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火锅行业作为餐饮行业中的一个特色行业，在餐饮市场中占据了很大一部分。 我一朋友是做餐饮供应链软件的，这段时间刚拿到A轮融资。昨天我和他吃火锅，对着环境时尚，满桌特色涮菜的他，告诉了我一组现象。 他发现，冻品占60%以上的火锅店，生意基本都比较差。客单价高的火锅店，80%以上菜品都是新鲜的生鲜产品。他认为火锅门店生意和菜品标准化呈反比，菜品标准化每高一个点门店生意就会下降一个点。但做消费者调研却调查不出来问题。
今天，我结合我的一些个人观点，和大家聊一聊关于火锅菜品标准化的看法。 菜品标准化，有好处也有坏处，火锅在所有正餐里，是天生最容易标准化的品类。近些年来，标准化似乎成了火锅品牌做连锁加盟的提款密码。 不可否认标准化的好处。锅底、涮菜、调料的标准化有利于各门店口味一致、方便企业管理、发挥供应链的优势。最重要的是，火锅菜品标准化之后，有利于快速扩张。 不同人对标准化的不同理解，导致火锅菜品标准化出现了不同的发展轨迹。有些餐饮老板，理解的标准化就是降低食材成本；有些餐饮老板，理解的标准化是稳定品质。 前者不好吃，后者大众化，这都不是长久之计。这种用刨片机切出来的一米牛肉，做到高度标准化。刚流行的时候确实能够为品牌带来人气，但是消费者很快就会发现，这跟其他家的肥牛卷没什么区别。复购率很快就会跌下来。这个案例就同时犯了2个错误：口感一般、各店差不多。 餐饮标准化目的说到底，都是为了方便企业管理、提高效率、降低成本，为复制门店，快速拓展而准备。星巴克，就是这种典型的思维。星巴克创始人把意大利手工咖啡搬回来，自己研究如何利用工厂统一标准化生产咖啡粉。 目前国内几家排名靠前的餐饮集团，大多数是在那个时间段用这种方式起家。然而，最近几年各大城市商场像雨后春笋一般起来，促进大众餐饮爆炸生长，基本上是个商圈都开了好几家火锅店。
如何能够在标准化的同时，还能够和一般的火锅店明显区格出来？相反，如果出现新兴品类，整个市场一片空白的时候，谁能够率先完成标准化，占领渠道，谁就有更大的赢面。就像前几年的潮汕牛肉火锅，市场刚出来，还在一片懵懂的时候，就看谁跑得快，谁占得渠道多了。 从机器冻肉卷到人工鲜切肉，火锅行业的整体品质在提升的迹象，已经很明显了。 品牌营销绝不标准化，有形产品的标准化有利于控制成本加速复制，而无形的品牌营销再去标准化就不应该了。 时常更新标准化，以“一米牛肉”为例。消费者第一次见到这么长的木板，觉得挺新奇，几次以后他们就反应过来这就是普通冻肉卷。长此以往，复购就难了。 这个菜我家独有某食品供应商，同时为麦当劳跟肯德基提供一款新口味的肉饼，大小、形状、主要原料一样，就是味道略不一样。 你看到的手工也是标准化，某餐饮品牌把包饺子的场景直接给消费者看，获得了成功。消费者看到的是：厨师在干净的厨房包饺子；消费者联想的是：这是现做的，一定好吃。
实际上，这些人既不是厨师、更不算现做。前端的工序，早已经在工厂通过标准化完成了。但是，这些品牌仍然坚持让人工去完成最后一道程序，而且还摆出来给你看。为的就是走差异化。 在如今餐饮行业竞争激烈的大环境下，菜品标准化走不通了。必须要在标准化的基础上，形成差异化。只有形成差异化才能够在竞争中脱颖而出。 本文来自生意经，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。[ 下载创业家APP，读懂中国赚钱的7000种生意 ] |
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