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时光流逝，转眼又要过年。 生活需要仪式感，你要的年味不是本来就有的，而是有人在用力撑着的，爷爷奶奶还在的时候，过年期间每天吃什么都是讲究的，他们走后，似乎有什么在慢慢变味了。 也许是岁月渐长的缘故，我越来越喜欢回忆从前，我开始做奶奶曾经做过的那些菜，试图从做菜中回忆她，在味道中寻找她曾给我的温暖。 我们家春节最重要的一道菜就是八宝饭。奶奶每年都会做上十几碗的八宝饭，自己家留下几份等年后给姑姑们带走，剩下的都送给邻居们一同分享，还在读书的那几年我总是帮她一起制作一同分享给邻居们。 做八宝饭做法其实简单，只有一个秘诀，关键就是肯下工本，自然做出来好吃啦。 八宝饭关键之一：选用的糯米是圆糯米。 糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比之下，长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。有的地方是圆糯米、长糯米各半，这样煮出来才更有口感。 八宝饭关键之二：猪油。 猪板油加热水慢慢熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再放几块白萝卜，摆几根香葱，出来的猪油更香、更清。猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防止糯米饭等粘碗。 八宝饭关键之三：豆沙。 熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆，洗净以后先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，再放到铁锅里炒，我们家管这个过程叫熬煮。 因为实在太费功夫。熬的时候，搅拌不能停，一停下来，马上就会粘锅，一锅就全废掉了。 豆沙里一定要加一些猪油，而且一定是自己熬的猪油，这样炒出来的豆沙才会香。豆沙里放的白糖一定是白砂糖，而不是绵白糖。猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，只有豆沙炒的好，做出来的八宝饭才会好吃。 拌糯米饭选用白糖为绵白糖。 八宝果脯则为红枣、花生、桂圆、莲子、瓜子仁、蜜枣、蜜冬瓜、葡萄干、红绿梅丝。 所谓八宝各有寓意。红枣、花生象征早生贵子；桂圆象征团圆；莲子象征婚姻和谐和好；瓜子仁象征生活有规律，平安无灾祸；蜜枣、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；葡萄干象征多子多福，爱情美满；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝代表松，象征长寿。 八种馅料，根据喜好在碗底摆放好造型，糯米饭拌上猪油和绵白糖，先轻轻的贴在碗底定个型，再放入红豆沙馅，再填上糯米饭一起压实了，吃时在火上一蒸，香喷喷的油就留出来了，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。 今年我还做了咸的八宝饭，想尝试奶奶做过的咸味八宝饭。奶奶是多年的糖尿病患者，我们的年夜饭上都会有两碗八宝饭，一碗甜的是她专门做给我们吃的，一碗咸的给自己吃。但是我每次都喜欢偷吃她的那一份咸八宝饭，因此奶奶总是会将咸八宝饭做的特别的丰富。记得奶奶的咸八宝饭的内馅是咸豆沙，姑姑说并不好吃，建议我把咸豆沙馅改成咸蛋馅。 因此我在年夜饭之前试做了一次。这碗咸八宝饭用到了圆糯米、猪油、盐、卤猪舌、酱油肉、干香菇、干贝、咸蛋白、咸蛋黄、冬笋、花生、红绿丝，做出来以后没想到这么好吃，恨不得全部吃光。 第二道菜是红烧素肠。笋笋家团圆饭的餐桌上是不会缺少素食的，而素肠就是其中颇受欢迎的一种。 素肠看着不起眼，可是上海老百姓餐桌上的明星菜呢！素肠是一种用面制成的健康食品，因为形似肠子，口感如肉，所以叫做素肠，有些地方也管它叫面筋。 素肠对于骨质疏松、冠心病、动脉硬化、高脂血症等病具有调理作用，是江浙沪地区非常喜爱的一种素食品。 素肠适合多种烹饪，红烧就是很不错的选择。笋笋的奶奶特别喜欢做红烧素肠，我们家人也很喜欢吃这道菜，色泽鲜艳，香浓可口，吃起来比肉还香。 