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在滇菜系谱里，过桥米线是流传最广、特色最足、代表性最强的佳肴之一，是深受中外人士喜爱的云南食品。可以这样认为，过桥米线就是云南饮食的金字招牌，是云南的乡土风情，是云南的传说和诗篇。云南因为有了过桥米线，而显得生动可亲，人文和谐；远方的游子因为过桥米线，故国情怀就更加迫切，乡愁乡情就更加浓郁。过桥米线印证了一方风俗，创造了一种饮食文化，留下了一个美丽的传说，续写着云南传统美食的新篇章。  过桥米线 过桥米线的历史背景位于滇南大地的蒙自县城，是云南地道米线的盛产地是，也是过桥米线传奇故事的发源地。滇南名城蒙自，由于其特殊的地理环境和战略位置，自古以来为边陲重镇、兵家必争之地。蒙自县城的发展，可以追溯到元朝建都后，封建王朝为了巩固中央政权而加强对南部边疆的统治，在云南设立府、州、县等军政合一的政权机构。明朝以后，封建统治者更进一步加强了对云南边疆地区的统治，这时，大量中原汉族军民迁移云南，王朝的军队来到尚未开化的蒙自，由农耕文明支撑的军队除了守土戍边之外，吃饭也是当务之急，于是，一种军屯与民屯相结合的制度便应运而生，根据史料记载，蒙自米线就产生于这一时期。 过桥米线的文化内涵凡到过云南的人，不仅沉醉于云南精妙绝伦的风景名胜、更牵肠挂肚云南奇绝独特的民族饮食文化。“蒙自过桥米线”就是其中之一绝。“蒙自过桥米线”魅力不仅在于烹调技艺独树一帜，味道香鲜醇正，更在于它所蕴含的浓厚文化内涵。云南作家白莉老师将“蒙自过桥米线”的文化内涵归结为：贤、容、敛、精。 贤——细心体贴贤惠善良的红土的女人。这得从“蒙自过桥米线”传说故事说起。一百多年前，蒙自城有个风景秀丽的小湖，湖心有座小岛。为了考取功名，有位秀才到岛上夜以继日奋发苦读。贤惠的妻子每天送饭给丈夫食用。可是丈夫读起书来废寝忘食，经常是凉菜冷饭胡乱对付。一日，为给丈夫补身子，就特意炖了只老母鸡。到了晚上她再去时，丈夫还在埋头苦读根本没动鸡汤，可汤却还是热乎乎的，原来鸡汤表层厚厚的一层鸡油将汤盖住，起到保温的作用。 妻子将米线放在鸡汤里烫一下，见丈夫吃起来很香甜，她自己也更加高兴。从此，妻子便常常用油汤和当地人人喜食的米线送给丈夫食用，秀才也愈加苦读，最终金榜题名。由于送饭的必经之路是与小岛相连的一座小桥，为了称赞这位贤能的妻子，秀才便给这种米线起了个别致的名字——过桥米线。云南女人不一定都是闭月羞花风情万种，但她们细心体贴相夫教子、温柔委婉勤俭持家，善于用聪明操持生活。“过桥米线”，是云南高原女人对甜蜜爱情、祥和亲情、幸福家庭的态度和阐释。 容——聪慧包容精诚团结的二十六个民族。“蒙自过桥米线”烹调技艺独树一帜，口味选择却与食客为本。吃“过桥米线”要吃一“套”而非一“碗”,“套”中除了米线和滚汤，还有很多的配菜，如菊花、鹌鹑蛋、银耳、脊肉、炸肉、香菜、豆腐皮……有荤有素包罗万象，酱、醋、花椒、辣子……酸甜苦辣百般滋味尽收其中。这样，南来北往的人都能吃到符合自己口味的过桥米线。聪慧的云南人从繁杂生活中提炼出了这样一套颇具包容性的饮食方法。 