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马上就要过年了，在北方，年夜饭绝对不能少了饺子，不同馅儿料的饺子白胖胖的从厨房中端出来，冒着热气，特别有过节的气氛。其实之前我一直没有想过要出一个饺子的食谱，因为饺子馅儿的搭配太多了，饺子的包法也太多了，感觉就是按照你喜欢的去调馅儿、包起来就行了，没什么可讲的。但是，我单位的一位小姑娘好几次跟我说让我出一个饺子的食谱，那既然要出食谱，我觉得就把包饺子从头到尾的流程都说清楚，并且把几种接受度高的饺子馅儿怎么调告诉大家。本次食谱我调了两种馅儿，包了两种样子的饺子，并且一种煮着吃、一种煎着吃，大家可以随自己的喜好发挥，我觉得饺子最博大精深的地方就在于：小小的一个饺子，既有肉有菜还有主食，它又是那么百变，总有你喜欢的。 【食材】 饺子皮：中筋面粉（或饺子粉）500g，盐1勺，清水200g，鸡蛋2个。煮饺子（猪肉韭菜白菜馅儿）：猪肉糜300g，韭菜50g，娃娃菜2颗，盐2勺，料酒1茶匙，生抽1茶匙，香油1茶匙；煎饺（猪肉牛肝菌馅儿）：猪肉糜200g，牛肝菌1个，盐1勺，生抽1茶匙，蚝油1茶匙，香油1茶匙。 【做法】 -1- 准备一个大盆，放入面粉和盐，搅和搅和以后打入鸡蛋。加入盐和鸡蛋的目的都是为了让面团更有韧性，也就是饺子皮更有韧性，能做出皮薄又不破的饺子。 -2- 加入清水以后叫拌成絮状，然后就可以揉面了，揉到均匀就好，不需要揉光。 -3- 我大概揉了7、8分钟，这个面团就成型了，然后盖上盖子醒面20分钟。面团显得有点黄，是因为加了鸡蛋。 -4- 醒面的时候调馅儿，这个是猪肉白菜韭菜馅儿的，加入猪肉糜、韭菜碎、娃娃菜丁、盐、料酒、生抽和香油，搅拌均匀备用。我用娃娃菜代替了白菜，娃娃菜味道更甜一些，也更嫩一些。韭菜千万不要多加，它主要的目的是提味而已，不要让韭菜抢了白菜的味道。 -5- 这个是煎饺的馅儿，加入猪肉糜、牛肝菌丁、盐、生抽、蚝油和香油，搅拌均匀。最近我迷上了牛肝菌，味道非常独特的一种菌类，跟肉和油结合在一起味道特别特别棒！ -6- 醒面以后稍微再揉一下就光了，你按压一下面团，应该是中等偏软的面团。 -7- 面板上撒些干粉，把面团拿上来稍微揉一下，然后用刀一切为二，我建议一半用来制作饺子皮，另一半放回大盆中盖上盖子保湿，千万不要都放在室温中晾着，面团很容易变干。 -8- 把一半的面团搓成细长条，然后用刀切成一个一个的小剂子，接着擀成饺子皮。这里我只能笼统地说一下，因为剂子大小随你喜欢，剂子大一点饺子皮就大一点、饺子也大一点。我个人喜欢15-20g的剂子，擀的时候转着擀，这样的饺子皮边缘薄、内心厚。 -9- 接下来我说第一种包饺子的办法。首先把饺子皮放在手上，中间放上饺子馅儿，新手的话饺子馅儿不要放太多，自己慢慢体会包饺子的流程之后再上调饺子馅儿的多少。 -10- 对折饺子皮，把顶点先黏上。 -11- 接着把左右两个端点黏上，然后从端点往顶点一点一点捏起来，直到饺子皮把馅儿都包裹在里面。 -12- 包好的饺子是这个样子的。这是最最简单的包饺子的办法了，无非就是先固定顶点，再固定端点，然后把两边都粘起来就好。 -13- 接下来是第二种包饺子的方法，稍微难一点，但是包出来的饺子非常好看。同样是把饺子皮放手上，中心放入馅儿，然后先把边缘捏上。 -14- 接下来需要运用大拇哥和食指来操作了，食指先捏过来一点面皮，黏上。 -15- 然后大拇哥再捏过来一点面皮，黏上。 -16- 接着再换食指捏过来面皮，黏上。 -17- 就这样食指捏面皮黏上、大拇哥捏面皮黏上的反复，直到捏到最后。 -18- 捏好的饺子就像是叶子的造像一样，跟第一种包法放在一起，感觉更有范儿一些。 -19- 其实我比较喜欢月牙形的饺子，包法稍微有点技巧也是很容易学会的，不过我实在不知道通过图片怎么来说明包法，所以等后面我出视频了的话，我再跟大家分享月牙形饺子的包法。 -20- 煮饺子的办法是这样的：锅里烧一锅水，水开以后将饺子下进去，盖上锅盖中火煮到水开，倒进一碗凉水继续改过锅盖煮至水开，如此反复两次再焖2、3分钟，饺子就好了。 -21- 这里跟大家说一下为什么我会选择猪肉白菜韭菜馅儿饺子来作为这期的食谱，因为白菜有“百财”的意思，韭菜有“长久”的寓意，而且韭菜的生命力非常旺盛，也有昌盛的含义，所以在过节时是非常应景的食材。 -22- 煎饺的步骤可以参考【食物恋】玫瑰生煎，仙气与肉食的完美结合的步骤9-11。 -23- 煎饺出锅了！外表金黄酥脆，内里肉香菌香四溢，多汁美味。 -24- 我比较一次性多包一些饺子，不同的馅儿，包好以后我就放进冰柜中冻起来，有时候想偷懒不做饭的话，吃饺子是非常好的选择。这里要注意，饺子储存时一定要把饺子一个一个分开摆好（不要挨着），等冻结实了再收到小袋子中，否则没冻结实的饺子很容易黏在一起，成为一个大疙瘩。 -25- 不同的馅儿我喜欢包不同的样子，这样放在冰柜中冻起来以后，我也能很容易分出来是什么馅儿的，是想煮着吃还是煎着吃。 -26- 一口咬下去，牛肝菌真的好好吃。 -27- 这是一顿早饭：猪肉牛肝菌煎饺，水煮蛋，醋溜娃娃菜，泡萝卜片，红豆二米粥。 【流程回顾】 大盆中加入面粉、盐、鸡蛋和清水，搅拌成絮状后揉成面团，盖上盖子醒面20分钟后揉光备用。 调馅儿：猪肉糜、韭菜碎、娃娃菜丁、盐、料酒、生抽和香油，搅拌均匀备用；猪肉糜、牛肝菌丁、盐、生抽、蚝油和香油，搅拌均匀。 面醒好后一切为二，一半放回大盆中保湿，另一半搓成细长条，切成小剂子后擀成饺子皮。 普通包饺子的办法是，饺子皮中间放入馅儿，先黏上顶点，再黏上端点，然后由端点向顶点慢慢捏紧面皮。叶子形状饺子的爆发是，饺子皮中间放入馅儿，先黏上端点，然后大拇哥和食指交替捏过来面皮并黏上，直到最后。 煮饺子时，锅中烧水至水开，下入饺子盖上锅盖中火烧至水开，加入一碗凉水，盖上锅盖烧开后再加入一碗凉水，待水开后关火，焖2、3分钟即可。 煎饺子时，锅中倒油，油热后转为中火，放入饺子煎半分钟左右，倒入半碗热水后盖上锅盖，待水快烧干时再倒入小半碗水，待水快烧干时打开锅盖，大火煎一下即可出锅。 【重点与窍门】 比较常见的饺子馅儿搭配有：猪肉白菜、猪肉芹菜、猪肉香菇、猪肉韭菜、猪肉大葱、猪肉豆角、猪肉莲藕、猪肉荠菜，牛肉白萝卜、牛肉大葱、牛肉香菜，羊肉胡萝卜、羊肉白萝卜，鸡肉香菜、鸡肉芹菜，韭菜鸡蛋、韭菜虾仁、鸡蛋西葫芦、胡萝卜笋丁。 面粉中加入盐和鸡蛋能够让面皮更有韧性，饺子皮不易破。 饺子馅儿不要提前太多调好，因为加入盐以后蔬菜容易出水，太早调好饺子馅儿容易变得水洼洼的。 猪肉白菜韭菜馅儿的饺子，韭菜不要多加，提味就好，不要抢了白菜的味道。 制作饺子皮时，面团不要都放在室温中晾着，容易变干。 新手在包饺子时先不要放太多馅儿，体会一下包饺子的过程再提高。 |
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