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——特约专访天津市至美斋食品有限公司总经理刘忠敏 文/李月莹 杨杨 赵婧 晓雅 摄影/石鸿祥 中国大运河(The Grand Canal of China)是世界文化遗产，是中国古代劳动人民在中国东部平原上创造的一项伟大的水利工程，是世界上最长的运河 ，也是世界上开凿最早、规模最大的运河。中国大运河对中国南北地区之间的经济、文化发展与交流，特别是对沿线地区工农业经济的发展起了巨大作用。《中华企业》杂志推出特别栏目——运河文化经济之旅，同您一道领略运河风光，博览运河文化，品味运河美食，共创运河经济！ 天津是一座因运河而生的城市，随着漕运的发展，天津逐渐成为南方粮、绸北运的水陆码头。逐水而居，因水而兴，天津大运河也用多彩的文化写下了一段丰富灿烂的历史。春节前夕，《中华企业》杂志来到运河文化经济之旅的第三站——天津市至美斋食品有限公司，金牌老字号的当家人刘忠敏总经理经热情地接待了我们，向我们详细介绍了至美斋匠心经营的百年历程。 天津至美斋食品有限公司刘忠敏总经理向大家分享获奖喜悦 津门老字号的百年传承 至美斋始创于公元1915年刘义元经营的“刘记酱牛肉店”，从最初的流动摊位到拥有一家小小的店面，从一间小店面发展成有限公司，离不开三代传人百年来的苦心经营，几代人一直秉承着诚信经营的理念，严选原料及辅料。目前，作为至美斋第三代传人的刘忠敏，认真研习百年技术积累，在传承经典工艺的同时引进现代化生产设备扩大生产规模，现在至美斋在天津市内六区已有14家直营店。 在天津卫这个公认对“吃”很讲究的城市，提到“至美斋”如今那是家喻户晓，它的酱牛肉、酱牛筋、酱牛肚，牛肉烧饼、老豆腐等已是铁粉食客心中最熟悉的食谱。至美斋的百年经营慰藉了无数天津卫人的味蕾，它早已成为天津市民百姓心中不折不扣的金牌老字号。 历代传人的匠心传承 在那个饱受帝国主义侵略和压迫的封建社会，穷苦百姓生活在水深火热之中。刘忠敏的爷爷刘义元迫于生计，带着一家老小从河北老家来到了北方的漕运中心天津卫，居住于现今红桥区西北角一带。凭着自家独具特色的传统伊斯兰教制作酱牛肉的方法，刘义元制作的酱牛肉每天一出摊儿，一会儿的功夫就被抢购一空，提起当年的“刘记酱牛肉”那是远近闻名。 天津至美斋食品有限公司刘忠敏总经理 作为至美斋的第二代传人，刘忠敏的父亲传承了爷爷的手艺，在天津西北角大伙巷附近经营着酱牛肉店，但由于家中孩子多，计划经济阶段牛肉原料匮乏，虽然每天酱牛肉都很快售完，但是维持一大家人的生活还是困难的。分了减轻家里的负担，19岁的刘忠敏开始帮助父母经营至美斋酱牛肉店，父辈传承下来的制作方法早已熟记于心。 记者提到至美斋堪称一绝的牛肉烧饼，刘忠敏回忆中笑道，“那是在1992年初，在自家牛肉摊儿旁边有个卖烧饼的大爷，每天买烧饼的客人络绎不绝，不到二十岁的刘忠敏和二哥苦思冥想，考虑到面粉的原料要充足的多，加之自家的牛肉每天不到一小时就卖没了，炖牛肉的大锅中总能捞出一些碎牛肉，怎么再能利用呢？倒不如做烧饼夹牛肉，肯定好吃受欢迎。”从未接触过面点的刘忠敏和兄弟就犯了难，食材多一点少一点制作出来的烧饼口感都会不同，经过一次次趟着石头过河，慢慢摸索，终于悟出了制作烧饼的方法，在夹上自家酱制的牛肉而独具特色的至美斋牛肉烧饼也是这个时候发明创新出来的。 