 武汉人的汤锅宇宙里，莲藕排骨是永恒的主角儿。 和广东人汤锅炖万物的烹饪哲学不同，武汉人家铫子里清一色煨的都是莲藕排骨汤。莲藕排骨是湖北人的专利，毕竟这藕认水土，只有从这片地界长出来，炖出的汤才算有个模样。   不像热干面豆皮汤包糊汤粉这些小吃，排骨藕汤是为数不多的武汉人愿意自个儿花时间在家里做，而不是出门买的风味吃食。
尤其是冬天，武汉家家户户的瓦铫子高压锅都不得闲。这个季节的藕最是肥厚粉糯，虽说排骨藕汤四季可炖，然滋味最丰美之际当属此时。 武汉人不光爱自己下力做，而且口味上还都只认自家出品：不管别家口味如何如何，反正最合口味的一定是自家人煨的藕汤。  随便问一个武汉人：“哪里的排骨藕汤最好喝呀？” 得到的答案多半是：“当然是我家家/爸爸/妈妈……做的藕汤最好喝！”  经典的菜，一般佐料都很少，藕汤的作料无非就那么几样：藕，筒子骨，姜片，纯净水，末了加点胡椒并葱花。材料就是这么些，然而每家的操作却各有不同，但每家都觉得自家的排骨藕汤才是正宗做法，而且天下第一好喝。  煨藕汤是件费心力花时间的活儿，往常人用铫子煨，通常是早上动工，到晚上才有得喝。铫子上炉得文火慢煨，武火太旺，容易把垫在地下的藕沸到上边，把上面的骨肉翻到下边，很容易煮得肉烂成渣，而藕又还欠些火候。  所以啊，煨藕汤得耐住性子，时间不够，煨不出味儿，非得到那个时候才成。 武汉的藕汤都是成了精的，藕汤成时，满室飘香。藕一定是淀粉肥厚的粉藕，这样的藕炖出来才有玲珑粉红的效果，而非深色发黑的劣相，吃一口能拔出老长老长的丝来。  汤色必是浓稠奶白，有股子藕淀粉特有的清香；若用的是脆藕，则汤色透明，甚至发乌，是上不得台面的。骨肉炖到烂熟，烂到肉快挂不住骨头，吃进嘴里，绵而不柴，肥而不腻。  家里那口老铫子烧了好多好多年了，外壁挂了一层黑油壳子，内壁泛着温柔的油光，里面煨好的藕汤冒腾着白水汽，在空气中开出花来。 从前奶奶家，老皮沙发被窜跳的小孩子们打磨得油光发亮，前头支着爷爷喝茶的小桌子，一家人就着这张小小的茶桌嚼藕吮肉，几碗粉糯糯的藕汤下肚，吃得人浑身发热额头冒汗。 能跟家人吃上一顿排骨藕汤，对我来说就是冬天里最好的事情。 
藕汤的口味上，各家有各家的讲究：汤的清浓，藕的粉脆，肉的肥瘦……口味各异，做法上自然不尽相同，同样的藕，同样的肉，搁到不同人家，煨出来的滋味足见各家风格喜好。 煨藕汤是可以传家的本事，家家都有本儿概不外传的独家配方和煨汤玄学。秘方通常都是家里的老人执掌，通过一次次的言传身教实战演练，将自家的煨汤秘术传授给后辈。 从工具的运用，食材的选择，调料的配比……一铫藕汤，每个细节都暗含玄机。 煤炉&铫子 藕汤的味道是仪式的味道，觉得汤不够味儿，就像做法的法器不全，总会差那么点儿意思。 藕汤届的老派人物向来对天然气炉子嗤之以鼻，认为天然气炉子的火是没有感情没有温度的火，炖煮出来的藕汤怎么可能有灵魂。 原教旨主义者更是以柴火为尊，不过现在都什么年代了，柴火也太不现实了，能生个煤炉子就算讲究得不得了的“大户人家”了。 从前住老房子生煤炉做饭，那个烟子啊呛得人眼泪直流，现在一想到那个柴火烟子，眼睛都要下意识眯一眯。 武汉人煨汤，当然要用瓦铫子。几乎家家户户都拥有至少一只铫子，平时不用的时候，用报纸裹好，塑料口袋扎紧，倒扣在厨房顶格保存。如遇搬家，家里的碗筷可以不要，那顶煨汤的瓦铫子是一定要带走的。 