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改革开放40年,我们以时间为刻度来核验中餐厨房。今天让我们从炒灶、刀具、排烟、厨装等方面来“观摩”一场厨房的发展变化史。下面这些照片中的器物,您都还记得吗?小编以图片的形式来唤醒您内心深处的独家记忆。 炒灶：由柴、煤到气、电 厨房的炒灶一直在不断变化发展，由改革开放初期的烧柴灶，到八九十年代的烧煤灶，再到后来的燃气灶，以及今天常见的电磁炒灶，一步步地促使厨房整体环境质量的提升，使烹饪更加卫生和便捷，同时， 也大大提高了厨师的工作效率，增强了厨师的工作积极性。现代的厨房更是从黑呼呼、油呼呼转变为“一套不锈钢”，甚至比自家厨房都干净。  改革开放初期厨房所用的烧柴灶,至今有的饭店还在坚持使用。  江苏省徐州市土锅叼肴馆用烧煤的炒灶来做菜。  现在厨房普遍使用的燃气灶。  双头设计的电磁炒灶,一口小锅用来炒制,一口大锅用来炖煮或者油炸,一位师傅同时负责两口锅。 切菜：由手工到机械 厨师手中的刀虽然变化慢，实际上也在不断改进。一是由单种刀具向多功能多品类刀具转变，使厨师的砧板工作达到精致化，厨房初加工的时间也大大缩减，进一步提高了整体出品效率；二是由手工向机械切割转变，并开始使用更高级的自动切菜机，既可以切片，又可以切条，还可以切丝，关键是效率高。  改革开放初期,常用的各种厨刀。  九十年代厨房使用的老式菜刀。  现在厨房对刀具进行分色分类整理。  自动切菜机。 排烟：从抽烟机到排烟罩 进过中式厨房的朋友，脑海里都有一幅烟雾弥漫的场景。30年前的厨房中多使用排气扇，油脏油脏的，排烟量不大，噪音却不小。现在的厨房普遍使用排烟罩、排风机等，利用混合通风和置换通风原理，将厨房中的油烟净化然后排出到室外。  八十年代,厨房普遍使用排气扇。  现为厨房通风专门设计的排烟罩。 厨装 :反映厨师地位变化 说起后厨里陪伴厨师时间最长的一样东西,那一定是厨装。厨装40年的变化可谓不小 :从最初不透气、不合身,到现在的人性化设计、多功能化,直接反映了厨师地位的提高。  第一套：普通斜纹的确良 厨师工作服多是一件普通斜纹的的确良上衣,一顶云朵般白布帽,为了耐脏,再戴上白色或蓝色的围裙,厨装要穿到破了或污渍、油渍洗不掉了才会换,而且透气性也不好。 第二套：军便服式厨师服 改革开放以后,军便式厨师服开始流行。厨装的面料开始出现纯棉、涤棉混纺等;白布帽子变成了带帽檐的军装帽,穿起来更舒适一些（图为王士发师傅）。 第三套：厨师长喜戴高帽 2010年前后，西式厨装中的一些元素开始融入到中式厨装中，最典型的就是通过厨帽形状发生了变化， 戴高帽非常常见。厨装面料更加柔软透气，每个厨师可以实现量体裁衣，一年四季可分春夏款短袖、秋冬款长袖（图为王文汉师傅）。 第四套：烹饪艺术家有了专属厨装 今天的厨装款式可根据不同的岗位要求来设计。防脏、防水面料也被用到了厨装中，且穿着更舒适。 入行至今， 你的厨房发生了哪些变化？ 欢迎留言。 2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定 一个月一本，全年12本 1200道菜品学起来 来源：《烹饪艺术家》杂志 |
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