1)鲜 鸡蛋50千克,湿蛋白粉10千克,葱汁500克, 食盐1.8克,胡椒粉60克, 温水(40℃左右)2.5千克。将以上配料中除 鸡蛋以外的全部用料预混后备用。 2)打蛋将洗净的 鸡蛋逐枚打开,倒入打蛋机的打蛋缸中 蛋肠 ,以60-80转/分的转速打蛋15~20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚,手工打蛋30~35分钟。将上述预混料掺人,继续打2~3分钟,待用。 3)灌制 用灌肠机将蛋混料灌人 肠衣内。没有灌肠机时,也可用搅肉机取下筛板和搅刀,安上漏斗来代替灌肠机。 肠衣下端以细 麻绳扎紧,注料后,上端也以细 麻绳扎紧,并预留一绳扣,以便悬挂,每根肠长度为30厘米。 4) 漂洗 灌制的湿肠,放在 温水中 漂洗,以除去附着的污物,并逐根悬挂在特制的多用木杆上,以便蒸煮。 5)蒸煮 将蒸槽内盛上半槽 清水,加热至 85~90℃时将挂满蛋肠的木杆逐根排放人槽,继续加热,并使水温恒定在78~85℃ 状态下,焖煮25~30分钟,使蛋肠的中心温度达到72℃以上,即可出锅。 6)冷却 将煮制成的蛋肠,连杆从蒸煮槽中取出,并排放在预先经清洗消毒的杆架上,推至熟 食品冷却间,使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下,蛋肠表面呈 干燥状态,即为 成品。 7) 包装 用于本地区销售的产品不包装,以悬挂式 保藏;用于外地销售的产品则用带有食用 塑料袋内囊的 食品纸箱进行大 包装。 8)贮藏 悬挂式 保藏的蛋肠,在温度低于8℃、相对湿度为75%~78%状况下可保存5~6天; 包装外运的产品,置于—13℃的冷库内,可贮存6个月。 水晶蛋肠工艺:蒸 主料:鸡蛋250克 猪肉皮 1500克 辅料:猪小肠 100克 调料:盐100克 味精3克 料酒10克 姜汁10克 各适量 1. 将猪肉皮的白膘片净,放入沸水锅中烫透; 蛋肠 2. 肉皮捞出趁热切成细条,用 精盐反复搓洗二三次,再用 清水冲洗干净,装入盆内,加水的1.5倍于肉皮,上屉蒸1小时,取出将汁滤出; 3. 将小肠洗去掏空里面的肉质,只留下小 肠衣待用; 4. 将 皮蛋( 松花蛋)洗净,上屉蒸熟取出,晾凉,剥去皮,一切两半,装入 肠衣内; 5. 肉皮清汁内加入 姜汁、 料酒、 精盐、 味精调匀,趁热灌入 肠衣内,扎紧两头,冷却后即成,食用时切片装盘。 工艺提示:若没有干香菇,可直接选择鲜香菇使用; 松花蛋肠松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品,它主要是将 鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起,再添加一些辅料和调味料在里面,用透明的尼龙 肠衣灌制,煮制成熟后在市场上销售。由于产品外 包装新颖,口味鲜美,这种产品在市场上有一定的消费群体。 一、材料和设备 设备:搅拌机、真空灌肠机、夹层锅。 二、加工工艺 熬制香料水 三、操作要点 1. 鸡蛋选择。选用经卫生检验合格的新鲜的 鸡蛋,陈蛋、破碎蛋均不宜选用。 2.整理。 鸡蛋用 清水冲洗干净后,敲碎去壳,将蛋液放入干净的容器中,注意不要将蛋壳混入蛋液中,蛋液要在低温下放置,不可放置过久,最好使用前敲蛋液。 蛋肠 3. 松花蛋选择。 松花蛋要求选用成熟度好的蛋,不成熟的、含铅 皮蛋不要选用,松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后,去壳,将蛋切块,备用。 4.熬制香料水。在夹层锅内放入 清水煮沸,然后将各种香辛料用 纱布包好,放入夹层锅内煮制,适当也可以加入一些鸡骨煮制,煮制时保持锅内的水微沸即可,一般煮制一个半到两个小时,煮好后将料水放入冷库中冷藏备用。 