素肠切成滚刀块备用。锅中加适量的食用油，油温六七成热，下五花肉慢慢煸至焦黄。再下素肠块翻炒均匀，使素肠均匀裹上油。加两勺酱油、一勺白糖、一勺料酒翻炒片刻。再加适量的清水，水量盖过锅中食材一半即可。翻炒均匀，盖锅盖，大火焖煮至锅中水开，转小火。再加入一勺食盐、一勺白糖翻炒均匀，使素肠充分入味。煮至锅中汤汁渐浓，加半勺味精提鲜，加适量葱段至断生即可出锅。 第三道菜也是一道汤，腌笃鲜。每年过年前后鲜嫩的竹笋差不多上市了，奶奶这个老上海就会用咸肉、鲜肉、鲜笋一起笃上一锅腌笃鲜。 “腌”，即是上海一带传统的腌制法，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、鸡、蹄髈等)；“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。“笃”，是上海话的象声之词，在这里是“小火慢炖”的意思。在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的意思。 腌笃鲜炖煮时虽然不额外添加调味，但其鲜美却难以言状。其汤清如水、鲜而不浓，鲜而不腻，其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。 笋鲜、肉酥、豆香，加上菜绿笋白肉粉红，真可谓色香味俱全。 将鲜笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌啦。 若想内容再丰富些，味道再浓厚些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结（一种家常的豆制品）。起锅前，则可放进一些香葱或青菜心略煮。 这道腌笃鲜味道真的好极啦，鲜的眉毛都要飞掉啦！ 第四菜是红烧油面筋塞肉。上海人特别喜欢吃油面筋。不管是红烧还是清炒着吃，或者拿来烧汤。 油面筋性凉、味甘，有和中益气、解热，止烦渴的功效。尤其适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。 上海本地的油面筋，表面光滑，可谓“搽蜡丝光”，煮起来容易酥烂，一般用来炒素菜之类。 说到油面筋，上海人有个习俗，逢到节日合家团聚，都会吃油面筋。油面筋个头圆圆，似乒乓球大小。以示团团圆圆，阖家欢乐，增加快乐气氛。 我们家油面筋塞肉里的肉馅一定是荠菜肉馅或上海青肉馅，简简单单，不再加别的食材。将肉馅塞进油面筋内，先上锅蒸一会定型，不吃的部分放入冰箱冷藏。现吃的部分入锅中红烧，别提有多香啦，简直比狮子头还好吃。 第五道菜是百叶包肉。百叶包肉是一道典型的上海家常菜，同时也是江南一带非常普遍的家常菜。作为上海人宴客时常做的菜，百叶包肉经济实惠，富有营养，百叶软嫩，肉馅鲜香多汁， 可是一道下饭的好菜。 百叶包肉的历史悠久，亦可叫做千张包。早在清代光绪年间，就有著名的“莲芳千张包子”，深受广大食客好评。 百叶包肉具有健脾养脾、补气益气、调理肠胃、滋阴补阴、开胃消食、抗衰老、增强抵抗力的功效。可清蒸，红烧，煮汤，都各有风味。 笋笋家的年三十以及宴客时，是绝对少不了百叶包肉的。笋笋奶奶做的百叶包肉可是让笋娘都赞不绝口的呢，分量满满的，一口下去好满足，真是百吃不厌啊。 百叶包肉的馅和油面筋塞肉一样，百叶就是腌笃鲜里用到的百叶结没有打结的状态，将肉馅以包春卷的做法包进百叶皮中，用棉线扎好上锅蒸至断生。不吃的依然放入冰箱保存，要吃再拿来烧汤或红烧，百叶的豆香，混合着肉香， 配着红烧酱汁，可谓是下饭的好菜。 第六道菜也是一道主食，叫做荠菜肉丝炒年糕。上海人年夜饭不可少年糕和荠菜，年糕粘粘绵绵，代表团团圆圆。我们家经常会将这二者结合在一起做一盘炒年糕。 白粿改刀切成小薄片，用冷水稍微浸泡，以免粘连，捞出沥干水份。 白粿炒之前再放热水里泡一下，泡至白粿用手捏时软软的即可。 荠菜择除老叶及根，洗净后放入加有少许食盐的开水内烫一下，捞出后马上入冷水浸泡，沥干水份。 香菇、五花肉切片或丝，生姜切片。 起锅，锅热后，倒入适量食用油，油量可多一些，加姜片爆香。 下五花肉丝爆炒至出油，肥肉部分呈现金黄色。将香菇丝放入锅中翻炒至香菇断生，出香味。再将荠菜倒入锅中翻炒均匀，使三种食材混合。 将热水泡好的白粿分成一片一片的，倒入锅中翻炒均匀，使白粿和配菜混合均匀。 