤[J].养生大世界：B版,2007(12):27-27. [6]王艺蒙.地方美食 ——西华逍遥胡辣汤[J].美与时代·城市,2016,(6):109-110. [7]汤尔雅.逍遥镇胡辣汤[J].科普童话,2008,000 (6):22. [8]李拜天.故乡的胡辣汤[J].四川烹饪,2006,(10):5. [9]毛积德,张婉君,毛德成.卖胡辣汤料 传熬汤技术[J].农村.农业.农民(上半月),2005,000 (3):55. [10]傅东.胡辣汤[J].美食,2004, (3):27. |
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