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扣肉是一道用猪肉制成的，最普遍的家常菜。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。下面介绍吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，而且做起来扣肉碗里不出水的做法: 首先，五花肉放进热水里煮20分钟拿出来，趁着猪肉还热在表面迅速擦盐，擦了盐后就拿牙签在肉的表面刺很多小洞，再肉的表面涂上老抽。  把五花肉面朝油锅里放，五花肉每一个面都煎成金黄色后盛起来备用，锅里放冷水再煮沸，把炸好五花肉放进水里煮30分钟，大火烧开水小火煮，拿出来放进清水里泡15分钟。 肯定的是碗里多少都会有点水形成，因为开始碗里的食材都是室温的，蒸煮时水蒸气进去就会凝结成水，当食材的温度达到较高温度甚至100摄氏度以上时就会凝结得少和不凝结了。所以为了避免过多的形成水，有效的方法是掌控好火候让温度快速升到100度并保持平稳。  最后不仅食材会凝结成水而且锅盖也会凝结成水而倒流进碗里，因此减少碗里的水的另一个方式就是在蒸碗上盖上纱布也还保鲜膜也好也能有效的减少蒸碗里的水分。 当然，用碗盖扣碗的方法是可以尽可能把水分减少到最少程度，但是其缺点也明显，那就是蒸扣肉的时间需要更长一些，扣肉在翻碗时会出现粘碗翻不起或扣肉较难蒸酥烂的现象。  其实，我家每年做的荔浦扣肉在蒸之前，还会特意加放一汤勺清水（把水倒进纸杯里，水的高度是1.5厘米高度，有的人会放多些或少一些））进扣碗里再蒸，这样蒸出来的扣肉既入味，芋头成型又不干。（自家做的扣肉，在芋头坯上就没那么多讲究） |
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