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· 《北山酒经》 【宋】朱 肱 撰 《北山酒经》·上 酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？ 酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，麯蘖气之故尔。麯蘖气消，皆化为水。 昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？ 大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年得秫七百斛，不了麯蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。 古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其块垒者耶？五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂酺歠者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。 大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者。
酒复何过耶？ 平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未是以知麯蘖之力、稻米之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麯封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈夫以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。 善乎，酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，给玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之美，足以还浇薄而发猥琐。 岂特此哉？“夙夜在公”有駜，“岂乐饮酒”鱼藻，“酌以大斗”行苇，“不醉无归”湛露，——君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。 然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略，卑陋闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？ 昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麯蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终以酒式诛赏，月令乃命大酋，[音缩，大酋，酒官之长也。]秫稻必齐，麯蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善；更得醢浆，则酒人之事过半矣。《周官·浆人》：“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、醫、醣。”人于酒府，而浆最为先。 古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。《说文》：“酒自谓之馊。”馊者，坏饭也；馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰；“乌梅女（麦完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品。”酒之终也。 麯之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也；黍，阳也。”先渍麦而投黍，是阳得阴而沸。后世麯有用药者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。 古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏、及黍性新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]；秋冬、及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。 酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。 酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：'酒者，酉也。酉者，阴中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。”酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。 《说文》：“投者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多为善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。 著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和”，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。 北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麯蘖，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用曲少；夏日用曲多，用酵缓。 天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒。 令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？ 于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。 【译文】 人类作酒的历史很久远了，仪狄以作酒醪而闻名，杜康以作秫酒而著称。难道说他们是因为善于酿酒而成名的吗？或许人类作酒就是从他们那个时代开始的？ 酒味甘辛，大热，有毒。饮酒虽然可以使人忘记忧愁，又能让人产生疾患，所谓酒能腐肠﹑烂胃﹑溃髓﹑蒸筋。而刘词的养生论说：酒所以能醉人的原因，是存在曲糵之气的缘故。一旦消除了曲糵之气，就都化成了水。 昔日周文王命令各诸侯国的官员们“不要常喝酒”，又说“祭祀时则用酒”，说上天让民众作酒，只是为了祭祀而已。青铜礼器中的六彝都配有叫做舟的托盘，这是用来警告人们不要因饮酒而覆舟；六尊中有一种小口﹑广肩﹑深腹形状的罍，是用来告诫人们要防止饮酒过度。东晋的陶侃虽然豪饮，但又能自制限量。而后世的人们却把酒当作饮料，不喝醉了反而感到羞耻。他们哪里知道这百药之长的酒，中医是用来治病的。 晋代人多半嗜酒。孔群写信给族人说：今年地里收得七百斛秫米，不够酿酒用。王忱三日不饮酒，就觉得形神分离。至于刘伶﹑殷浩﹑嵇康﹑阮籍之徒，尤其不可一日无酒。总而言之，他们这些人放纵饮酒，讬于曲蘖，以逃避时世法网，未必真正得到酒中趣味罢了。 古时所谓因醉酒而使神得到完备保全的人，正不这样。这是他们知道酒这狂药自有其妙理，何止浇洗其胸中的不平之气的呢！五斗先生王绩弃官而归，耕于东皋之野，浪游于醉乡之中，终身不返仕途，认为上古时代自然和谐的政治制度在社会上己很淡薄了。虽黄帝华胥之游那样的梦境，大概也没有能超过他的境界。由此观之，酒的境界，哪里是只知道吃吃喝喝的人所能认识的！即使是儒学之仕如韩愈这样的人，尚且不完全懂得酒的境界，反而悲叹王绩等浪游于醉乡的人为怀才不遇。 酒在世上的作用真大啊！人们在祭祀天地，供奉鬼神，射乡之礼，宴请嘉宾，宾主互拜，贵族宴饮等活动中，上至官宦，下及乡里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺少酒。那些因不被重用而自我放纵的人，更是经常喝的袒胸露腹，随时随地便然酣睡，用烈性的扶头酒来解除酒病，让自己忽然清醒一下。虽然是道术之士，苦心修炼，肠子饿得像牛筋，而熟谷之液也不能丢掉。唯独佛教的禅律，以酒为戒，生怕嗜酒者不知节制而丢脸败兴，失理伤生，往往摈弃酒器，烧毁酒具，以致有终身无法知道酒味的。 酒又有什么过错呢？平居无事，随意畅饮，可以激发放荡不羁的思绪，助长指点江山的兴致，但也不完全明了酒的功力。只有到了被流离放逐的时候，在秋声暮雨里，从早到晚，沉湎于酒，借以增强抵御妖魔鬼怪的勇气，提振把蛮荒之地转化为圣洁净土的精神，这时酒的非凡功力，那才接近于客观了呢！与酒同游的人，死生惊惧同时出现在面前而浑然不知；其视人生的顺境与逆境，只是一场戏罢了。而那些为飞黄腾达而饥饿其身，焦劳其思的人，因家境贫寒而伤心落泪的人，因被贬而露出可怜之色的人，又怎么可以议论酒的功用呢！那位鸱夷丈人范蠡，一生以酒为名，能够忍受耻辱，与世沉浮；而那些墨客骚人，把自己看得很了不起，能够分别黑白，尚不能全身远害，还以为惟我独醒呢！ 好呀，酒能改变人的精神状态啊！它能使人的心情由忧戚转为舒快，也能让人们鼓起勇气平治一切艰难险阻；刚愎自用的人喝了酒会变得温和而慈仁；懦弱的人喝了酒会变得感慨而激烈：敢于触犯王公，善于戏弄妻妾，其滑稽不穷的举止，斟酌自如的风范，识见之高超，风味之微妙，足以止息浮薄的社会风气而去掉庸俗低下的行为举止。 酒的功用岂止这些！在祈年之后君臣要从早到晚饮酒作乐；在闲暇无事时君与臣要逍遥自在地欢乐饮酒；在家族宴会上人们要用大杯斟酒睦亲敬老；在招待诸侯的宴会上宾主须尽情欢乐不醉无归。 然而刘伶的《酒德颂》，白乐天的《酒功赞》，大概也未必能把酒德酒功描述完全。