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潮汕的陈师傅从事卤制品多年，手中的卤水配方也是经过多年调试不断改良，去年他凭在广州某饭店10平米的档口，创下了一天2万元的销量，今天分享给大家参考。 卤水配方原料 A料：高汤2kg，桂皮、甘草各4g，小茴香5g，八角4个，丁香2g，川椒3g，味极鲜酱汁250g，海天酱油20g，冰糖10g，南姜25g，味精、盐各15g B料：熟猪油250g，蒜头、圆葱丝、葱段各30g 制作 1.高汤入锅烧开，加入其他A料（桂皮、甘草，小茴香，八角，丁香，川椒，味极鲜酱汁，海天酱油，冰糖，南姜，味精、盐），烧开改小火。 2.熟猪油入锅，烧至四成热时，加入其他B料（蒜头、圆葱丝、葱段），浸炸5分钟，然后倒入高汤锅内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。 应用及火候技术 鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟，切记不能和有骨头的原料一起煮,，防止捅破鹅肝皮。 鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。 鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌，鹅头一起卤制。 鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟 鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。 猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。 猪肘：大火烧开后改小火，卤制2小时。 其他：鸡蛋、 大肠、粉肠用小火卤制30分钟。 制作要点 1.药料不要多 正宗卤水的药料只需十几种，如果投放太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。 2.用油需适量 熟猪油可以封住卤水表面，使味道不易挥发，但数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。 3.每天要补料 卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，一般每天加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。 4.卤渣需日清 每天都要过滤卤水中沉淀的肉渣，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。 |
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