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吃牛肉长劲儿不长肉，受到许多人的喜爱。牛肉的做法多样，炖牛肉是比较常见的做法之一。说起炖牛肉，大多数人可能都遇到过同一个问题，就是总会把牛肉炖的又硬又柴，其实这就需要了解一些炖牛肉的小技巧。 一次和一位老伙夫一起喝酒，半瓶白酒下肚，老师傅已经有些醉意了。谁料平时比较木讷的老伙夫，酒醉后像是打开了“话匣子”。说着说着就说到炖牛肉上了。 他说，很多人会把买回来的牛肉用水洗一下就开锅煮，这其实是错误的。因为牛肉中的血水较多，直接炖吃起来腥味比较重。因此，在炖牛肉之前必须用冷水泡上1-2个小时，中途还要换几次水，让牛肉的血水溶出，牛肉会更鲜美。 浸泡之后再冷水下锅焯水2分钟，这样处理过后的牛肉就比较嫩滑，牛肉焯水的时候要和冷水同时入锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。出锅冲洗时要用开水，这样肉才不再因为温度差变硬。 大厨还透露，在炖牛肉时加一些啤酒进去，因为啤酒中的酶能使牛肉中蛋白质分解，这样做出的牛肉香味会尤其新鲜。还有，炖牛肉时加几颗山楂，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻、增进食欲的作用。 老伙夫建议，炖牛肉时用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很省时，但压出的肉不香。还有在炖煮的中途一般不要加水，最好了刚开始一次加足水，如果非得加，那一定要记得加热水哦，否则也会使牛肉发柴变老。 所需食材：牛腩900克，八角2个，草果1个，肉蔻1个，丁香4粒，白芷3片，葱姜适量，陈皮4克，干辣椒2个，郫县豆瓣酱2大勺，香叶3片，老抽和生抽适量、食盐适量。 制作方法： 第一步：准备好所有食材，将拍碎的丁香、肉蔻、陈皮等细小香料装入料包中，防止炖煮过程渣滓粘到牛肉上面，影响食用。 第二步：将买来年新鲜牛肉先用冷水泡上1-2个小时，中途换水几次水，让牛肉的血水溶出，牛肉会更鲜美。冷水下锅，水沸后撇去浮沫，焯过水的牛肉捞出控干水。 第三步：热锅注油，下入豆瓣酱、桂皮、八角、干辣椒、葱姜等调料小火炒出香味。炒香调料后，下入焯过水的牛肉，小火炒2-3分钟，再加入没过牛肉的热水。 第四步：将所有食材转入炖锅，加入老抽调色，生抽提味。置火上大火烧沸，改小火炖。.炖大约30分钟后，放入食盐，继续小火炖，至牛肉软烂即可上桌享用了。 |
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