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拥有7000多年稻米栽培历史的中国，绝对是当之无愧的大米故乡，是世界栽培稻起源地之一。但令人倍感无奈的是，13亿人的口粮负担，让我们国家在目前还只能优先保证数量，至于“美味”、“优质”等更高层次的追求，目前还只有极少部分人能够享受到。而日本在这方面显然比中国走的更快一步，早在1970年前后，日本就进入稻米过剩时代，从此以后，他们开始把品质作为最重要的目标，也正是因为种追求极致的匠人精神，让日本大米的改良和栽培技术在全世界都位列前茅，成就了不一般的日本大米。 金芽米 在日本，大米的市场从20世纪40年代开始，就几乎被“越光米”垄断了，日本全岛1/3的农田种植“越光米”。在日本，高端大米的消费习惯则已经形成了半个多世纪，其中“越光米”几乎垄断了整个高端大米消费市场，后来有一个米打破了它的垄断地位，它就是“金芽米”。 相比之下，金芽米只算是初生牛犊，但它却实实在在地发挥了“初生牛犊不怕虎”的精神，成为了在日本甚至国际知名的大米品牌：2016年，金芽米被评为“世界上最好的大米”，布鲁塞尔国际口味与质量协会的120多名极富声望的首席厨师、品酒大师级专家长时间里授予它“顶级美味奖章”，同时它还以1千克11304日元(约合人民币700元)的价格，被吉尼斯世界纪录认定为“世界上最昂贵的大米”（实际上中国有更贵的大米）。 金芽米是日本东洋水稻有限公司于2004年推出的一款大米品牌。其名称的由来，就是因为该米可以从外观上看到中心金色胚芽的一部分。当米煮熟之后，米外部晶莹剔透的淀粉层包裹着金黄的胚芽，颜色奇特，让人惊奇。金芽米介于糙米和精米之间，既保留了精米的美味也保留了糙米的营养价值。东洋大米公司社长杂鹤庆二表示，之所以定价是普通米的 30倍，是因为“原料的价格高，熟化、精米、混合，采用免洗米等公司独有的技术提高米的风味，让米有了附加价值。” 传统的稻米加工法，在去除稻壳的时候，也把胚芽和粉层削掉了，失去了营养物质。东洋水稻有限公司采用了独特的“均压精米法”和“BG无洗米加工法”，金芽的形成就是在精米加工时，通过特殊工艺残留了0.01的亚糊粉层，并且在胚芽部分残留了一部分。 如何恰到好处地控制每粒米都达到这种加工水准，需要通过与众不同的加工工艺才能做到。如果残留太多，则大米口感不佳，如果磨掉太多，就失去了营养价值，成为普通加工大米了。而金芽米推出的“无洗米加工法”在白米加工时去除表面残留的米糠杂屑部分，但保留了表层全部的营养，煮米饭时只需将免淘米放入水中浸泡片刻，即可开始烹煮。对于追求健康的日本消费者而言，传统大米的痛点是什么？糙米营养价值高但是不好看不好吃，精米好看好吃但是营养价值不高，而“金芽米”正好两全其美！ 新潟县产越光大米（コシヒカリ） 日本大米中，新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名，素有世界米王的美誉。从1989年开始，每年都被日本谷物检定协会评选为特A级大米，被视为日本大米届的神话。米粒均匀饱满，胶质浓厚，色泽晶莹透亮。未曾近品已闻其香，口感筋道，回味悠长，无需配菜也能品出米饭的香甜。 越光米之所以如此牛逼，一是得益于当地特殊的土壤、气候条件，新潟县周边高耸的山脉为水稻生长发挥了重要作用，不仅抵挡了从海洋与北方袭来的冷空气对于水稻的侵害，同时也在水稻生长季节形成较大的昼夜温差，增加了大米的甜度。二来农民伯伯的精心培育、种植也是必不可少的因素。