得天独厚的环境优势，既给云南营造了丰富的自然资源，也培育了云南人热情宽容的博大胸怀、重情仗义的侠士性格豪爽直率的纯朴风尚。二十六个民族兄弟姐妹团结协作，坦荡诚恳待五湖同胞。“过桥米线”，让每一个异乡人都能找到“家”的感觉。 敛——沉着坚守凝练隐忍的云南人。每一个初次品尝“过桥米线”的人，都会听到善意提醒 :“不要急于喝汤，小心烫伤。”“过桥米线”的米线汤看似温吞吞的，没有一丝热气，其实内里却异常滚烫，足够把配菜烫熟，保持菜的鲜甜味，这正是“蒙自过桥米线”的绝妙之处。 外表平淡内心火热，平时不显山不露水、不争名夺利、不恃才自傲，一旦目标确定就坚定不移，一旦重任在肩就义无反顾，一旦抓住机遇就井喷猛进，这正是云南人的生存之道。沉着坚守不是拘谨徘徊，而是历经狂风暴雨高温历练后的沉静；凝练隐忍不是冷淡逃避，而是情感膨胀极度宣泄后的整合收缩。 精——简洁明快干练精明的云南人。“过桥米线”用料简单，食用方便，制作成本低廉，然而味道却鲜美精妙，奇绝独特，回味无穷。这是云南人的过人之处。连绵起伏的崇山峻岭，丰富繁茂的生物资源，就是一台天然的大“冰箱”，贮存了丰盛的珍佳肴。云南各民族兄弟姐妹都是好吃的，而且懂吃的，随便从山野摘片叶子从水里捞个生物都能烹调出绝妙的美味。 云南过桥米线宴的构成云南过桥米线宴是云南风味宴席中颇受中外各阶层人士喜爱的一种宴席。在品尝云南风味菜看的同时，可欣赏云南民族歌舞表演，菜肴上完后，每人配一套主副食合一的过桥米线，真可谓口福、眼福皆至，其乐无穷。云南过桥米线宴中的菜点，除过桥米线外，其他菜看均可根据当地实际情况变更，只强调风味特点，不受原料限制。高、中、低档，任君选择。下面介绍的过桥米线宴，在传统汤型的基础上添加了海味，以供读者参考、研讨。下述过桥米线宴为 1拼盘、4冷碟、8热菜、2面点、1甜菜。 1个冷盘 云腿蝴蝶成菜形象逼真，金钱云腿香醇脆嫩，味美可口。主要用料为云腿肘把、熟鸡脯肉、黄瓜、韭菜、红樱桃，调料由凉开水、精盐、白糖、醋精、麻油、味精构成。制作时将肘把洗净，剔去大小骨，用麻线捆牢扎紧，煮熟取出，置于保鲜冰箱内冷藏待用。凉开水与调料调均浸泡黄瓜；韭菜烫熟待用，熟鸡脯肉切丝，加入精盐、味精拌匀待用。 肘把解去麻线，切为半月形的薄片，在盘中拼摆成蝴蝶的大小翅膀，拌好的鸡丝制成两头尖、中间粗蜂蛹形。接着将鸡脯、泡好的酸甜绿黄瓜取出，拼摆成1个长方形，用刀修成两头窄、中间宽的长椭圆形，制成蝴蝶表层，然后将肚表层铲在鸡丝上，压住肚表层的两侧，挤压成蝴蝶身躯，放在云腿蝴蝶两只大翅的中下部；用两颗红樱桃镶在头部两侧做眼睛；将熟韭菜做触须即成。  云腿蝴蝶 四冷碟 爆竹青笋酸、甜、辣、麻、脆，形象逼真，色彩翠绿。主要用料为青笋，调料有精盐、白糖、醋精、生姜、干辣椒、花椒、麻油各适量。制作时青笋去皮洗净，切成段盛入盆内，加进精盐揉透，腌制待用；干辣椒用热水泡软，去籽切成细丝；生姜去皮洗净，切成细丝备用；将腌制好的青笋取出，滚刀片成薄片，沥去水分，放入姜丝、白糖、醋精拌匀，腌制待用；炒锅上火下油，先将花椒下锅炸香捞出，再将干辣椒丝放人炸黄捞出，放在青笋片中，接着将锅中的滚油浇在青笋上盖上盖，焖30分钟待用，最后将焖好的青笋片取出，平铺在菜墩上，在青笋片的一端分别横放上姜丝和干辣椒丝卷成小筒，整齐地堆码在盘中，将腌青笋的汁水倒入，即可上桌食用。  