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第二步是关键的一步，即烤制鹅肝，标准是要做到色香味俱佳，吃在嘴里爽口，口感是外焦里嫩。挑选鹅肝很重要，要挑选肥大的，象牙色或淡黄色，颜色均匀一致，手指捏着有韧性说明是新鲜的。
 把一块块鹅肝平铺排列在平台上，均匀地进行烤制，一边烤，一边洒油。大厨放鹅肝时，要用厨铲在鹅肝上轻轻点一下，或者在烤制过程中平推一下，使鹅肝底面稳贴平台表面。
 用油要不多不少，很有技术性。刚开始少洒点油，在平台上涂匀，这时鹅肝和平台表面的温度还没有升起来，假如油放多了，高温就会进入鹅肝内部使其变硬，达不到外焦里嫩的效果。烤几分钟后，要多洒些油，都是为了防止鹅肝被烤的那一面粘锅。这一点和烤面包块相似。  翻面要特别掌握好火候，要等到先烤的那一面刚烤好的时候翻面，而且只能翻一次面，要是没掌握好火候，哪怕是多翻了一次，档次就差了。关键点是注意底面刚刚发出烤焦的香味，颜色呈深褐色，说明火候到了。翻面以后，这时平台表面的温度已经升起来了，要多加油，以加快烤制的速度，才能实现两面的烤制火候一致。
 两把厨铲的运动也要加快，加紧将平台表面产生的废料和锅垢铲掉，丢弃到平台上的废料孔。等到另一面也烤成深褐色，刚刚散发出烤焦的香味的时候，鹅肝就烤好了。
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