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锅塌黄鱼是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿 为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。  制作材料 主料：大黄鱼500克 辅料：火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克 调料：醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克 烹饪方法 1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干 2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块 3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形 4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味 5. 鸡蛋打入碗内搅匀  6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝 7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油 8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒 9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸 10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。  制作提示 所谓塌，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。 |
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