|
砂锅黄豆猪尾  原料：猪尾400克，黄豆50克，香菜叶1克 调料：李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克，姜片、蒜片各5克，卤水1千克，鲜汤500克，湿淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各2克，胡椒粉1克。 制作 ： 1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟 ； 2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。 砂锅红薯粉  制作： 1、芽菜汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。 2、芽菜油：锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。 3、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油； 4、倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热石锅，表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。 砂锅红汤甲鱼  主料：甲鱼600克。 配料：粉皮250克。 小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。 调料：浓汤1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。 红油豆瓣酱：黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。 制作： 1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。粉皮掰成小块，提前用温水泡软,。 2、将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀, 把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净, 放入熟猪油，烧至七成热时。 3、放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。 4、香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。 砂锅手掰肉肠  制作： 1、改刀：将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时），然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块。 2、腌制：将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐72克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。 3、绞肉：将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。 4、拌味：将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，再绞一遍，取出放入搅拌机内，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶，最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。 5、灌制：肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上，然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节），灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。 6、煮制：锅内热水加热至90℃-100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟，捞出肉肠，自然晾凉。 7、熏制：将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了。 飘香砂锅鸡  制作： 选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。 第1步 调制浓缩酱料 首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。 第2步 调制汤料 酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。 第3步 补充鲜味 调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。 有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。 难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜 制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。 难点2 鸡皮易破 掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。 难点3 皮色不均匀 为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。 砂锅焗甲鱼 |
|
|