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在鱼沼市，大米种植协会对种植农户的管理非常严格，颁布了面向所有农户的“鱼沼米宪章”，在投入品管控、田地管理、生产记录等方面有着严格规定。为了确保新潟大米的高品质，“宪章”对大米的收割时间、面积产量甚至是大米的颗粒大小都有着高标准的规定。越光米的精米制作都是在接到客户订单才开始脱壳加工都是等客户下单后才开始脱壳加工，以保证到客人手里的是最新鲜的大米。 秋田县产秋田小町（あきたこまち） 秋田小町是日本秋田县代表米，命名来自秋田绝世美女小野小町。秋田县内水田广布，日照充足，山顶上终年堆满积雪，流淌下来的雪水可灌溉稻田，这得天独厚的环境使得秋田小町米谷粒结实、养分充足，以其甜度和口感扬名，也是秋田县的乡土料理名物米棒的重要原料。秋田小町是越光的子品种，最初是以比越光米早熟且具有相同品质为目标，因此秋田小町与越光米相比也毫不逊色，颗粒整齐、饱满晶莹；煮熟后，口感绵软，带有清香、表面油亮且有光泽，回味甘甜，即使放冷后也不回生。另外，秋田小町含有较低的直链淀粉成分，蒸煮后口感较黏，适合制作寿司、饭团等日式食品。
北海道产七星大米(ななつぼし) 北海道的水稻种植始于明治初期。当时，由于北海道气候寒冷，并不适合种植水稻。虽然经过研究改良出了耐寒水稻，但种植出的大米味道却差强人意，甚至被揶揄为是连鸟也不食的“鸟不理米”。但是日本人对吃的东西有一种超乎想象的执着，经过10多年的研究，终于研制出了口味极佳的大米。
七星米是在近几年在日本备受欢迎的大米，过去3年连续进入特A级大米。它需要在恒温4摄氏度、湿度为75%的自然条件下储藏，因此只有在年平均温度仅6℃至10℃的北海道才能出产。北海道的不少地方都有“雪冷工厂”，每年冬天，人们在仓库中囤积大量的积雪，待到天热的时候，粮仓中就可以保持较低的温度，为七星米提供良好的储存环境。
相比越光大米产量少、价格贵，七星米相对更能满足购买者的需求。七星米比越光米黏度稍弱，更清爽，放凉以后也美味可口，特别适合做饭团或便当。
北海道产梦美人（ゆめぴりか） 北海道的日高町的山区，空气清新，米田养分也十分足，种出来的梦美人就很有高山的纯净质感，米香十足，质感较黏糯，尤其适合烹制釜饭和丼饭。刚煮好的北海道「梦美人」有着漂亮的光泽，食味堪比越光米，黏度高，口感柔软有弹力，味道香甜浓郁。不但有许多高级餐厅都是采用「梦美人」，就连全日空国际线的头等舱机内餐，也是采用这款好吃的米喔。
熊本县产森林小熊（熊本県産森のくまさん） 熊本县产森林小熊大米这几年开始慢慢受到日本消费者的欢迎，也在过去3年连续进入特A级大米。那个可爱的小熊的标志，在日本越来越流行起来。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。熊本县是日本数一数二的农业县，种植业相当繁盛，又因世界少见大型且完整破火山口的阿苏山被世人广知。这里出产的大米比越光稍小，米粒具有光泽感，柔糯可口，食味上佳。
熊本县产日之光（ヒノヒカリ） 日本有不少地方出产日之光这种米，但只有熊本县北部能出产特A级。这种米是由「越光米」和「黄金晴」两个品种杂交而成，风味上继承了「越光米」的特色，也是一款黏度和香气比例恰到好处的品种。和大多数配菜都很搭的「日光」米，有着百吃不腻的美味，也深受许多民众喜爱。像是荣获九州车站便当大赛冠军，由「森之便当山田屋」所推出的「百年旅物语嘉例川」就是使用这个品种的米。