爆竹青笋 辣麻风干牛肉辣、麻、酥、香、脆，回甜。制作时将风干牛肉切片放入四成热油中炸酥后待用，再将花椒、干细辣椒粉、姜末、葱花炒香，注入少许清水，加进白糖、味精、精盐拌匀，倒入炸好的风干牛肉片，反复颠翻炒锅，待锅底无汁时，淋入麻油、辣椒油，撒上炒芝麻，再将锅颠翻几下，即可装盘，待凉后上桌食用。  辣麻风干牛肉 炸慈姑片香、酥、泡、脆，回甜。制作时将慈姑洗净切成薄片，浸泡待用。炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至七成热时，将慈姑片沥去水分，放入油锅中，用竹筷不断搅动，待炸泡炸酥后倒入漏勺中，沥去余油，整齐装盘，撒上花椒盐即可食用。  炸慈姑片 麻酱海螺脆嫩鲜美，有浓郁的芝麻酱香味。制作时将海螺漂洗干净，片成片，用开水汆透捞出，泡人凉开水内待用。芝麻酱用适量花生油调开，甜面酱加入白糖和适量花生油调匀。取小碗1个，将芝麻酱、甜面酱、甜咸酱油、精盐、味精、胡椒粉、醋、姜末、蒜蓉、辣椒油、麻油搅拌均匀，兑成汁水；芫荽洗净切成小段，垫人盘底，将海螺捞出，挤干水分，放在芫荽上，淋上兑好的汁水，即可上桌食用。  麻酱海螺 八热菜 竹荪烩鱼圆鲜嫩滋润，清香爽口，色彩绚丽。制作时竹荪洗净，顺长剖开，切片汆透，再放入汤中浆透捞出待用；豆尖洗净；红萝卜去皮，汆熟捞出切成片；云腿、蛋黄糕切片待用，乌鱼肉洗净，切成片，放入清水中浸泡后放在垫有肉皮的菜墩上，用刀背反复捶打成茸，加入蛋清、葱姜汁、猪油搅拌至发泡起劲成鱼参。锅上火注入清水烧至四成热时，将鱼参制成鱼圆放人，汆熟后捞人冷上汤中浸泡待用。炒锅置于中火上，注入上汤，放入竹荪、云腿、蛋黄糕、胡萝卜片，加进精盐、味精、胡椒粉烧开，投入鱼圆、黄酒、白糖勾芡淋人麻油，即可装盘上桌。  竹荪烩鱼圆 云腿扣饵块香醇糯，滋润爽口。制作时将饵块、火腿改刀成相应的厚片，取扣碗1个，将饵块、云腿1片叠1片整齐地理好，扣入碗中，上笼用大气蒸 30分钟待用。塔苦菜心洗净，在菜头上深划十字刀，放入沸水中汆熟，整齐地围在凹盘中，接着将蒸好的云腿、饵块翻在凹盘中央待用。炒锅置中火上，注入上汤，加精盐、味精、胡椒粉、白糖烧沸，勾芡淋人麻油，浇在饵块及塔苦菜心上即可上桌食用。  云腿扣饵块 青豆米烩乳饼清香滋嫩，鲜甜可口，色彩绚丽。是云南群众喜爱的家常菜。选用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼、火腿丁，用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，清淡素雅，令人久食不厌。由于乳饼雪白，蚕豆碧绿，白绿相映成趣，惹人喜爱，云南人形象地把此菜称为“青蛙蹲石板”。  青豆米烩乳饼 炸云南春卷鲜、香、酥、脆，味美可口。春卷，春日食用，有迎春迎新之意。春卷是由“春盘”发展变化而来的。早在晋代，古人在立春之日互馈“春盘”而食，唐宋时期更为盛行。杜普有“春日春盘细生菜”的诗句，苏轼也留下了“青蒿黄韭试春盘”之句。