美食篇之过年年夜饭——广东人最爱的白切鸡！白切鸡历史悠久，是一道特色菜肴，它起源于广东，南方菜谱上比较常见，卖相美观、皮黄肉白、肥嫩鲜美，十分可口！ 很多人会觉得白切鸡做法简单，其实看似简单，但其中的奥妙连大部分的厨师都不知道。话不多说，直接入正题！（一定要看到文末最后才能清楚领悟其中的奥妙！） 材料： 三黄鸡 1只 姜片 3片 葱段 3颗 冰水 1盆 挑选好鸡： 大家要知道并不是所有的鸡都能做白切鸡的，白切鸡最好选三黄鸡走地鸡，所谓走地鸡就是自然放养、自然生长的鸡，肉质较结实，鸡皮较爽口；挑选鸡的时候，要挑个头小，颜色较浅，鸡脚较小的。要注意不要挑到鸡冠发紫，萎靡不振的鸡，这些很有可能是病鸡！ 制作方法： 1、烧一锅清水，水量必须要可以泡过整只鸡！然后放入姜片、葱段，再放入盐调味，多一点点没关系（味道要比平常喝汤的汤咸一点点为最佳）。 2、水煮开之后不用关火，然后七上八下法则——抓住鸡头，把鸡放进沸水里吊一下，放下去两秒钟又拿上来，这样反复七上八下，第八下就直接放进去泡过整只鸡；这样可以让鸡皮受热均匀收缩，煮熟后皮不会爆裂开来从而影响美观！ 3、七上八下过后整只鸡泡入水内，等待水再次煮沸，在水微微沸起的时候把火全部关掉，就这样泡28—40分钟（800g的鸡28分钟即可；看鸡的大小而定，需要自己判断），注意不要加盖子，这样鸡可以把腥味挥发走。 4、时间到了后接下来这一步非常关键！把鸡取出马上放入准备好的冰水里泡个十几二十秒，这也就是传说中的“过冷河”，（家里没冰机的可以提前一天或者半天装一盆水放进冰箱里；用平常的凉水也可以，但效果就做不到最佳）；而这一步就是为什么酒店餐厅的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，但大部分在家怎么样都做不出这种口感的原因！ 5、过完冰水后，沥一下水就可以砍鸡了。但要注意，要确认鸡冷却了才可以砍！否则砍的时候鸡肉会散，影响美观！ 白切鸡已经做好了，现在开始最后一个环节——制作醺料！除了确保鸡的皮脆肉嫩之外，醺料也是很重要的！醺料每个人的口味不一，大家可以按自己的口味去制作。 在这里我就推荐一款我自己个人较喜欢的醺料给大家： 沙姜 1小块 小葱 1颗 香菜 1颗 小米椒 半条 生抽 适量
首先把沙姜香菜剁碎，小葱切葱花，小米椒切小小粒，装入碗中；起锅烧油，烧至滚烫后溅入碗中小料上，然后加入适量的生抽就可以了。（忌生的人可以把沙姜、葱花、香菜、小米椒一同入锅炝一下，反正我个人是可以接受，觉得这样更香更美味。）
好了~到文末啦！ 最后这里就给大家总结几个小窍门！
1、白切鸡的肉刚熟但骨髓里还要带有一点血丝才算最完美，这样的鸡才不会过熟，过熟的鸡口感很差，还不如不吃；要做出这样的鸡，是非常讲究火候的，其中一个秘诀就是七上八下这个方法。再有一个秘诀就是“很多人包括大部分职业厨师做白切鸡都是用煮泡法——鸡放下去之后转小火慢煮至熟”，而我的方法则是鸡放下去后不必调小火，煮大概三分钟，水再次微微沸起的时候直接把火全部关掉，这样的做法是不一样的！ 2、大家平常去酒店餐厅吃的鸡看起来很金黄色泽很靓丽，是不是都充满疑问呢？有些人还会问厨师是不是添加了色素，厨师都会回答餐厅从来不使用色素；其实这个确实不需要使用色素就可以做到的，而是使用了一种大家平常少见的中药，名叫“黄枝子”，放一点点水一两个干黄枝子煮水，煮两分钟水就会变成暗黄色，然后用小刷子把它涂均匀在鸡皮上，是把鸡过完冷河之后涂，涂完再砍鸡。砍完鸡摆好碟，再用小刷子扫点油在上面，轻轻扫两下即可。 干黄枝子
其功效有：泻火清热利尿凉血解毒，用于热病心烦黄疸肿痛，外治扭伤肿痛，大家不必担心是什么有害添加品！ 没有扫黄枝子水：
扫过黄枝子水的：
我是职业高级厨师刘较瘦，欢迎大家关注我，了解更多美食技巧！有不同观点或其它建议可以在评论区共同研讨。 |
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