火锅蘸料香辣酱做法

十款火锅秘制蘸料配方拿走不谢！

搜狐网

2017-08-03 00:00

温度骤降，何以饱暖，唯有火锅！火锅是冬天必不可少的元素。火锅吃得美不美，有很大一部分是跟它的搭档——火锅蘸料相关的。

开局化身投资大亨，如何选择

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1

沙茶酱

口味咸鲜微辣，海鲜味浓。

制作：

将腰果2.5千克，核桃仁、松子各2千克，去皮花生米2.5千克绞碎。

起锅烧水12.5-15千克，下干贝丁、干虾仁各3千克烧开，下老抽500克、鲍鱼汁2瓶澥开，倒入干果碎、陈有香沙茶酱1千克拌匀。

另起锅，下色拉油10千克烧至120℃，放入桶内搅拌均匀3-4小时，放入冰箱冷藏即可。

2

菌王酱

口味咸鲜微辣，菌香味道浓。

制作：

干香菇2.5千克用水泡好，去根；将白玉菇、蟹味菇各6千克洗净；杏鲍菇10千克切片；将四种菇入锅内煮20-25分钟，控水，入绞碎机绞碎（设置黄豆米大小的眼）。

锅内下色拉油15千克、花生油10千克烧至150℃，降温至120℃，下圆葱碎2.5千克，姜末500克，青、红椒末各200克炸至金黄色，下郫县豆瓣酱1千克炒香，下四种菌菇碎，锅内保持沸腾，下冰糖250克、鸡精900克，熬20-30分钟，出香味，下家乐鸡汁900克、家乐菌菇汁800克，待水分挥发掉，下味精500克调味即可。

3

香辣牛肉酱

制作：

锅内加水50千克烧开，加香料包（八角100克，草果50克，香叶、桂皮、肉蔻各25克），烧开熬10分钟，即成调料水。

将阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各600克，南洋沙嗲酱400克，老干妈辣椒酱1120克，牛肉头（刨完牛肉片后剩下的边角余料）2.5千克，柱侯酱、海鲜酱、蚝油各500克拌匀，放在料桶内。

辣椒面1千克、海米500克加料酒750克，鱼露、一品鲜酱油、美极鲜味汁各250克拌匀，用烧热的色拉油3.5千克边浇边拌匀，加调料水3.5千克拌匀，倒入料桶内。

另起锅，加红油1千克烧热，将料桶内所有料倒入，炒45分钟即可。

4

香辣酱

口味咸鲜香辣

制作：

葱、姜、蒜各4千克剁碎；圆葱4千克切粒；红皮花生米20千克打成半颗粒状碎；永川豆豉1千克剁碎；郫县豆瓣酱5千克剁碎；青尖椒10千克切小粒。

锅内下色拉油25千克烧至150℃，降至120℃，放入葱、姜、蒜、圆葱，小火慢慢炸至金黄色。

取炼好的油15千克，下郫县豆瓣酱炒至出红油，倒入盆内；另起锅，下永川豆豉熬香至豆豉发酥，倒入盆内。

剩余炼好的油中，下青尖椒粒熬干，下炒好的郫县豆瓣酱、永川豆豉，分2-3次下冰糖1500克，边下边尝味，加鸡精1800克、二荆条辣椒面5千克，大火熬1-1.5小时，一直搅拌防止煳锅，下冰糖1500克、盐500克、味精1千克熬0.5小时，闭火，加熟白芝麻2.5千克、花生碎拌匀，焖1小时即可。

5

麻酱

口味咸鲜微麻。

制作：

将纯净水2.5千克加鸡精、王致和白豆腐乳各500克，味精、韭花酱、蚝油、白糖各400克搅拌均匀，加纯净水7.5千克，慢慢倒入纯芝麻酱7.5千克，顺时针搅拌均匀，在搅拌过程中，根据麻酱的纯度来调节克数（纯度高就少加，纯度低就多加），最后下幺麻子藤椒油150克即可。

6

菌王酱二

口味咸鲜香辣，菌香味浓。

制作：

干花菇、干香菇各1千克，用25℃-30℃的温水泡24小时，捞出挤干水分，用绞碎机绞2遍；吉昌香菇酱600克入绞碎机绞2遍。

取一个盆，放入吉昌海鲜酱、辣妹子辣椒酱600克、大喜大牛肉粉200克，加盐、家乐鸡汁各100克，味精、鸡粉各200克，拌匀。

锅内下色拉油2.5千克，下绞碎的香菇、花菇，中火炒25分钟，待菌菇浮起来，放入拌好的酱料，炒10分钟即可。

7

五仁酱

口味咸鲜微辣，干果味浓。

制作：

将四粒红花生米7.5千克、核桃仁1.5千克、半颗粒腰果2.5千克、葵花籽5千炸熟，放凉。

二荆条辣椒面12.5千克加白酒500克拌匀。

锅内下色拉油25千克烧热，下葱段、姜片、蒜子各2.5千克炸至金黄色，捞出，将油温降至70℃-80℃，倒入拌匀的辣椒面搅拌，炸至酥脆，下白芝麻1.5千克拌匀，加冰糖、味素各1千克，盐1200克，鸡精500克拌匀即可。

8

鲜椒小料

制作：

1.锅上火，加入350克的色拉油和50克的辣椒油;

2.烧至四成热时，放入500克的鲜红椒蓉、100克的蒜泥和75克的葱蓉;

3.炒香时间约15分钟，再加50克的海鲜酱炒匀，接着加入200克的高汤、50克的白糖、30克的味精以及20克的精盐;

4.炒匀且原料相溶后即可出锅。

9

海鲜汁小料

制作：

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖.海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉.葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

10

剁椒酱

口味咸鲜香辣。

制作：

将泡美人椒10.5千克、泡小米辣10千克剁碎；泰椒、鲜红尖椒各5千克切小米粒；大蒜7.5千克打蓉。

锅内下色拉油10千克、菜子油20千克烧至170℃，闭火，降温至110℃-120℃，下蒜蓉炸香，下郫县豆瓣酱5千克炸至微微金黄色，下泡姜2.5千克，下泡美人椒、泡小米辣熬香，下泰椒、鲜红尖椒，加家乐番茄酱2.5千克、麦芽糖1440克熬40分钟，至酱黏稠，下鸡精900克，味精、冰各糖500克，熬20分钟，关火，倒入熟白芝麻1.5千克，冷却后，冷藏即可。

11

豆豉酱

口味咸鲜香辣，豆豉味浓，甜味重于香辣酱。

制作；

在香辣酱的基础上多加豆豉和红油，大概用豆豉7.5-10千克，红油用7.5-10千克，也就是炒郫县豆瓣酱时，量要增大。豆瓣酱咸味较重，盐可以不加。

豆豉酱甜味中，用冰糖较多，大概在4千克左右。