铫子一定是越老越好，很多武汉家庭的铫子都是传了好几辈的。一只包浆老铫可以充传家宝，曾听闻往常有些嫁女儿的，家里还出一顶老铫子做陪嫁。 武汉人家里的铫子，比别人养茶壶的还精致。铫子不能过度清洗，一定要留着油香味儿养着。铫子不能乱煮东西，最好就煮一样。养的时间久了，内壁沁进油脂，焕发精光，随便煮锅白水都是香的。 肉 排骨藕汤一定不会全放排骨，讲究的老武汉人煨汤，除了必放的中排，还会加几截猪龙骨或者筒子骨。猪龙骨和筒子骨的骨髓里面含有大量的脂肪，炖汤的时候，因为这些脂肪的作用，可以让汤味更加鲜美。 除了排骨炖藕外，武汉人还有专门的猪弯弯藕汤，又是不一样的风味。 肉的处理也是各家有各家的学问。肉买回来之后，一般人家是沸水焯一下去去血水，然后再放到冷水或冰水中泡一下，让肉更紧致耐煮。有的家庭焯一下还不算完，还会把排骨油炒一下再放到铫子里煮。 也有家庭在做的时候并不焯水，而是直接把肉泡在冰水里，通过长时浸泡把血水泡出来，然后将泡好的肉直接丢到铫子里同藕炖煮。 往常武汉人吃顿藕汤不容易，主要是买排骨困难。要排队，要凌晨两三点提着篮子迎着寒风买排骨，还不一定买到。那时候物资太缺乏，凭肉票都难买到排骨。 水 跟沏的茶好不好喝，跟水有很大关联一样，煨排骨藕汤的时候，用什么样的水也是一大讲究。 有直接加自来水煮的，稍微讲究点会用凉白开，有的也直接加温开水。更有甚者特别迷信农夫山泉，会买一提最大容量的农夫山泉炖煮藕汤，相信矿泉水炖排骨藕汤才是绝配。 朋友说他妈妈煮藕汤的时候，为了让汤色更好，在煮的过程中通常还会加一勺奶粉进去。 也有朋友说要加醋的，煮的时候往里面到一点点醋，听说会让肉更好。 吃法 武汉人有个共识就是：莲藕排骨汤一定是越现越好吃。煨一罐藕汤要吃好几顿，煮出来的藕汤头一顿不是最好吃的，一定要回一下锅才好吃，而且是越现滋味越美。 排骨藕汤里面的肉吃还是不吃向来存在争议。摄影师朋友家里炖藕汤从来都是只喝汤吃藕，里面的肉最后都是倒掉了的。 编辑朋友就中庸一点，会把藕汤里面的肉单独捞起来，做成类似白切鸡一样的凉拌菜，沾着酱油吃。我的话呢，觉得藕也好吃，肉也好吃，当然汤是最好喝。 藕汤里面，葱花可以不放，但胡椒粉一定要有，只有撒了胡椒粉暖呼呼的藕汤才堪称正宗。 一罐藕汤喝到最后通常就剩些渣渣，这个时候，往里面下一把面条收尾才是对藕汤最大的尊重。不仅可以下面，铫子里最后那点精华用来煮汤饭也是一绝。 小时候不怎么爱吃肉，特别爱吃面条，每次家里炖了藕汤，就盼着大人赶紧吃完，剩下最后那点汤渣，往里面丢几片小白菜，用来煮面吃。 尤其是冬天年关的时候，不仅有大白菜，还会把肉圆子对半切，和面一起煮，才叫一个滋味十足。 排骨藕汤的灵魂，全在藕上。 世界的藕看中国，中国的藕看湖北，湖北的藕看武汉，武汉的藕，可以说是全国第一。 在武汉，有两个国家级的莲藕研究中心。一个是位于东湖的中国荷花研究中心，主要研究方向是怎么让荷花更好看。另一个，就是位于江夏区的国家种质(武汉)水生蔬菜资源圃，它主要研究怎么把莲藕弄得更高产、更好吃。 武汉市的莲藕分布很广，东西湖、汉阳、江夏、蔡甸都有分布。其中最出名的是蔡甸的藕，现在江夏、阳逻的藕也相当出色。 一方水土长一方作物，武汉的藕离开了武汉就是另外一种作物。 因为土壤地理气候等各方面的因素，在武汉长出来的藕跟其他地方的藕完全是两码事。