古时的春盘均是用薄饼卷蔬菜食用，制作简单。云南春卷与其他地方的春卷有一些不同之处：卷小；皮是用鸡蛋液加面粉抓浆起劲，兑水下锅摊成；馅心配料较多，调味用甜酱油，炒成馅料，卷制而成。成菜外香脆、里鲜嫩，咸而回甜。 云南春卷主要用料为鸡蛋、面粉适量；馅心配料有淀粉、鲜猪肉末、香椿、豆韭菜各、水发金钩、玉兰片、冬菇末、熟火腿末各适量；调料是精盐、甜酱油、咸酱油、味精、胡椒面、醋、芫荽末各适量。制作时，鸡蛋液与面粉抓浆起劲，兑水稀释，将蛋液水面浆下锅摊为圆薄面皮。 醋注小碗撒入芫荽，制成蘸汁。将圆薄面皮分别改成三角形，制成春卷皮；分别将香椿、豆芽、金钩、玉兰片汆水后切为冬菇、韭菜切为末。将肉末、冬菇末、火腿末、金钩末、香椿末、玉兰片末，下锅炒熟炒香，调准盐味后起锅盛盆中，放入豆芽末、韭菜末拌匀，制成春卷馅心。用春卷皮分别包入馅心，卷成筒状，收口处用蛋清水粉糊粘牢。将春卷下油锅炸熟、炸脆，呈金黄色捞出。春卷整齐地盛盘中，与蘸汁一起上桌，蘸食。  炸云南春卷 青椒炒黑牛肝菌清香脆嫩，鲜甜爽口，微辣。制作时黑牛肝菌去根洗净，切成片；青辣椒洗净切成小滚刀块；去皮蒜切成小片；脊肉洗净切成薄片，盛入碗内，放入少许精盐、蚕豆水粉拌匀待用；炒锅置于旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至三成热时，将脊肉片下锅，滑散、滑熟后倒入漏勺中。再在锅中放适量油，先将蒜片下锅炒香，再把青椒下入炒透，接着将黑牛肝菌下入煸炒至现油，加进精盐、味精、胡椒粉拌匀，投入脊肉片，将锅颠翻几下，用少许清蚕豆水粉勾芡，淋人麻油，再将锅颠翻几下，即可起锅装盘。  青椒炒黑牛肝菌 糖醋脆皮鱼鲜香酥脆，甜酸可口。制作时草鱼宰杀洗净，在鱼身两侧各剂花刀 ，再将鱼尾刹成叉形，用少精盐抹遍鱼全身，腌制待用。葱头切成葱花；姜和蒜剁为末；炒锅置中火上，注入适量花生油，待油烧至六成热时用手捏住鱼尾，先用蚕豆水粉裹满鱼全身，又裹匀蚕豆干粉，着鱼尾下油锅涮匀，使鱼身两侧剂开的肉均匀地张开定型，在锅中慢慢炸酥待用；另取炒锅 1口，置中火上，注入适量生油，依次将蒜末、姜末、葱花下锅炒香，接着放入白糖炒化然后倒入番茄酱炒透，加进精盐、胡椒粉，注入适量清水煮沸下蚕豆水粉勾芡，淋入醋精、麻油，浇入适量炸鱼的沸油搅透，随即将鱼从油锅中捞出，肚朝底放在鱼盘中，轻轻将鱼身压扁浇入调好的糖醋汁水，即可上桌食用。 糖醋脆皮鱼 新鲜草芽质脆、味鲜甜、清香爽口，可炒、煮、烩、汆、腌及生吃，尤以煮汤最为鲜甜。云南名特食品“过桥米线”鲜美的鸡汤中就少不了草芽。“鸡丝炒草芽”是用鸡脯肉丝和草芽段爆炒而成，其菜色洁白、肉嫩，菜鲜、香、甜、脆，不愧为云南名特风味菜肴。草芽还可分别配上云南宣威火腿片、鱼片，烹制成“云腿烩草芽”和“溜草芽鱼片”等色鲜味美的佳肴。用草芽烧汤，鲜香味美，如“草芽海参汤”“草芽腰片汤”等。 鸡丝炒草芽 三七汽锅鸡鲜香滋嫩，原汤原汁，鸡烟而不烂，三七粉微苦，营养滋补。制作时将鸡洗净，剁块，漂入清水中。葱姜洗净，各切片；炒锅置中火上，注入适量清水，将鸡块捞出放入，烧沸，舀去浮沫，将鸡块捞出用温水洗净，均匀整齐地放在10个小汽锅内。