生姜制品加工技术

视频简介：生姜是特色蔬菜,富含钙质及磷、钾、铁和维生素A、B等,尤其是维生素C含量很高,加工成风味食品,开胃爽口,深受人们喜爱。生姜也是一种常用中药，有发散风寒、温中止呕、解毒的作用。在此介绍生姜制品加工技术,重点介绍几种特色生姜制品的简易加工方法。

　　生姜是特色蔬菜,富含钙质及磷、钾、铁和维生素A、B等,尤其是维生素C含量很高,加工成风味食品,开胃爽口,深受人们喜爱。生姜也是一种常用中药，有发散风寒、温中止呕、解毒的作用。在此介绍生姜制品加工技术,重点介绍几种特色生姜制品的简易加工方法。

　　1.糖醋嫩姜。 选新鲜嫩姜洗净去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸制成糖醋液,加入食盐(糖醋液总重量的30%),再次煮沸。冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为度。姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌浸15～25天,即成鲜嫩适口的糖醋姜片。　

　　2.酱制姜片。 选用新鲜嫩姜漂洗干净,然后按100份姜用10份盐的比例,一层姜一层盐地装缸腌制,隔5天翻缸1次,经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片,装入布袋中,每袋2～3千克,按姜片100份、优质面酱50份的比例投入酱缸,每天搅拌两次,经过7～10天的处理,即可制成色泽深褐,咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。　

　　3.白糖姜片。 按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份的比例备料。将鲜姜洗净去皮后切成3～5毫米厚的薄片,先配制与姜片等重量的柠檬酸溶液,然后将其同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,滤除杂质后放入再煮,煮至糖液浓稠、滴液成珠时即可停火把生姜片捞出。给捞出的姜片撒上白糖粉、拌匀,摊晒1～2天,或置烘烤房中在40～50℃下烘4小时左右,即可干燥成白糖姜片。　

　　4.蜜渍生姜。 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1厘米见方的方块,按1份生姜加4份水的比例一起煮开,捞起生姜沥水,再按1份生姜加2份蜂蜜的比例置于锅内再次煮开,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜。　

　　5.艳红糖姜。 称取鲜姜100千克,食盐20千克和红糖13千克。将鲜姜洗净去皮,放入缸中。把食盐加入35千克水中烧沸,冷却后加入红糖搅匀,然后倒入生姜缸中,糖汁以淹没姜体为度,密封腌30天后即可食用。　

　　6.多味干姜。 每100千克成品的配料为:食糖10千克、甘草水10千克、柠檬酸0.4千克、苋菜红20克。把鲜姜洗净去皮,用清水漂洗,然后一层生姜一层食盐地装入缸里(每100千克生姜加食盐30千克),灌入凉开水浸渍15天后捞起晒至八成干,用木槌稍捶一下即成拌料制作的腌姜胚。然后将腌姜坯与上述配料混合,搅拌2～3遍,装入缸中压实,第二天翻动1次,第三天捞起,晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳的多味干姜成品。 

　　7.酱姜。原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。制作过程：将姜坯切成块瓣，再按姜形大小切成3~4片，置于竹席上曝晒，每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时，将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边出现大气即可；将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛，要求一层姜坯一层豆豉，入坛后压紧封口；经10~15天后取出，仔细筛去豆豉，再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封；再经20~30天，即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品，然后包装出售。　

　　 8.糟姜。原料配比：新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。制作过程：将生姜洗净去皮，放入缸中；然后将食盐加35千克清水烧沸，冷却后加入红糟拌匀即为糟汁，倒入缸中，糟汁以淹没生姜为度；腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中，能经年不坏。　

　　9.姜片干。选肥大无嫩芽的新鲜姜切片，用沸水烫5~6分钟，使姜内的淀粉润洁。然后每100千克鲜姜用硫磺1.5千克进行5分钟左右的熏硫溜，尔后用冷水洗净，再送入烘干室内烘干，温度以65℃~70℃为宜。烘时温度应逐渐上升，免得淀粉糖化、变质发黏。　

　　经过烘干，即得姜片干成品。目前中药店出售的姜片干，大多用这种方法制得，它具有回阳、温肺化痰、温经止血的作用（未经加工的生姜，也是一种常用中药，有发散风寒、温中止呕、解毒的作用）。　

　　 10.酸姜。选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后切成块瓣，再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸内浸腌（将缸置于低温的室内），经常搅动。经15天左右，即得别具风味的酸姜。