酒之道太深远了，不深思苦索就发掘不出它的深刻意义。酒之术太精微了，不懂得它的诀窍就不完全可以把酒酿好。从前唐逸人王绩追述焦革的酿酒方法写成《酒经》，并建立杜康祠堂让焦革配享香火；又采集自古以来善酿者的经验写成《酒谱》。虽然这书脱略卑陋，但听到的人却垂涎三尺；酣适饮酒的人得到此书，口里念着心里就被陶醉了。如果不是专门研究酿酒方法的人，又哪能写得出来呢？ 前人有斋中酒﹑听事酒﹑猥酒，虽然都是用曲孽酿造的，却有优有劣，清浊不同。《周礼·天官》说：酒正的职责是按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐的名称﹑三酒的种类，年终按照酿酒规范决定赏罚。《礼记·月令》说：“命令大酋，必须准备好酿酒的原料，必须选好制曲的日子，浸泡和蒸煮原料必须清洁，必须选用质量优良的水，酿酒用的陶器必须精良，必须掌握好酿酒的火候”，如果这六件事做得尽善尽美，再得到醯浆，则酿酒者的工作就大半完成了。《周礼·天官》说：“浆人掌握和供应王的六种饮料：水﹑浆﹑醴﹑凉﹑医﹑酏，存入酒府”，而浆是最首要的。 古语说：空心桑树里的坏饭，与稷麦一起酝酿，就制成了酒醪，人类酿酒就是这样开始的。《说文》说：酒白称为馊。馊者，坏饭也。馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又说：在麦曲中，分九次投入甜醹，最后澄清取酒，人类酿造各种酒的工艺就完整了。 曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》说：麦，属阴；黍，属阳。先浸曲然后投黍，是阳得到阴而沸腾。后世作曲有用药的，那是用来治病的。例如作曲用豆也是好的，神农氏赤小豆饮就可以治愈酒病，酒有热，用了可以清热解毒的豆就好，但用这样的曲造出来的酒就会变得硬薄而缺乏含蓄的感觉。 古时祭祀，味薄的醴酒摆放在堂上，味稍厚一点的醍酒摆放在堂里，味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒却是以味道醇厚为上品。酿酒的人需要了解黍米的陈新，天气的冷暖。春夏酿酒及用新软的黍米酿酒，则应先倾浆入瓮而后投米，酿酒的人叫做倒烫；秋冬酿酒及用陈硬的黍米酿酒，则应先投米入瓮后倒入浆水，酿酒的人叫做正烫。 酿酒须酴米偷酸（《说文》説：“酴，音途，谓酒母也。”），投醹偷甜。浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰。北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会膈上难受，桓公所说的“青州从事”﹑“平原督邮”，就是指这些酒。 酒的甘味容易酿出，而辛味却难以酿出来。《释名》说：“酒者，酉也。”酉，属阴中。酉用事而為收，收者，甘也。酉又有卯之意，卯用事而为散，散者，辛也。故酒之名有甘和辛双重含義。在五行中金辛和木甘是间隔开来的，相克而不相生，但因为木酸可生土甘，土甘可生金辛，故以土作媒介，从酸到甘，再从甘到辛，酒就酿成了（这就是酴米所以要酸，投醹所以要甜的道理）。所以用五行属土的谷物，与水配合可以作酸，用五行属木的酴米，与五行属土的甜糜配合可以作辛，然后知道投醹就是用来作辛的。 《说文》说：“酘者，再酿也。”西晋的张华有“九酝酒”。《齐民要术》中桑落酒有六七投的。酒以多投为好，重要的是曲力要跟得上。重酿酒所以口味柔和，也是因为多投的缘故。超越常规的做法也很多，尤其忌讳见太阳，如果太阳出来酿造，酒多半酿不成功。后魏的贾思勰也主张在夜半蒸饭，拂晓下酿，所谓以阴制阳，其道理就是这样的。 酿酒时加多少水没有定规，拌和黍麦，以均匀为度。唐人张籍有诗：“酿酒爱干和”，所谓“干和”就是今人所说的“不入水酒”，晋人叫做“干榨酒”。大致随烫米多少斟酌用水，如果投得米多了水宽一点也无妨。要而言之，以米力胜于曲力，曲力胜于水力，就好。 北方人酿酒不用酵，只用刷案水，叫做“信水”。然而信水不是酵，酿酒的人是用它来探测温度的。但凡酿酒不用酵醅就难以发起来：醅发的不好脚饭就不纯正。只用正发酒醅代替酵最好。不然就掰取醅面，绞去水分令其稍干，再和进曲糵，挂在茅屋的横梁上阴干，叫做“干酵”。用酵应四时不同，寒时多用，温暖时应减少用量。酿酒的人在冬天用酵紧，用曲少；夏天用曲多，用酵缓。 天气极热，要把瓮置于深屋凉处；冬天则应放在温室里，多用毡毯围裹瓮。《语林》说：抱瓮冬醪。就是说冬天酿酒，令人把瓮抱住，酒酿得快而且味道好。总体来说冬天盖住瓮，保住阳气在内，酒就不会冻；夏天把瓮遮蔽掩藏起来，则保住阴气在内，酒就不会变质。 如果不深得阴阳变化的原理，谁能知道这些道理呢？ 呜呼！关于酒的大概内容，我曲折详尽地写在这里了。酿酒之法一向是心手相传，不传文字，本来就是父与子用同一方法酿出来的酒而气味不相同，即使同一人酿出来的酒而色泽也大不一样。其中奥妙连善于酿酒的人也不知道啊！ 【《北山酒经》·上】
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