鹅肝这种

鹅肝这种原料大家应该不陌生，而且现在烹调这种原料的人也越来越多。说到鹅肝的烹调方法，多以煎制为主。但是要煎好鹅肝，需要掌握4个关键点：

选料 市面销售的鹅肝都是国内厂家在法国朗姆鹅的基础上养殖的（在国内市场上是买不到进口鹅肝的），如果你观察仔细，就会发现鹅肝从外观上看有三种，颜色偏黄的、发白的和表面有红点的。颜色偏黄的鹅肝比较肥大，重量都在750克以上，品质较好。这种鹅肝含油量少，煎制时不容易散，是品质最好的一种。表面发白的鹅肝又被称为“粉肝”，这种鹅肝煎制时很容易发散。而表面有红点的鹅肝内部含有淤血，质量最差。

除了法国朗姆鹅的鹅肝外，市面上还销售潮州狮头鹅的鹅肝，这种鹅肝比较小，重量在250克左右。与法国鹅肝相比，它的香味明显不足，主要用来卤制。

拍粉 煎制前，鹅肝一定要拍粉。粉可以在鹅肝受热后形成一层保护膜，防止其内部水分的流失，而且粉经过煎制后，形成一层脆脆的“壳”，使鹅肝吃起来口感外脆里嫩。

不放油 煎东西都是要放油的，但是鹅肝内部含有较多的油脂，经过加热后，油脂随之溢出，可以起到不粘底的作用。如果加油，煎出来的鹅肝就太油腻了。

煎制温度 煎制时，一定要控制好锅的温度。一般，90℃时将鹅肝放入锅内，小火煎制，锅的温度控制在100-120℃。温度太高，鹅肝很容易出油，并且快速在表面形成一层“壳”，导致内生外熟。

除了直接用于烹调外，我们还经常用鹅肝来制作鹅肝酱。鹅肝酱的做法有两种，一种是直接用罐装鹅肝来制作，另一种是用鲜鹅肝制作，下面分别给大家介绍一下：

鹅肝酱一 取切碎的罐装鹅肝（罐装鹅肝的油分很少，而且香味不足）500克，放入加有200克鹅肝油（鹅肝煎制时产生的油收集而来）的锅内，加入百里香30克、白兰地50克，小火烧开，煮约10分钟即可。

鹅肝酱二 1.取新鲜法国鹅肝（可以是边角料）500克、潮州狮头鹅的鹅肝300克混合，加葱段、姜片各50克，白兰地30克调匀，放入烤箱内（150℃）烤约20分钟，取出切碎。2.取1千克苹果洗净，去皮和核，切成小丁，放入加有少许橄榄油的锅内，再加入100克干葱头粒，小火慢慢炒制，待苹果丁变成泥，放入切碎的鹅肝和30克百里香，小火炒至出香，出锅再放入烤箱内（150℃）烤约20分钟，取出放凉，加入6个鸡蛋清、少许味粉和美极酱油调味，再次粉碎后放入冰箱内冷冻，随用随取。

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