麻辣小海鲜配方香料比例 桂皮6克、 三奈 10克、 小茴香80克、 八角30克、 草果8克 、香果25克 、大砂仁15克、 白芷30克、香茅草5克 、肉扣15克 、香叶5克 、陈皮5克 、甘草15克 、丁香3克 、黄栀子15克。 原料比例 辣椒油750克，红花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋，一半放汤中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大葱300克，香菜200克，白酒200克 ；盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克。 制作方法 第一步：将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中。 第二步：菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。 第三步：卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将水。将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。 第四步：辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。 秘制红油制作配方菜籽油1000克、脱皮白芝麻15克、二荆条干辣椒150克 醪糟汁30克、小米辣 10克 高度白酒 20克、石柱红30克、醋20克、大料粉15克、 葱、姜 适量。 制作方法 第一步：上面3种辣椒混合后放入粉碎机内打磨成颗粒，锅内加入1000克菜籽油加热至220度关火，去除菜籽油异味。 第二步：等油温自然冷却至160度，下葱姜炸制金黄捞出，油温160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油温降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。 第三步：油温降至100度后下入最后的三分之一辣椒面，不断搅拌后倒入容易中密封48小时候使用。 大料粉 白豆蔻6克 、山奈 2克、香叶 6克、丁香 2克、砂仁 6克、草果 8克、桂皮 8克、荜拨 4克、香果 8克、千里香 4克、肉豆蔻 8克、八角 10克、良姜8克、小茴香10克。 蒜油制作配比大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下锅，加热6分钟左右，关火倒入容器中备用。 烹饪知识点第一、香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。 第二、此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。 你的转发与评论，就是我创作最大的动力！ 世界再大，大不过一日三餐。我就是主厨寻味记的“家宴主厨”，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业特色小吃制作助你成功开店！ |
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