宫城县一见钟情大米（ひとめぼれ） “一见钟情”是日本岩手（县南）、山形、宫城、新泻（会津、中通）这些地区产的特A级米，也叫“纯情米”。一见钟情大米在宫城县古川农业试验基地试验成功后，1991年开始正式大面积栽种。因口感良好、香味浓郁、抗霜冻能力很强，被大面积推广栽培，2016年在宫城县的种植面积达75%，是宫城县主要的水稻种植品种，仅次于“越光”水稻，位居全国第二。
“一见钟情”大米的外观很具观赏性，比越光米更大粒，口感也非常好，所以有了“一见钟情”这个名字。特A级“一见钟情”，晶莹剔透、润滑清香、糯软甘甜，黏度略高，味道比越光米略清淡，适合搭配烤鱼、肉排这类型的主餐，冷食亦佳。其价格与越光米比较起来相对平价，因此也是许多家庭和贩售定食套餐餐厅的爱用米。
在日本的市场上，每10个寿司中就有一个是用“一见钟情”大米蒸煮的；每10瓶清酒中，就有1瓶是用“一见钟情”大米酿制的；每10盒糕点中，就有一盒是用“一见钟情”大米制作的，由此可见日本人对这种米的厚爱。
山形县产艳姬米（つや姫） 也译作滋雅米。说起来，艳姬米的历史较其它米种要短得多，是不折不扣的“小字辈”，目前山形、宫城、岛根三个县都有一定的产量。虽然名字里有个日文汉字代表公主的“姫”字，但艳姬米可一点也不公主，不仅对于稻热病有着数一数二的抵抗力，更是抗寒又耐热的优质品种。2010年夏天的猛暑造成全日本稻米品质的下降，全国平均一等米的比率仅下滑至63%，而山形县产的艳姬米，一等米比率竟然高达98%，真可以说是极端气候下的品质保证。
之所以叫“艳姬米”，是因为它的的确确米如其名，美艳如姬。那一颗颗米粒雪白晶莹、富有光泽，简直如同会发光一般，煮出的米饭富含米香，入口的一瞬间，带有黏性的口感与特有的清甜立刻在口中化开，非常适合喜欢品尝米饭原味的人，在口味评价中甚至超越了闻名遐迩的越光米，是现在日本的网红大米。
山形县生拔米（はえぬき） 来自日本山形县的生拔米,诞生于1993年，是秋田小町的子品种。由于当地温差大、山环水绕的生态环境，种出的米色泽洁白晶莹,粒粒分明，入口的硬度很高，颗粒感强，黏度偏高，而且米香十足，无论是冷吃还是热食均可以令食客获得最佳口感，从而能够更加突出丼饭及定食的精髓同灵魂所在。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。山形内陆的庄内产的生拔米，连续多年都是特A级，但知名度较低，价格便宜，许多品米师认为这样的米非常超值。
鸟取娟娘米（きぬむすめ） 日本鸟取县曾推出一款超豪华便当“鸟取和牛全牛独享盒”，其中的米饭使用的就是鸟取县产“娟娘米”。这种米也是连续几年上榜日本的“稻米食味排名”特A级，并且几乎不出口，只在日本本地供应。
青森县产青天的霹雳（青天の霹靂） 青森县第一品牌大米。2014年日本青森县政府发布了大米新品种“青天的霹雳”，据说这个品种的大米是为获得日本谷物检定协会的大米味道最高评级“特A”而开发的为。“青”代表青森县，“天”代表广阔的天空，吃下这款米，就像是被一道闪电划破这片天际，“青空迸裂，飞出青天霹雳，大米的美味弥漫四方”。取名为“青天の霹雳”的白米，就是想要传达这样的心境。
青森位在东北地区的最北边，气候也最为寒冷，许多品种的稻米在这较难生长，也因此，青森县费尽心血培育了这款“青天の霹靂”，就是希望津轻地区的好山好水也能产出令人称赞的好米。
而这种米也确实不负众望，一问世便斩获“稻米食味排名”特A等级。“青天の霹靂”是由一见钟情米所改良的品种，继承了一见钟情米柔软的口感，更提升了米饭的香甜气味。虽然规模化栽种至今不到5个年头，但却人气很高，在日本颇受欢迎。
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