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高汤，是烹饪中一种常用的辅助原料，是家禽、肉类或鱼类，与蔬菜一起煮后过滤，所得的调味汤汁。在烹制汤、酱汁、炖煮食物时，用高汤代替水，加入到菜肴或汤羹中，可以提鲜，使味道更浓郁。在家中自制，就可以做出比从商店购买的高汤块更香浓，更健康的美味高汤了。 清汤 清汤，是以高汤或清淡的汤为基底，加上其他食物煮成的。清汤的口味有清淡的也有浓郁的。清淡而鲜美的清汤，用切成薄片的蔬菜、海鲜或切丝的肉，与日本出汁等美味汤汁调制而成；而较为浓郁的清汤，则是用意大利蔬菜汤这类长时间慢煮，食材相当丰富的汤调制而成。清汤品质的好坏，取决于高汤的品质 鸡高汤 过去一提到高汤，一般首先都是指鸡高汤。鸡高汤呈淡金黄色，由生鸡骨或鸡骨架，或者已经煮过的鸡骨与碎肉慢煮成。 鸡高汤材料和做法 食材 鸡骨与鸡骨架约750克，洋葱、芹菜、胡萝卜各150克 调料 丁香1个，香菜适量，大蒜2瓣，胡椒粒6粒，水1.5升 做法 洋葱、芹菜、胡萝卜切成大块。 鸡骨与鸡骨架汆汤，倒出汤汁后，用水冲净。 将1、2和调料一起放入锅中，倒入水至淹没所有食材，加热到沸腾后，再慢煮2-3小时，并不时地捞出浮渣。 过滤汤汁，放凉后，放入冰箱冷藏。 褐色高汤（牛高汤）
这种高汤含有肉汁，由于肉骨事先烤过，所以颜色较深，芳香浓郁，还可以溶解多余的脂肪。 褐色高汤（牛高汤）材料和做法 牛肉或小牛骨1.5千克，洋葱1个，胡萝卜两根，韭菜1根，芹菜1根 番茄酱2勺，香草适量，胡椒粒6粒，水3升 牛肉骨用烤箱以230摄氏度烤40分钟，烤到一半时，再把蔬菜加入一起烤。 向1中加入少量水，稀释底盘的肉汁。 胡萝卜不削皮，切成四等份；韭菜切成段。 将1放入锅中，再把其他食材和调料全部加入锅中，慢煮3-4小时，并不时捞除浮渣。 过滤汤汁，放凉后，放进冰箱冷藏。 鱼高汤
鱼高汤一般口味清淡，可以选用鲑鱼等红肉鱼，或者比目鱼等白肉鱼，切忌使用鲭鱼这种味道较重的油鱼。一般鱼高汤慢煮20分钟即可，煮的太久味道会变涩。 鱼高汤材料和做法 鱼骨和鱼肉2千克，洋葱1个，胡萝卜1根，芹菜1根 胡椒粒12粒，月桂叶2片，柠檬汁半个，水2.5升 将鱼骨和鱼肉切成块，去掉鱼眼和鱼鳃，然后用冷盐水浸泡约10分钟去除腥味。 将洋葱、胡萝卜、芹菜切成相同大小。 将1、2和调料放入锅中，加热到沸腾，然后慢煮20分钟，并不时捞除浮渣。 高汤小贴士 专业厨师趁高汤还热时，用两层厨房纸巾在高汤内漂过，厨房纸巾就会迅速吸收油脂。这种去油脂的方法速度更快，效 果更好。自制的高汤还可以冷藏保存，一般最多保存3天；如果冻成高汤块，放入塑料袋中密封冷冻保存，可以保存6个 月 |
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