中式烹饪法里,原汁原味的“清蒸”是对一条鱼最大的尊重。鱼类能轻松悬浮在水中,无需致密的结缔组织支撑身体,也不像四足动物那样具有长纤维的骨骼肌,而是以松散的肌节相连;鱼肉胶原在约50℃就开始“融化”,肌节和肌肉簇易于分离,只需稍加蒸煮就能展现诱人的“蒜瓣状”鱼肉,“肉嫩汁鲜 紧致弹牙”就是蒸鱼的魅力所在。 清蒸东星斑 清蒸的烹饪方式相对健康也容易上手,年夜饭上若有一道蒸鱼,感觉一切都对了。如何在家蒸好一条鱼呢? 1. 鱼够新鲜,尤为重要 蒸鱼最关键的步骤就是选足够新鲜的鱼,重要性甚至超越了选哪一种鱼。淡水鱼最好活杀、海鱼也尽可能的保证新鲜度;有些“刺少肉嫩、少腥味鲜”,天生就适合用来清蒸。 选择新鲜的鱼最重要(梅童鱼) 常见的淡水鱼如:笋壳鱼、鳜鱼、鲈鱼、翘嘴鲌、团头鲂、长吻鮠(江团)等;海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童;鲷类的黄鳍鲷、斑石鲷、黑棘鲷;石斑类的青斑、东星斑、老虎斑、老鼠斑;其它还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋(龙脷鱼)、鲆、鲽(多宝鱼和牙片鱼)等等。无论哪种,新鲜是王道! 2. 葱姜细切,打卷更美 葱姜基本是蒸鱼的标配,去腥添香功不可没。姜洗净后去皮,1/3切薄片、另2/3斩细丝;姜片和鱼肉接触面大,既适合铺身、垫底,也可塞进鱼肚、鳃盖;姜丝一般用来覆身,亮黄色一团,摆盘更显精致。 葱姜是蒸鱼的标配
葱丝自然打卷 3. 鱼身改刀,受热更均 适当的改刀既能展现鱼肉的白皙,也利于鱼身均匀受热和判断鱼肉的成熟情况。具体如何改刀和鱼的“身形”相关: 清蒸多宝鱼 对于“身形敦厚”的如笋壳、石斑、大黄鱼、江团等,当然也可以“平铺”;倘若希望鱼身两面受热更均,也可以选择“背开”或在盘中“立卧”。前者从背部对切展开,平铺在盘中;后者是沿鱼鳃处垂直竖切,再沿脊骨向后延伸划两刀,展开后“立卧”。 不同改刀:上和右下背开;左下立卧
“孔雀开屏”蒸武昌鱼 4. 滚水下鱼,猛火快攻 想让热量渗进食材,清蒸是最快的方式之一,尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴,同时释放出大量热量并向内传导,随着鱼表温度接近沸点,热量在鱼肉中的传导速率开始下降。蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让鱼肉尽快的熟”,为了口感,这是一场与时间的赛跑。 “蒸鱼是和时间赛跑” 一切可能耗散热量和降低蒸汽效率的因素都应该避免:1.如果是冰鲜的鱼,请放置到室温再下锅;2.装鱼的盘子可以事先用热水温一下;3.鱼下锅前用厨房纸吸干水分,避免损耗第一波蒸汽热度;4.鱼身可以用筷子架空,增加蒸汽对流传热。 “用最短的时间让鱼肉尽快的熟”
“鱼肉绽开” “鱼皮炸裂” “眼珠爆突” ”鱼鳍飞扬” 5. 泼勺滚油,画龙点睛 鱼蒸好整盘取出,盘底的汤汁最好全部倒掉,原汁虽然饱含鲜美的游离氨基酸,但同时腥味也很重,加之蒸汽回水的稀释,实在算不上是精华;葱姜经过蒸煮,香味释放殆尽,同时也褪色蔫软,也一并取出丢弃,再铺上一层新的葱姜丝(先前留一半)。 泼上滚油,点睛之笔 蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”,普通的植物油就行,如果用花生油会更香。滚油的余热灼烫着油润的鱼皮和翠色的葱姜,香气挡都挡不住。最后在盘底添上适量事先热好的蒸鱼豉油就大功告成。如果没有现成的蒸鱼豉油,也可以用生抽 鱼露 砂糖,按大约3:1:1的比例自己随意调配。 “豉油不过身” 有些地方讲究“豉油不过身”,酱汁只添盘底不淋鱼身,口味咸淡自己做主,这样真好,生活亦如此。最后,萨鱼祝大家春节快乐,平平安安~ 微博 @萨尔茨堡的鱼 公众号:萨尔茨堡的鱼 头条号:萨尔茨堡的鱼 |
|
来自: 昵称52855393 > 《文件夹1》