悟空问答

芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，所以取名“芙蓉鸡片”。

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1.江湖地位

芙蓉鸡片成名后，成为国宴常见菜品，也是一些高端宴请、高端饭局的必备菜品，江湖地位与佛跳墙、开水白菜等名菜比肩。淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品，做法稍有差异。

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2.正宗做法

我们大厨私房课此前邀请淮扬菜大厨做过这道菜，具体做法：

（1）食材

鸡脯肉400克、鸡蛋3个、红椒500克、青椒500克、黄椒500克、猪肉膘20克，精盐5克、鸡精5克、黄酒10克、水淀粉10克。

（2）烹饪步骤

• 将鸡脯肉去皮，切菜条，改刀成丝，再剁成茸，泥状即可。猪肥膘切成黄豆粒大小。

• 青椒、黄椒、红椒取芯后，切成1厘米边长的菱形片。
  

• 将3个鸡蛋取蛋清，打发至泡沫细腻，用筷子插到碗中可不倒即可。
  

• 鸡茸加盐、鸡精、黄酒混合，顺一个方向搅拌上劲。将打发好的鸡蛋清分三次加到鸡茸中，每次加入都顺一个方向搅拌均匀。
  

• 锅洗净，烧热加油，油温2成（70℃，无烟）左右时，锅离火，用平勺将鸡茸捞成椭圆柳叶状放入锅中。
  

• 锅放火上，中火，翻动鸡片，让其均匀受热，熟后捞出。
  

• 锅内加水，放少许油、盐，放入青红黄脚椒片，翻炒熟后捞出备用。
  

• 锅内加高汤，加盐、鸡精、黄酒勾芡，离火，放入鸡片、椒片，晃锅搅拌，淋上明油后出锅装盘。

（3）烹饪要点

• 蛋清打发要到位，碗中可竖筷才算好。
  

• 鸡茸打上劲时，要顺一个方向打。
  

• 烹饪过程中掌握好油温，鸡片、椒片都不要焦糊。
  

（4）菜品特点

鸡片雪白，口感滑嫩，口味咸鲜，入口即化。

（5）营养价值

鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、氨基酸及其它微营养素，如钾、钠、镁、铁、磷等。另外，鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

（6）烹饪视频

我们大厨私房课邀请全国300位大厨，制作拿手的当地名菜、特色菜1500道。以下是我们大厨制作“芙蓉鸡片”的视频。