加两勺食盐，一勺料酒，一勺白糖，翻炒均匀，炒至出香味。翻炒均匀即可出锅。 白白净净的白粿，青翠碧绿的荠菜，粉白的肉丝。 荠菜肉丝炒白粿，三者相互点缀，甚有食欲，团团圆圆。 第七道菜是一道家常菜，荠菜豆腐汤。在上海，无论是弄堂楼里、单位食堂还是酒店饭庄，都经常可以看到这道汤的踪影。这是一道家喻户晓的，几乎是人人都吃过人人又都会做的经典大众汤。 新鲜挑好的荠菜做的荠菜豆腐汤才是最鲜美的。 荠菜择除老叶及根，洗净后放入加有少许食盐的开水内烫一下，捞出后马上入冷水浸泡，沥干水份。 处理干净的荠菜稍微切小段一些，豆腐切小块放水中浸泡，猪肉切丝加适量淀粉和食盐腌制一会，调制一小碗水淀粉，生姜切片。 起锅，倒适量食用油，加姜片爆香。将荠菜放入锅中，稍稍翻炒，使荠菜上油。加适量高汤或清水后开大火煮汤。煮至汤微开，加入切好的豆腐块大火煮，煮至锅中汤微开，加适量食盐调味。再煮至锅中汤沸腾大开，将处理好的肉丝滑入锅中。继续煮，煮至汤开。再加少许味精。将调制好的水淀粉慢慢画圈滑入锅中给汤汁勾芡。煮至汤沸，即可出锅。 荠菜鲜香、豆腐滑嫩、肉丝鲜爽。这碗汤羹可称得上是营养丰富，美味可口，价廉物美的大众菜。 第八道菜是春卷。过新年一定要吃一些喜庆的菜，笋笋家每年新年都会包春卷哦。 “春卷”二字通常有两个含义：一是里面通常包含了大量春天新鲜的蔬菜，营养价值非常高；二是表示迎接新春的意思。 春卷又名春饼、薄饼，是一种民间流行的传统小吃，在江南等地尤盛。 在福建，此物名春卷，在江浙称抹油子、饺饼筒等等。在浙江、福建一带则做成长约10cm的大长条，而在上海春卷做的只有手指般粗细。 作为上海特色小吃的春卷，其做法历史悠久，一般有甜咸两种口味。 上海的咸口春卷通常以黄芽菜（大白菜）肉丝香菇馅为代表，黄芽菜（大白菜）和肉丝的组合是我们最喜欢的搭配之一。在春卷皮中包入适量的馅料，其实就已经可以吃了，因为馅料已经是炒熟的了，每年爸妈总会留下一部分直接吃，不拿来炸。炸好的春卷外脆里软，吃时再蘸点香醋以帮助解腻。一口咬下去，外皮香脆，里面馅料软软的冒着热气，配合酸酸的醋，别具风味。 除了咸的春卷，甜口春卷里面包的是豆沙馅。 炸好的春卷皮薄酥脆、馅心香软，上海人还给它起了个别名 --“金条”。 第九道菜是咸肉。上海人几乎家家户户都会腌制咸肉。 腌咸肉多见于入冬春节前，从冬至开始到立春结束。 因为冬季天气较冷，咸肉不易变质且可用于迎接新年、招待客人用，所以成为冬季乃至春节餐桌上的一道经典菜肴。 找一口干净的无水无油的锅。取适量食盐、八角和花椒放锅内。将盐和八角、花椒炒热，炒出香味。 选一个大缸用作腌咸肉，缸内保持干燥。加入一些炒好的花椒盐，用手抹匀，保证缸底缸壁都抹到。再倒少许白酒入缸内，同样的抹匀缸底缸壁。用炒热的花椒盐将五花肉的表面全面揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐。将抹好花椒盐的肉先放一层进缸里，均匀的倒一些白酒在肉上，再放一层肉进缸里，再倒一些白酒在肉上。如此反复，直到所有肉都放进缸里，将余下花椒盐均匀撒在肉面上，再倒一些白酒在肉面上。取一块干净的大石头或重物盖住缸口，放在阴凉处。腌制2天后，拿起大石头，可以看到腌制的肉出了很多水。将肉上下翻个身，保证肉均匀腌制到，再用大石头压住。腌制的第3、4天，每天给肉翻身一次，就无需再翻身了。约腌制6天左右，拿起大石头，腌制的肉已经完全吸收水份。把腌好的肉取出，用剪刀在肉身扎一个孔，用绳子绑起来，放在阴凉处阴干，一般2-3天足够了。然后就可以切成小块放袋子里装好放冰箱冷冻起来，这样吃起来比较方便。晾干的咸肉不会在滴水啦，干干透透的哦。 制的咸肉，蒸煮皆可。如蒸食，可将肉洗净，切成薄片，直接放入盘中清蒸。也可以搭配其他食材炒之，如扁豆炒咸肉，春笋炒咸肉等。 其实九道菜根本说不完我们家的年夜饭必备菜，其他还有盐水鸭，白斩鸡，红烧蹄膀，卤猪舌，烧素肠等等都是必备的。但是这几道也是我最喜欢的，所以和大家一起分享。 我是呵呵笋的小煮艺，简单又幸福，一个吃货的小世界，用美食温暖你的心，感动你的胃(＾－＾)V 喜欢笋笋的菜，记得给笋笋点赞或留言哦。点击关注，笋笋在这里期待你的故事。 |
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