自从刘忠敏正式接手了至美斋的经营，传承的重任落在了他和兄弟们的身上。80年代中期，恰逢当时正是计划经济向市场经济过渡的阶段，国家取消粮票消费制度，开始实行自由交易。酱牛肉的原料开始不受限制了，但是由于天津养牛者并不多，天津地区的牛肉总是供不应求。1987年的冬天，年轻的刘忠敏做了一个艰苦的决定，自行买了一辆二手雁牌汽车，不辞辛苦和路途的奔波去山东拉牛肉。为了使自家店铺有大量新鲜的肉源，刘忠敏开始了过起了两地奔波的日子。持续多年，直至天津的牛肉市场开始活跃有了充足的原材料。 至美斋在刘忠敏的经营下，市场销售额日益增大。当前快餐行业迅速发展，至美斋公司看准商机，又融入了早、中、晚特色回民餐，在饱受回族同胞喜爱的同时，更是深受广大市民的青睐。如今至美斋从一家门店已经发展成了一家占地2000㎡的股份制公司，津门老字号的发展壮大，离不开几代传人的坚守与专注，匠于心，品于行，以匠修心，以心养技，秉持匠心，方成匠人。 绿色健康营养的经营理念 干净整洁的生产车间 为了使企业长远发展，至美斋成立至今以绿色、健康、营养为生产理念，引进南美洲优质牛肉源，以原材料进场合格率100%、出厂合格率100%、履约率100%的质量目标，向至美斋千千万万的消费者们提供优质的产品。刘忠敏说，“我做至美斋有一个宗旨，我做的和我卖的所有东西，我自己是必须能吃的，所以各种添加剂防腐剂什么的，是肯定不会放的。其实现在有很多防腐剂是安全可食用的，但是我总觉得放那些东西会失去事物最真实的味道，所以就不用了。”为了在不影响风味的前提下，延长保质期，公司引进了一套先进设备进行高温灭菌，用高温来杀死细菌，再真空密封保存，细菌没有了，又隔绝了空气，自然产品就能存放很长时间。 刘忠敏总经理亲自展示牛腱子的各个部分 至美斋的传承人还咨询了多位经验丰富的老中医，在酱牛肉配方中加入多味名贵中草药，并且随着季节的更替变更中草药配方，冬重温补、夏避阴凉，风味独特，强身健体。 至美斋食品有限公司制作的酱牛肉 至美斋精选的食材、秘制的配料、安心的配方、清真的工艺曾经吸引了天津市体工大队的关注。天津市体工大队聘请专家检验，各项指标均达到运动员食用标准，于是和至美斋签订了长期订货合同，每逢外出训练和重要赛事，体工大队均订购数百斤酱牛肉。 刘忠敏总经理与中华企业杂志顾问顾问魏恩科和天龙国旅农业生态旅游线路负责人黄少斌合影 食用至美斋的产品是一种高质量生活的象征，是一种追求健康的生活方式，更是一种高品位的生活享受。 互联网+大背景下的发展愿景 作为非物质文化遗产的至美斋津门老字号，把老祖宗留下的智慧传承下去，让越来越多的年轻人了解接受中华传统美食是它义不容辞的责任。如今，在互联网、移动客户端发展迅猛的当下，至美斋也采取了线上及实体店面相结合的销售模式，顾客可以足不出户也能订购到至美斋的各种美食。 至美斋酱牛肉被誉为天津市非物质文化遗产 饮食是一种艺术，好的食物源于一颗美好的心，至美斋几十年如一日，踏踏实实地对待着一代代天津人，这一代代的天津人也在漫长岁月中，早已把至美斋当作一种习惯，在心中打上了烙印。至美斋的传承人们锐意进取，不忘初心，肩负发展民族企业重任，一路高歌，奋勇前进。 刘忠敏总经理和天龙国旅农业生态旅游线路负责人黄少斌向大家展示新年定制礼盒 |
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