地域美食排名系列之四川名菜龙虎榜—第二名：酱爆回锅肉

sdsjwsn 2019-01-29

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不知道大家最喜欢的下饭菜是什么？

我反正最喜欢的就是回锅肉。大块的肉片裹满酱汁后味道浓郁，加上一些青蒜。用肉片包上一大块米饭送入口中，整个口腔都充斥着肉香。油脂仿佛在口中爆炸开来。瞬间就能点燃你的食欲，保证要两大碗米饭才能解决你的口腹之欲。今天要给大家带来的是四川名菜龙虎榜的第二名—酱爆回锅肉！

回锅肉的起源：

说起回锅肉的起源，还有一点小插曲。一般认为回锅肉是源于清代末期，由一位翰林学士凌学士发明。然而实际上并非如此，回锅肉的历史远远早于这个时间。据15年出版的《中国烹饪》一书中记载，回锅肉真正诞生于北宋时期，当时叫做“爆肉”，但具体由谁研制，如何流传已经无从考证。而且在明代，有一学士宋翊在他的《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之“这个描述已经很清楚的说明了回锅肉的诞生肯定远远早于清末。只是说在清末豆瓣酱的发明进一步的提升了回锅肉的口感。因此传统意义上把回锅肉定义为清末才出现的。

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回锅肉的特色：

回锅肉之所以那么的为四川人民所推崇，是因为这道菜确实很符合四川人民的口味。回锅肉的肉片大而薄，肉片肥瘦相连，不肥不柴，色泽金黄油亮，咸淡适中。再加上青蒜，很好地吸收了肉片的油脂，丰富了爽脆的口感。因为使用的是猪肉，猪肉相较于其他的肉类，比较温和，对肠胃能起到一定的滋润作用，而且能够生津促进食欲，对于大病初愈的人猪肉是再合适不过的食材。因此整个回锅肉讲究的是温和补齐，开胃健食。对于一年四季湿气较重的四川民众来说更是一道不可多得美食。

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今天分享的这道回锅肉菜谱就是我在传统回锅肉的基础上升级而来的酱爆回锅肉，希望大家喜欢。先来看看今天需要准备哪些食材。

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主料：

带皮五花肉300克、青蒜50克

辅料：

油一勺、盐一撮、干辣椒4个、花椒8克、葱段姜片各15个、八角一个、黄酒2勺、豆瓣酱2勺、白糖半勺

酱爆回锅肉的做法：

1、第一步，准备食材：

选用上好的精品五花肉，洗净冷水下锅，锅中加入生姜、花椒、八角、葱段、黄酒等调料去腥。开大火煮至沸腾。撇去浮沫观察肉体变色后就可以捞出，捞出后赶紧放入冰水中洗净。然后将猪肉改刀切成薄片，这里不要切得太厚，大约3-5毫米的厚度最为适合。青蒜斜刀切成5厘米长度的小段备用。

2、第二步就是炒制：

起锅热油，油不要多，后面肉片还会析出油脂。等油慢慢的冒烟时下入姜片、花椒和干辣椒一起爆香，香味出来后下入肉片大火翻炒，等到肉片开始卷边的时候就可以盛出备用了。利用锅内的油脂，下入郫县豆瓣酱，炒出红油后将刚才的肉片再次下锅。同时加入白糖、盐进行调味，等豆瓣酱均匀裹在肉片上时下入青蒜一起翻炒，炒到青蒜变软就可以关火了。