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每一个好的川菜厨师，都有一定的泡菜手艺！就像以前的老师傅出国工作，还要带一坛老酸水跟着坐飞机过去！现代社会的新时期厨师就没这么讲究了！建议有条件的朋友在自己家里做一个泡菜坛，平常放一些小菜进去，可以当开胃菜吃，也可以烧菜时用，关键一点是卫生安全！下面我把自己家的泡菜坛的做法写出来供大家参考！ 第一步：准备陶坛一只！用开水清洗干净后风干！最少提前一天准备！ 第二步：准备老姜半斤，大蒜米半斤，洋葱半个，野山椒一包【1斤装】，泡菜盐2斤，白酒半斤，八角约20克，香叶5克，桂皮15克，红心萝卜1斤，红辣椒2斤，西芹3两左右【不能多，否则压住酸菜本味】，玉米糖半斤或者冰糖半斤【泡得越久颜色越好】，白萝卜2斤。凉白开水10斤或者桶装矿泉水10斤！ 第三步：依次放入材料，姜，蒜，洋葱，玉米糖【可不用】，八角，桂皮，香叶，红辣椒，西芹，红心萝卜，白萝卜，盐，野山椒一包【辣椒和水一起倒进去】，加入白酒半斤，最后加入凉白开！加上盖子，坛边加水！半个月后打开坛子捞出香料丢弃不用！ 第四步：半个月后，扔掉香料后，可以加入仔姜，豇豆之类的浸泡！记住，这个时候千万不要加入莲白或者黄瓜，因为泡菜水的味道还没有成熟！大概一个月后就可以随意加入你想要加的蔬菜进去泡了！ 泡菜注意事项：1：泡菜坛尽量选用土陶坛子，尽量不要选取玻璃材质！ 2：放置的地方为阴凉干燥，避免阳光直射，高温！ 3：放入坛中的菜一定要洗干净，必须新鲜！ 4：定期更换坛边水！根据泡菜水的咸度随时添加盐！ 5：如果泡菜水有白色浮末，根据水的多少加入适量白酒即可！ 一般20斤水加2-3两白酒。 6：泡菜坛随时保持有三样菜品，以保证泡菜水不会变质！生姜，大蒜，辣椒！ 7：泡菜忌生水和油，抓泡菜时手上一定要洗干净！不能有油！ 8：泡菜坛一定不能加醋！否则容易变味！ |
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