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金齑玉脍原名鲈鱼脍，是一道特色名菜，属于西安仿唐菜水产类菜品。最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色。  特点仿制的“金齑玉脍”是以鳜鱼为主料，桔瓣为齑料。鳜鱼是淡水鱼中的珍品，肉质细嫩鲜美，又经名厨巧手烹制，成菜如金似玉，鱼肉鲜嫩，清香爽口，不辱此名。  原料主料：鳜鱼肉750克。 配料：鲜蜜桔250克。 调料：鸡蛋清一个，生姜末1克，精盐4克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉15克，鸡汤150克，熟猪油500克（实耗100克）。  制作过程（1）将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分，片成2.5厘米宽、4厘米长、0.7厘米厚的大片，加绍酒（5克）、精盐（1.5克）腌渍入味，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。将蜜桔除去皮、络、果核，每瓣片成两半待用。 （2）净炒锅置旺火上，注入猪油（485克）烧至七成热，将鱼片一片一片下入油 锅，视鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时，立即捞出沥油。 （3）另取净炒锅置中火上，注入猪油（15克）烧六成热，放入姜末炒出香味，加入鸡汤、精盐、绍酒（5克）、味精烧开，投入鱼片，用中火煨一分钟，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油颠翻出锅装盘即成。 |
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