5.混合搅拌。将鲜蛋液、切块的 皮蛋,香料水、盐、糖、 味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入搅拌机中,搅拌4—5分钟,搅拌均匀即可。注意搅拌后的温度不宜过高。 6.充填。搅拌好的混合蛋液倒入灌肠机中灌制,采用直径70mm左右的透明尼龙 肠衣,抽真空灌制,每根肠的重量自定,中间扭节,两端打卡,灌制好后用 清水冲洗干净肠体表及两端。 7. 灭菌。充填好的半 成品要及时做 灭菌处理,不可放置过久。先将夹层锅内的 清水烧开,放入半 成品,保持锅内的温度85-90℃,90分钟,出锅。 8. 成品。出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却,冷却后即可装箱冷藏销售。 四、质量标准 松花蛋 香肠外表 干燥,光滑完整,无皱纹,肠体粗细均匀,产品呈墨绿色。 肠衣与内容物接合紧密,富有弹性。切开断面,松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间,切面坚实而有韧性,口味鲜美,具有松花蛋的特有风味 黄金松花蛋肠 白玉松花蛋肠 做法参照上面的蛋肠做法,只是在封口之前装入若干 松花蛋碎。如果 松花蛋比较糖心的话会污染蛋肠的整体效果。把 松花蛋煮上几分钟,目的是蛋体比较结实好切块儿。 蛋肠汤 制作方法: 猪粉肠去掉油脂,用盐或生粉里外搓洗干净; 鸡蛋液中加入白虾皮、 白胡椒粉和盐,搅拌均匀;猪粉肠的一头用干净的绳子扎实,另一头用厨房漏斗套着,往里吹气,让猪粉肠涨大起来(方便灌肠),将调好的蛋液倒入漏斗灌入肠中,然后挤掉蛋液的泡沫,用绳子扎实。最后用蒸锅蒸熟,切成小圈后蘸调料吃也可。蛋肠 丸子汤, 猪肉丸子滚开后,加入蛋肠滚一滚,下 白胡椒粉、 葱花和盐调味即可。 提示:调蛋液时,可加入适量的 清水; 蒸蛋肠的火候不能过猛;蒸至快熟时,用厨房小针在蛋肠中针插几眼。 13.74 克叶酸 5945.64 千卡 蛋白质 457.73 克 脂肪 450.26 克 碳水化合物 81 微克胆固醇 3203 毫克 维生素A 588.5 微克 硫胺素 72 毫克 核黄素 2.66 毫克 尼克酸 12.81 毫克 维生素E 7.76 毫克 维生素B12 67.95 微克 钙 385.9 毫克磷 1062.62 毫克 钾 1466.12 毫克 钠 42230.35 毫克 镁 890.71 毫克铁 36.8 毫克 锌 16.77 毫克 铜 56 毫克 锰 白玉 松花蛋肠葱水的制作,取少量水,将葱段放 蛋肠 入水中用手指挤压,是汁液融入水中即可。在灌肠的时候,尽量使每段香肠不超过1尺,另外不要紧贴蛋液扎 麻绳,留一点空隙给 鸡蛋中多余的气泡。 蛋肠中也含有一定量的硝酸盐,对身体本没有什么害处,但若腌制不透,硝酸盐便可在肠道 细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐。一次大量食入亚硝酸盐,可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧,出现中毒症状,如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等,严重的还会发生昏厥,若不及时抢救则可危及生命。如果原来患有胃酸过低、腹泻腹痛、 营养不良以及蛔虫病等,吃了这种香肠,更容易形成亚硝酸盐而引起中毒。 防腐剂是一个问题,另外很多香肠、蛋肠等肠类 食品都加淀粉,长期吃很容易长胖。另外,我个人认为,吃的东西要新鲜现做的才美味 营养,速食 食品不能做到这点。 [1]
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