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年夜饭丨上海人家 年尾除夕夜是中国人最重要的一天，一家人不管平时身处天南地北，在这一天也会团聚一堂，共飨举家团圆之乐。而年夜饭也就成为了中国人一年最重要的一顿饭，正所谓“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”。作为一个魔都土著，今天小编就带大家看一看传统的上海人家的年夜饭吧！ 冷菜 四喜烤麸是上海传统年夜饭中最常见的一道冷盆。上海人吃年夜饭习惯讨一个好彩头。烤麸搭配香菇、木耳、金针菜、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。 凉拌海蜇头是上海名菜，也是一道可口的下酒菜。海蜇脆爽可口，加之以酱油，醋，麻油，葱等调味，不仅是年夜饭的常客，也通常是上海人家请客时候常见的一道菜。 马兰头拌香干是一道营养丰富的菜品。马兰含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素c、有机酸。有清热止血，有抗菌消炎作用。香干附有丰富的蛋白质、维生素等。在大鱼大肉的年夜饭上，这道冷盆独有一份健康的态度。 上海熏鱼（也称爆鱼）是一道色香味俱全的名菜。一般上海熏鱼都使用青鱼作为原料，将其切片后辅以佐料腌制，之后油炸成金黄后再次调味。上海熏鱼外香里嫩，口感层层递进，几乎是年夜饭冷盆中必不可少的一道“大菜”。 酱鸭、酱鸽、酱牛肉都是上海菜里比较有代表性的菜品。而酱鸭之所以一直稳占上海年夜饭中的一席也是如之前所说，讨个好彩头。上海酱鸭是最具上海菜特征的一道菜品，浓油赤酱，略微偏甜，非常符合南方这边的口味了。 鸡鸭鱼肉是上海年夜饭里缺一不可的菜。严格来说三黄鸡其实不应该属于一道菜，因为它是鸡的一个品种，皮质泛黄，非常地脆，肉质又非常鲜嫩，深受上海人民的喜爱，就用白切的做法把它做成了一道家喻户晓的冷盆。 目鱼大烤应该最早属于日系菜，但不知为啥就突然成为了上海菜的一个座上宾（其实上海菜有好多外来菜的本土化），营养价值较高。比较有名的目鱼大烤众所周知就是大富贵酒楼的了。一般这道菜大多数人家都比较倾向于直接买老字号饭店的现成品。 手撕鳗鱼这道菜看起来简单，做起来还是破费功夫的。一般提前一两周，上海人就要开始提前准备年货，风干腌制各类菜品原料。鳗鱼也是需要提前风干的一个原料，关键在于风干的时间，年前上海地区多阴雨天气，湿气较重，利用为数不多的晴好天气将鳗鱼风干至正好是关键所在。 酱油肉应该是上海过年饭中唯一一个可以从大年夜一直吃到十五的菜。酱油肉是以五花肉作为原料，加糖和酱油等腌制风干。需要注意的是酱油肉一定要用老抽来浸渍，糖的话根据各家口味调剂（像我家几乎就不太放糖）。 虽然桂花糖藕现在是作为上海菜的一个代表为人所熟知，但实际上在八九十年代的时候，这个菜品应该还没被推广开，而且一般自家做这个菜也比较费功夫，直到某一年的熟食市场突然推出后爆红……从此家家年夜饭桌上多了一盆桂花糖藕。 热炒 红烧肉是上海菜里的常青树，也是大多数上海小囡童年最熟悉的味道。红烧肉主要用砂锅烹制，肉质松软，肥瘦相间。在基础款上各家都可能有小小的创新，比如加入板栗或者加入章鱼。 西芹百合是营养价值较高的一道菜。西芹含有丰富的膳食纤维，还有降血压的奇效。这道菜做起来也比较简单，味道爽口，有解腻的作用。另外这道彩色清新靓丽，属于年夜饭中颜值较高的一道菜。根据各家做法不同，这道菜也会加腰果或者虾仁，使得整道菜看上去更为丰富。 狮子头是淮扬菜的名菜，古时名称葵花斩肉（不由感慨以前的菜名真的是相当有文化和诗意啊），后至唐代改名为狮子头。古人起名嘛，也是三分相像七分想象，大家意会就好。这道传承已久的菜也是早早走入寻常百姓家，由于制作工艺相对也比较简单，深受喜爱。 冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口。蹄筋则是软糯中带有嚼劲。这两种原料的碰撞就生成了这样一道家常小菜。这道菜在年夜饭菜单中也属于比较清爽解腻的一类。另外蹄筋比较容易吸收鲜味，让整道菜的口感也更上一层楼。 松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，属于苏帮菜的一道名品。这道菜名我一直无法参透，后来得知是由于其形似松鼠，所以取了这个名字（一般家里烧的时候也没这么注重形状）。这道菜的特点是鱼肉炸得非常松脆，配上茄汁就产生了令人惊艳的美味。 响油鳝糊是比较有名的一道江浙菜了。爆炒的鳝丝呈现出深红的颜色，在浇上酱汁后，滚热的鳝丝在上桌时依旧会“噼啪”作响，此为菜名的由来。鳝鱼肉质鲜美，唯一需要注意的是料酒和姜的去腥要足够。 糖醋小排和红烧肉一样，都是很多人童年的味道。比较有意思的是，这道菜每家的味道及肉质的松软等差异都有比较大的变化。有些人家偏爱较甜的口味，有些人家偏爱较酸的口味。这道菜的难点主要在于品相的把控，色香味俱全是这道菜最主要的追求。 油爆虾特色上海菜。通常选用中小型虾，用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。 上海属于比较喜欢吃蟹的一个地方，蟹的做法也是多种多样，毛蟹年糕则是每家人家年夜饭中的必选。毛蟹是一种偏甜的小蟹，口感鲜美，配合年糕收汁，搭配起来美味异常。 全家福是每家过年必备的一个菜品。相信不少人都有小时候过年前帮妈妈摊蛋饺的经历。蛋饺、肉圆、鹌鹑蛋、肉皮、草虾、火腿等等丰富的食材组成了全家福汤。这也象征着一年的圆圆满满，阖家欢乐。 点心 八宝饭是上海人年夜饭中最重要的一个点心。八宝饭原为宁波的传统名点，腊八节食品。由糯米、豆沙、枣泥、果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等原料配合制成。糯米补中益气，豇豆有“补肾豆”之称；枣泥有调和百药之功效，对人的健康长寿极有裨益；莲心有强心作用，米仁有健脾补肺的功效，桂圆则是人所共知具有补中益气作用。上海人年夜饭习惯吃八宝饭也是取其口彩，除了自己制作外，现在大家也习惯去买例如王家沙之类的老字号点心店做的八宝饭。 春卷也算是上海年夜饭收尾的一道点心。上海这边春卷是甜咸都有的，咸味的春卷多为猪肉大白菜馅，甜味的春卷为豆沙馅。 龙虾片也就是一个年夜饭上的传统零食吧，比较神奇的是龙虾片总是能悄无声息地作为一道“菜”在年夜饭上出现。可能是由于龙虾片炸起来非常方便，而且普遍受小孩喜爱（要在长长的一桌饭时间里让小孩坐定也不是很容易的一家事情呀），所以很多人家都乐于将一盘龙虾片穿插进年夜饭的间隙中。 |
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