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这个需要经验和多次尝试才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！ 首先炒糖色有三个阶段，不同菜品相应糖的状态也不同。有拔丝状、嫩汁状、糖色状。 炒糖可以水炒，也可以用油炒。 水炒法相对来说简单很多，容易掌握，不容易糊掉，但时间相对来说慢！ 油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！ 糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要小火，用勺子朝着一个方向不停地搅动）糖液就会变得特别粘稠，颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！ 糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。 想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油热放糖，然后放适量的水（要小心炸锅），中途勺子一定要朝着一个方向不停的翻炒，先是起小泡（拔丝状）然后是起大泡（嫩汁状）最后焦化（糖色状）就可以出锅了！ 大家一定要有耐心的炒糖！多加练习！ 祝大家都做出自己喜欢的菜品！
    
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