中国其他省份的藕是炖不烂的，唯有湖北地区长出来的藕，才能炖出粉糯糯的口感。 挑藕是个技术活。品种上，通俗来讲，藕有白花藕和红花藕之分，红花藕主要产莲子，白花藕则专门长藕。 种植上来说，又分种在水塘里的塘藕，以及种在水田里的田藕。塘藕因为水位更深，更有利于莲藕生长，所以塘藕质量普遍比田藕要好。 口感上，藕又可分为粉藕和脆藕两种。粉藕之所以粉，是因为成长期更长，淀粉量更多；脆藕之所以脆，是因为藕还很年轻很嫩，淀粉含量少。 一整条藕，最中间那几节年资最老身材最粗壮的是质量最好的，煮出来最粉，而两端细长的藕节则年轻一些，多半是脆藕。 藕农们一般都会把最好的藕押到过年，好卖个好价钱。 就像每个菜市场的都有一个专门卖豆腐的档位一样，武汉的菜市场里，卖藕的档位也是单独分开的。卖藕的档口单卖藕，不卖其他，从早上开市开市卖，到下午一两点就收摊，大概是整个菜市场最早打烊的摊位。 关于吃藕的口味可分粉脆两派，老派口味喜欢粉藕，年轻一代似乎更偏爱脆藕。个人觉得那种不是特别粉，带点脆的，能牵丝的藕最好吃。 一家几口人难口味各异，有的爱脆，有的爱粉，煨一铫子汤，为了照顾每个人的口味，通常是粉藕脆藕都会弄上几节。 粉藕滚刀切，脆藕换个刀法切，两种藕切除不一样的形状，等到煨好之后，根据形状，挑选各自喜欢的藕。 会吃的人，通常还会专门让店家削几个藕结子，藕结刮干净之后，同骨肉放在铫子里煨煮，牵丝绵密，口感糯实，又是别样的风味。 在江汉路那一带活动的人大概都知道，每天下午五六点的时候，鄱阳街与江汉路交接的那个口子，就会看到一个拿着高压水枪洗藕的大叔，一年四季，风雨无阻。 大叔姓肖，叫他肖师傅就好，鄱阳街菜市场的藕都是他供。每天早上卖完藕之后，就开车去到阳逻，把挖藕公们刚挖出来的带着泥巴的藕装车拉回武汉，预备第二天要卖的藕， 大概下午两三点到家之后，开始挑选藕，给藕装框分类备洗。大概五六点的时候，用高压水枪一个一个冲洗藕节。淤泥褪去，露出白花花的底色来。
洗藕是个辛苦活，带着稀泥巴的藕通过高压水枪进行冲洗干净，这样才会有好卖相，以前没有高压水枪的时候都要靠人工一个个的洗干净。 而那些专门替藕农挖藕的藕工们，一年十二个月，有10个月都在跟藕打交道，每天弯腰劳作十个多小时，一天下来大概能挖2000斤藕，风吹雨打，辛苦程度是我们这些吃藕人难以想象的。 一节节白花花的藕，从种植，长成，到被藕工挖出，再通过洗藕人冲洗，最后呈摆在市场案头。简简单单的藕，不知养活了多少人家，温暖了多少馋嘴的灵魂。
武汉人都说“吃藕长心眼儿”，长大了才发现，心眼儿不见得多长，出门在外，对家的念想倒是比旁人深厚几分。 大概是武汉的藕确是与别处的藕不同，别处的藕总吃不过瘾，煨出的藕汤也是怀货，唯有家乡的粉粉糯糯的藕才是那个味。很多出门在外的朋友说，别的什么都不想，就想喝妈妈和家家煨的藕汤。 藕汤就像古诗里的“杜鹃”、“明月”、“猿啼”一样，变成现代语境里，有关思乡的意象。 “咬一口滚刀藕块儿，爸妈说：‘这叫藕断丝连，就像你从妈妈肚子里出来，但还是和爸爸妈妈连在一起。’和爸妈感情越来越好，或许跟爱吃藕多少有些关系吧。” ✍️ 编辑 /熊鱼 主编 /白廓 摄影 /安娜 你爱吃粉藕还是脆藕？ 评论区来聊一聊~
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