接着将精盐、味精、胡椒粉放入汆鸡的汤内调匀，用细箩筛沥入小汽锅内。在每个汽锅内各放1片葱姜，上笼旺火蒸熟取出待用；将三七粉平均分为 10份，盛人10个小碗内，与小汽锅一起上桌，兑着鸡汤食用。 三七汽锅鸡 过桥米线选料认真，用料多样，制作精细，食法独特。此汤有浓郁的金钩虾味，别具特色。制作时重视高汤的调配。主要用料为老母鸡、棒子骨各适量；增香料有甘草、香叶、桂皮、陈皮、沙姜片、草果、八角、花椒、白胡椒各适量。调料是冰糖、精盐、味精、花雕酒、白酱油、瑶柱各少许。 制作时，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁；将增香料用纱布包好，洗净放入汤汁中，烧开后，再把调料加入煮开即可。 重视米线的选择。用蒙自草坝优质米制作的米线晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断，细腻滑爽，口感极佳，还可晒干长期保存，不脆不碎，回煮后口感一久，自有其特殊的韵味。 重视拼盘及佐料。佐料主要有“三大佐料”：秘制酱料、麻油、油泼辣椒大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散，一十二种之多，堪称“王的盛宴”。 过桥米线 2个面点 洗沙荞包松、酥、软，香甜滋润。制作时将精面粉、苦荞粉盛入搪瓷盆内，加入泡打粉、小苏打、明矾粉、白糖粉、猪油、蜂蜜和适量清水拌匀，搓透，揉成团，搓成条，分成20个面剂，压扁，分别包入洗沙馅（先将洗沙揉透变黄，待蒸熟后翻黑），封口朝下，垫人 1张白纸，放入蒸笼中，用足气蒸熟即成。 洗沙荞包 云腿白饼雪白酥香，咸甜可口。主要用料为精面粉，配料是肥瘦云腿适量、白糖、熟面粉、蜂蜜 、熟猪油各适量。制作时，云腿放入蒸箱中蒸熟，待凉后将肥瘦分开切为绿豆大的丁，盛入盆内，加入白糖、熟面粉、蜂蜜及熟猪油搓匀，制成馅心。取面粉注入适量清水，放入熟猪油制成水油面，用湿纱布盖严，醒30分钟待用；取面粉适量，加入熟猪油拌匀，揉透，制成油酥面；用水油面包住油酥面，包制成圆球形，放在面案上，从中央压扁，撵成长条形，对折成3层，又撵成长方形，再对折成3层，再成长方形，卷成长卷，分成面剂，横压扁，分别包人云腿馅心，压扁，制成云腿白饼生胚，然后整齐地放入烤盘中，上着1层白纸，人烤箱烤熟取出即成。 云腿白饼 1个甜点 山银耳羹甜酸软糯，清香爽口。制作时将银耳用温水泡透，摘成片状，漂洗干净，盛入盆内，注入适量开水，上笼蒸 30 分钟取出待用；冰糖捣碎，用沸水溶化，再用细笋筛过沥，取 2/3 冰糖水注入银耳内，将葡萄干洗净放入，上笼蒸 15 分钟取出待用；山楂洗净，置于中火上煮至五成熟取出，去核、去外皮，盛入碗内，注入冰糖水，上笼将山蒸取出倒入银耳中拌匀，上笼再蒸 5分钟取出，分盛入小碗中即可食用。 山银耳羹 我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。 |
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