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沅芷澧兰青云斋整理 2019.2.2 原料配单： 1.主料：小鲍5只、河(海)虾5只、火腿片50克、鸡肉50克、鸡翅3个、熟鹌鹑蛋12个、蛋卷5个、红烧狮子头5个、梅菜扣肉3块、牛排3块、油炸鱼块3块、卤猪蹄3块； 2.配料：黄花菜20克、笋片50克、香菇5个、泡粉丝60克、大白菜150克、胡萝卜1个、洋葱1个、油菜心或者芥兰3棵； 3.锅底：清鸡汤1000ml、五香卤肉汁50 ml，生抽、精盐、胡椒粉等适量。 制作方法： 步骤一：把白菜用手撕成大块在沸水中烫一下，然后捞出铺平在电火锅底，白菜上依次铺上洋葱片胡萝卜片粉丝黄花菜，再把五香卤肉汁滗入锅中； 步骤二：在锅中的粉丝黄花菜上把所有熟制后的食材摆放好，色泽要尽量岔开为好，使之各色相间显得醒目，油菜心或者芥兰摆上面。把鸡汤烧开用适量盐调味，然后用手勺把煮沸的汤舀入火锅中； 步骤三：把放好菜的电火锅烧开，然后把炉温调到100度或90度加盖焖10分钟煮透煮熟，煮好后便可趁热上桌食用，如口味重还可外加一些蘸料，任由自便。 什锦全家福的特点： 食材精良、色泽美观、鲜美清淡、荤素搭配、营养全面。 厨艺提示： 1.材料使用可按自己家里现有的原料来搭配，如，肉、海鲜、菌菇搭配均衡即可，不必照搬，高档的还可使用干贝、鱼肚、墨鱼、海参、蚌贝、鸽肉、鹌鹑等等都可以，总之，做到就地取材不必铺张浪费，只要鲜美好吃就行。上面的主料就是照顾家里有人不吃海鲜的选择。 2.汤的制作最好使用鸡汤，吊汤要使用老鸡为宜，老鸡里面的氨基酸芳香物质较浓郁，汤的味道会更为鲜美。煮汤时只放葱姜和少许绍酒即可，微火焖煮两小时就可以。 3.鲜汤不必使用味精本身就很鲜美，再加上汤味道更为淡中取鲜。如食用起来感觉口味偏淡，可配以蘸料。 腊月二十八 张运福于海口 2019年2月1日星期五 |
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