一个人的盛宴

2019年01月21日 星期一

　　王 涵

　　前日傍晚，和好友约好到兰心大戏院看戏，离开演还有一小时，饥肠辘辘，便到周围觅吃食。在附近发现了一家店面不大，但干净整洁的云南餐厅。

　　招呼我入座的店主，是一位30多岁的云南妹子，长得眉清目秀，说一口带浓重云南口音的普通话。她自我介绍说她来自蒙自，到上海经营餐厅已有10年。我们说，过一小时要去对面看戏，希望能吃一两样有云南特色的菜肴，时间请抓紧。她推荐了过桥米线。她说，过桥米线起源于蒙自，昆明等地的过桥米线都是从蒙自传过去的。她在上海开了这家店，因为正宗，住在附近的老吃客，甚至老外都常来吃。见我们是老人，便说，两个人要一份就够了。

　　我们就要了一份蒙自过桥米线。她还推荐了炸三虫和鲜茉莉花炒蛋两个菜。

　　店主亲自下厨去做。不到5分钟，被誉为“一个人的盛宴”的蒙自米线端上来了。

　　端上的是两个精致的红色长方形盘子。一个盘子装了只大海碗，有两个一般大碗的容量，满满一碗汤，上有一层鹅油，没冒出一丝热气，旁边是一碗主食米线。我用手一摸碗边，哇，好烫！好像摸到了一个装满滚水的汤婆子。过桥米线的关键在于一碗汤。这碗高汤是灵魂。它的做法很讲究，原料除猪骨外，必须用两只壮母鸡、一只老鸭子、火腿慢火煨煮，土鸡是出汤的鲜香味，筒子骨是做汤的基味，让汤喝起来有醇厚之感，但不能把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。汤里只放盐巴。吃过桥米线不能先喝汤。

　　另一个长方形盘子放了十四个小碟子，摆饰甚为壮观，其中分别装了生猪里脊肉片、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片，都切得薄至透明；辅料有豌豆尖、韭菜、玉兰片，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、氽过的豆腐皮等。草芽，是蒙自的特色食材，务必要吃，鲜，甜，脆，嫩。蒙自妹子先把鸡片、肚片等生肉食磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、腰花依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟，再放入豌豆尖、芫荽、葱丝、草芽丝等，最后放入米线。蒙自米线如白线般细长，有光泽，爽滑细腻，弹力十足，口感很有特点，并且不会浑汤，外加一个碟子是调料，由酱油、麻油、花椒油、辣椒油配制而成。它比一份日本料理的定食要丰富得多，体验过这样一种仪式感后，先吃鱼肉片，再吃豌豆尖、芫荽、葱丝、草芽丝，继而吃米线，最后喝汤。“一个人的盛宴”的说法，一点也不夸张。

　　米线吃到一半，送上来两道特色云南菜：炸三虫和茉莉花炒蛋。淡黄色的是竹虫、深黄色的蚂蚱和暗红色的是蜂蛹，都在油中炸透。三虫面目虽然有点可怕，但它是高蛋白，营养十分丰富，香脆可口，是一道很好的下酒菜。茉莉花炒蛋，我也是第一次吃到。茉莉花由青色花茎和淡黄的花苞组成，入口有一种异常的清香，吃过齿颊留香。两样小菜，和着一杯温热的女儿红，两人酌饮，时值隆冬，吃得浑身舒坦，走出了店门。

　　这份蒙自过桥米线，是我吃过的最正宗的过桥米线。有人说，为了吃一次正宗的过桥米线，愿意去一趟蒙自。现在，就在上海也可以吃到正宗的过桥米线，价钱也不贵。云南美食隐身于闹市，吃过一次，回味无穷。