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月饼生产问题汇总 广式月饼烘烤开裂的问题 图中的月饼有两个开裂的问题，一个是颜色深，一个是颜色浅。月饼的开裂一般几个原因:馅料过软水分过多，烘烤温度或时间过久，馅料膨胀就会导致表皮开裂。 解决方式： 一、对于馅料较为软的部分，尽量少搓或不搓馅料，如果机器制作的话，馅料槽中少放馅料，两三包就可以，放的较多，搅拌的时间长会导致馅料变软。 二、减少烘烤的时间，标准的平烤炉，一般是第一次上火220-225，底火180-190，喷水后立即进炉烘烤大概9-10分钟，月饼稍微上色，取出，自然冷却或风扇吹，冷却至约60度左右，即可刷蛋（三个蛋黄一个全蛋打散过筛两次，放少许盐稀释）两次再次进炉，温度上火210-215下火180-190烘烤至中心温度92度以上即可，因为大部分的馅料都是熟馅（成品馅）。 三、如果颜色深导致开裂，就减少烘烤时间（第二次烘烤阶段），有时候开裂就在一分钟以内的事情。 四、如果颜色浅开裂，就提高温度，减少烘烤时间。 五、刷蛋次数过多或者太重也会导致颜色过深。 苏氏月饼开裂 一、馅料过软，与广式月饼一样，提高烘烤的温度减少烘烤的时间。 二、没有包好收口导致开裂，或者饼皮过短没有包住馅料。 三、收口没有放好在正中间，放侧边导致烘烤开裂。 广式月饼不回油或不回软 一、糖浆的糖度不够或者糖浆转化时间不够，糖浆在煮的时候糖度一定要控制在78-80左右，转化时间不少于15天。 二、一般的广式月饼需要3-5天的回油时间。 三、储存温度：不低于20度不高于40度。温度越低越不容易回油。 月饼表皮塌陷 一般广式月饼塌陷都是由月饼表面的边缘或者底部塌陷这两种。 一、配方含油量过高，皮粘不住，一般配方中油的含量一般26-28%为佳。 二、面团过于柔软，没有支撑力，建议使用月饼专用粉，或者60%-70%的低筋粉配40%-30%的高筋粉。 三、皮多馅少。一般广式月饼，建议以皮3馅7为佳，白色类蓉沙馅可以做2：8，其实个人理解，皮太少了并不好吃。皮多馅少的话，表皮没有强有力的支撑度挂不住就会导致坍塌。 四、配方糖浆过多或者面粉过少。（请参考最后的广式月饼配方） 月饼花纹不清晰 一、模具的原因，有的模具花纹太细了，烤出来饼皮膨胀就会不清晰。 二、模具长时间不清晰，有面皮面粉粘住 三、表面刷蛋液过多，填住了花纹的缝隙。 月饼无光泽度或发乌 一、糖浆的浓度达不到，不易上色，糖浆要求糖度至少78-80. 二、刷蛋不均匀。刷蛋至少要刷两次到三次，可以先竖向刷一次横向刷一次 月饼表面有白色斑点 一、在包月饼的时候使用的手粉过多残留在了月饼的表面。 二、碱水没有与糖浆混合均匀。 广式月饼皮 低筋粉600克 高筋粉400克。 转化糖浆750克 花生油260克 48度碱水12克。 制程：糖浆与花生油一起混合搅拌均匀，加入碱水搅拌均匀，面粉过筛两次加入，最后留一部分以折叠法拌匀。静置2小时以上备用。 机器：糖浆与花生油一起混合搅拌均匀，加入碱水搅拌均匀，面粉过筛后分两次加入，挖出来之后放置干净周转箱中，覆盖保鲜膜或者塑料布放置空调间24度左右隔夜使用，第二天取出分块，稍微放点手法折叠几次即可投入机器。 上机器制作每日可以留部分老皮，添加量为面粉15%，可以更加稳定和放置粘机器。
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